הצצה בסירים של קוראי המדור

השולחן המקסיקני של חיים שם טוב // השולחן המקסיקני של חיים שם טוב. ממרח שעועית שחורה, אורז לבן, ממרח שעועית אדומה, גוואקמולי ורצועות עוף

השולחן המקסיקני של חיים שם טוב

חיים שם טוב גדל בתל כביר שבדרום תל אביב בין סירים של המטבח הבוכרי ומול טלוויזיה שדיברה בספרדית. והילד ראה איך לבבות נשברו ואהבות נרקמו בחזם של גיבורי "קטנטנות" ו"המורדים" עד שהשתרשה בו הספרדית, שאותה תירגל בבתי השכנים, עובדים זרים שהשתקעו בשכונה.

הוא בן 24, נמצא עכשיו בתקופת בין הלבטים, ללמוד או לעבוד, אז בינתיים הוא עובד בחברת סקרים ומבשל בבוכרית ובספרדית. מדי פעם פותח שולחן מקסיקני. מתוך השולחן הזה הוא מביא לכאן את הדרכים המקוצרות לטורטיות, מיני ממרחים, רצועות עוף וירקות טריים ושכל אחד ירכיב לו את הטורטייה שלו לפי מה שהוא אוהב. את הטורטיות קל למצוא בחנויות ומחממים אותן על מחבת לוהטת כדקה מכל צד, "ואפשר למצוא גם כאלה מקמח מלא או להמיר אותן באורז לבן".

חיים מזמין אתכם להוסיף לשולחן גם נאצ'וס ולתיבול לקנות רוטב סלסה ורוטב סלסלה ורדה. גם טקילה, כמובן, או משקה חוגו דה חמייקה שמתקינים מפרחי היביסקוס. גם לזה יש מתכון. הכמויות בכל המתכונים הן לשישה סועדים.

[image gallery]

ממרח שעועית אדומה

• קופסת שימורי שעועית אדומה

• 1 עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות

• 1 בצל חתוך לקוביות קטנות

• שן שום קלופה קצוצה דק

• 1 פלפל חלפניו טרי קצוץ דק או מיובש (אפשר גם צ'ילי)

• מלח

• חצי כפית כמון טחון

• שמן קנולה

בסיר קטן מחממים שתי כפות שמן ומטגנים את הבצל עד שיזהיב. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד כדקה. מסננים את השעועית מנוזלי השימור ומוסיפים לסיר. מוסיפים את העגבנייה, הפלפל והתבלינים. מוסיפים פנימה מים רותחים עד לכיסוי השעועית. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים בכיסוי חלקי, על אש קטנה, משך כחצי שעה ומערבבים מדי פעם. כשהתאדו הנוזלים מורידים מהאש ובעזרת מעבד מזון מעבדים לממרח.

ממרח שעועית שחורה

• קופסת שעועית שחורה מסוננת מנוזל

• 3 שיני שום קצוצות

• כפית טבסקו

• מלח ופלפל שחור טחון לפי הטעם

• 1/2 כפית כמון

• שמן קנולה

במחבת מחממים את השמן ומטגנים מעט את השום. מוסיפים את השעועית, התבלינים והטבסקו. מוסיפים שתי כפות מים רותחים. מרתיחים למשך שתי דקות. מורידים מהאש ומועכים במזלג - בשונה מהממרח הקודם, הממרח הזה נשאר גס.

ממרח גוואקמולי

• 1 אבוקדו

• 1 עגבנייה קלופה קצוצה דק

• 2 יח' בצל ירוק קצוץ דק

• 1 פלפל חלפניו קצוץ דק (או פלפל צ'ילי או פלפל חריף רגיל)

• 2 כפיות מיץ לימון

מועכים את האבוקדו במזלג ומערבבים עם הירקות והתבלינים. טועמים ומתקנים תיבול.

חזה עוף מקסיקני

• 1 חזה עוף חתוך לרצועות בעובי כס"מ ובאורך כ־7 ס"מ

• מלח

• פלפל

• קורט כמון

• 2 כפות שמן

מחממים את השמן, מתבלים את הרצועות וצורבים על המחבת החמה היטב מכל צד. מניחים על הצלחת ומגישים לצד רצועות מלפפון, עגבנייה, גזר, חסה, גמבה ועלי כוסברה.

חוגו דה חמייקה, משקה פרחי היביסקוס

• 2 כפות עלי היביסקוס

• 1 ליטר מים

• כוס סוכר

• כפית מיץ לימון

מרתיחים את העלים והמים ומוסיפים סוכר ולימון. מערבבים עד שהסוכר נמס, מסננים ומצננים.

סבזי, תבשיל עלי מנגולד עם אננס של אלי ספיר

[image gallery]

כבר עברו 13 שנה מאז עזב אלי ספיר את מכירת המכוניות וגילה את השקט בעולם הטיפולים במגע. "שטיפה אנרגטית", הוא מחדד, "תחום פחות מוכר בארץ". הוא בן 44, חי ברשפון ובראשית דרכו למד בישול. עם השינוי בחיים בא גם השינוי בתזונה והוא נמנע מבשר או מכל מוצר הבא מן החי.

את האוכל שהוא מכין אפשר ללמוד בסרטי וידאו המופצים ברשת, מדובבים לחמש שפות, בהן גם פרסית. "אולי זה יעזור לשכנים שלנו. שיתרגלו, במקום לצאת למלחמות". המתכון מתאים לזוג או שלישייה, שטוף שקט ואהבה. תוכלו למצוא עוד על אודות ספיר והאוכל שלו באתר http://www.elisapir.co.il/SABJI.html

החומרים:

• 10 עלי מנגולד

• 3 כפות שמן קוקוס

• 1 כפית זרעי כמון

• 4 שיני שום קצוצות

• 2 בצלים חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ

• 1 גמבה חתוכה לקוביות בגודל חצי ס"מ

• 2 פטריות שיטאקי מושרות ב־1/2 כוס מים וחתוכות לקוביות בגודל 1/2 ס"מ (לשמור את מי ההשריה)

• 4 פטריות שמפיניון פרוסות

• 1/2 אננס בינוני חתוך לקוביות בגודל כס"מ (בערך כוס)

• כוס גרגרי חומוס מבושלים (לשמור כוס ממי ההשריה)

• קורט מלח

• קורט כורכום

• קורט כמון

• קורט פלפל לבן

• מעט אגוז מוסקט מגורד

• חופן פטרוזיליה קצוצה דק

מפרידים את הגבעולים מעלי המנגולד וקוצצים את הגבעולים של שישה מהעלים לקוביות קטנות. את העלים של כל השאר חותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ. מחממים בסיר את שמן הקוקוס. מכניסים פנימה את זרעי הכמון. כשהזרעים מתפצפצים ומתחילים להיפתח מוסיפים פנימה את השום ואז את הבצל. מוסיפים לטגן, על אש בינונית, עד שהבצל הופך שקוף. מוסיפים פנימה את הגבעולים של המנגולד ומוסיפים בטיגון עד שיהפכו לשקופים.

מוסיפים את הגמבה, מטגנים משך כדקה נוספת ומוסיפים פנימה את הפטריות (ללא הנוזלים). ממשיכים לטגן משך כשתי דקות. מוסיפים מחצית מקוביות האננס ואת גרגרי החומוס (ללא הנוזלים). מתבלים במלח, כורכום, צ'ילי, כמון, אגוז מוסקט ופלפל לבן.

מוסיפים בהדרגה את הנוזלים - מי החומוס ומי הפטריות - מבשלים הכל יחד ומערבבים כל כמה דקות. מוסיפים לתבשיל את העלים וממשיכים לבשל כדקה. מוסיפים את שאר קוביות האננס וממשיכים לבשל משך כשתי דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה קצוצה, "ככה שומרים על ויטמין סי", טועמים, מתקנים טעמים ומכבים את האש. להגיש באהבה.

קציצות הדגים של רחל עינב

[image gallery]

רחל עינב גדלה בבית שבו המטבח נחלק בין מצרים לאיטליה ושם צמחה בה אהבה גדולה לאוכל. ארבעים שנה עברו מאז עמדה תחת החופה עם האיש שלה ומאז ועד היום היא מבשלת ואופה. "עם השנים זה התחזק ונעשה הנאה מלאה. גם ההגשה חשובה לי מאוד, כי אני מארחת הרבה. אני זריזה במטבח, וכל החגים נעשים אצלי עם משפחתי הענפה כולל צד שני של הכלות. בדרך כלל אני מכינה הכל, עד שלושים איש".

היא מנהלת לוגיסטית בחברת ייבוא, חיה בכפר סבא, יש לה שלושה ילדים וחמישה נכדים "מהממים", וכולם, כולל הקטנים, מתים על החמז', ככה קוראים המצרים לקציצות האלה. מנגבים עם חלה את הצלחת "עד שלא צריך לשטוף".

• 2 ק"ג פילה דג לבן (נסיכת הנילוס או בקלה)

• 2 פרוסות לחם

• מלח

• 2 כפיות כורכום

• כפית פלפל שחור גרוס

• צרור כוסברה קצוצה

• כף כמון

• 7 שיני שום קצוצות דק

• 2 ביצים

• שמן לטיגון

לרוטב:

• 1/4 כוס שמן תירס

• 2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות קטנות

• 1 פלפל ירוק חריף חף מזרעים קצוץ דק

• 2 קופסאות רסק עגבניות

• 7 שיני שום קצוצות דק דק

• כפית כמון

• כפית מחוקה פפריקה חריפה

• צרור כוסברה קצוצה דק

• מלח

• לימון טרי להגשה

טוחנים את הדגים עם הלחם, המלח, הכורכום והפלפל השחור וסוחטים היטב. מערבבים עם שאר החומרים. מחממים במחבת ארבע כפות שמן. בידיים משומנות או רטובות מעט יוצרים קציצות ומטגנים עד שישחימו מעט מכל צד.

מחממים שמן במחבת על אש בינונית ומזהיבים את הפלפלים האדומים. מוסיפים פנימה את הפלפל החריף ומטגנים עוד כחצי דקה. מוסיפים את הרסק, השום, התבלינים והכוסברה. מוסיפים ארבע כוסות מים ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את הקציצות לרוטב ומבשלים על אש קטנה כ־45 דקות או עד שהקציצות סופגות את כל הרוטב. לקראת הסוף סוחטים מעל מעט מיץ לימון. מגישים עם חלה טרייה שאיתה אפשר לנגב את כל הרוטב.