איך באמת מכינים מרק קובה?

הכורדים הם אנשים צנועים. לא רק האנשים צנועים - העדה שלמה צנועה. זה מוזר להגיד על עדה שהיא צנועה, אבל איך תסבירו שקבוצה שלמה של אנשים מוכנה לוותר ולהעביר את החג המסורתי שלה למועד אחר - רק כי הוא מתנגש במועד החגיגות של עדה אחרת? השבוע חגגו הכורדים את הסהרָנֶה, החג המסורתי שלהם. במשך דורות נהגו היהודים בכורדיסטן לצאת עם בוא האביב לנחלים לפיקניק המוני וצבעוני, מלווה במוסיקה ובריקודים, ולחגוג בטבע המתעורר מתרדמת החורף. במשך ימי החגיגות הם התפללו תחת כיפת השמיים ונהגו לאכול מהמאכלים המסורתיים של העדה. אבל אז, כשעלו לישראל, התברר שבפסח חוגגים המרוקאים את המימונה, והכורדים לא רצו להפריע אז הם ויתרו. "גם סוכות זה בסדר", בטח אמר שם מישהו בישיבת ועד העדה, והמסורת עתיקת היומין שונתה. ואולי בכלל צריך לקנא בהם, בכורדים. כי להם זה לא באמת משנה מתי, העיקר שאפשר לחגוג כמו שצריך.

בחול המועד סוכות הגיעו אלפים מיוצאי העדה וכל מי שחיפש סיבה לחגוג ולאכול כמו שצריך לגן סאקר שבירושלים, אחד המעוזים הכורדיים הגדולים ביותר, לחגיגה צבעונית של ריקודים לצלילי אחד מכלי הנגינה הצורמים ביותר שהומצאו - הזורנה. חליל, או נכון יותר - סוג של חצוצרה מחרישת אוזניים. אחת הסיבות שהזורנה הפך לכלי מסורתי היא כנראה משום שפשוט אי אפשר להישאר אדישים אליו וחייבים לקום ולרקוד. יחד עם הדול (תוף), מדובר בשילוב קטלני שגורם גם למי שנוהג לשבת בצד להתחיל לזוז בתנועות הצ'ופי - הריקוד המסורתי, ריקוד שכולו אהבה למוסיקה, למשפחה ולקהילה. חצי מעגל של אנשים שמחזיקים ידיים ונעים כמו איש אחד. למי שרוצה לנסות, יש כמה כללי נימוס שרצוי להקפיד עליהם: המעגל תמיד נשאר פתוח - כאן לא מדובר בריקוד הורה; אם אינכם יודעים את הצעדים, לכו לקצה ונסו להעתיק את תנועות הרגליים, רק שימו לב שאתם לא הולכים לצד של זה שמוביל את הריקוד; אבל הכי חשוב - נסו לזרום עם המוסיקה ולעשות מה שכולם עושים. זהירות: זה ממכר.

ריקודים ופיקניק בחיק הטבע זה נחמד, אבל הסיבה האמיתית שאלפים מגיעים לחגיגות הסהרנה היא האוכל. מדובר במטבח מסורתי משובח. כמו האנשים, המטבח הוא פשוט, מתובל בעידון, אבל גם מצריך עבודה קשה ברבים מהמאכלים. וגם כאן, בדיוק כמו בחגיגות הסהרנה, נראה שאת התהילה קוטפים העיראקים, אלא שמרקי הקובה הטובים באמת מגיעים מכורדיסטן. הקובה חמוסטה, מלך המטבח הכורדי, הוא כבר סלב ידוע, ואת המרק החמצמץ שבתוכו צפים כדורי סולת ממולאים בבשר אפשר למצוא במסעדות שונות. אבל נוסף על הקובה חמוסטה יש עשרות סוגי קובה, שנקראים גם "כיפתה". אחד לשבת, אחד לפסח, אחד ליומיום, עם במיה, עם סלק או עם דלעת, מתוקים וחמצמצים - כל משפחה וההעדפות שלה. 

כדי ללמוד טוב יותר על האוכל הכורדי עלינו צפונה למושב שתולה, שם הקימה אורה חתן מסעדה קטנה, חמדת הגליל, שבה היא מבשלת את מה שלמדה מאמה, שרה חתן. על רקע הנוף הפראי של הרי הלבנון היא מארחת לפי הזמנה את מי שמגיע במיוחד ונותנת טעימה מהמטבח הכורדי המסורתי, שאחריה נותרים בדרך כלל עם חשק לעוד. אספנו מאורה ארבעה מתכונים - חלקם פשוטים וקלים להכנה וחלקם מצריכים עבודת הכנה לא מסובכת, אבל כזו שדורשת השקעה ושלאחריה האוכל שתגישו לשולחן יזכה בכבוד המגיע לו. למי שמוכן להשקיע, מובטח תגמול שעונג גדול בצידו. 

assafh@israelhayom.co.il

כופתה במיה

מה צריך? (6-5 יחידות)

לבצק:

• 1 ק"ג אורז פרסי (מושרה שעתיים במים)

• 1/2 ק"ג חזה עוף טחון

• 1/4 ק"ג סולת

• 1 כוס מים

• מלח לפי הטעם

למילוי:

• 600 גרם שווארמה הודו או בשר בקר, טחון

• 2 בצלים גדולים

• עלי כרפס (סלרי), העלים בלבד

• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

למרק:

• 7-6 עגבניות בשלות

• 3 כוסות מים

• 2 כפות רסק עגבניות

• 250 גרם במיה 

• 1 סלק אדום מקולף וחתוך

• כמה עלי מנגולד

• 1/2 ק"ג דלעת מקולפת, חתוכה לקוביות

• 1 כף שמן

• 1/2 או 1 לימון (לפי הטעם)

מה עושים?

1. מתחילים במילוי: קוצצים דק את הבצלים ואת עלי הכרפס ומוסיפים לבשר הטחון.

2. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומניחים בצד.

3. עוברים להכנת המרק: סוחטים את העגבניות למיץ בידיים.

4. מוסיפים 3 כוסות מים ומבשלים על אש קטנה.

5. מוסיפים את הבמיה, את הסלק ואת עלי המנגולד ומביאים לרתיחה.

6. מוסיפים מלח לפי הטעם ואת כף השמן ומנמיכים את האש.

7. מכינים את הבצק: מסננים את האורז וטוחנים אותו במעבד מזון עד שמתקבלת אבקה.

8. מוסיפים לקערה את חזה העוף הטחון.

9. מוסיפים את הסולת, כוס המים ומלח לפי הטעם ולשים עד שמתקבל בצק נוח לעבודה. במידת הצורך, מוסיפים מעט מים.

מילוי הכופתה:

10. מכינים מגש עגול גדול שעליו נניח את הכופתאות. 

11. בידיים רטובות לוקחים מעט מהתערובת ומשטחים בכף היד.

12. לוקחים כפית מהמילוי ומניחים במרכז.

13. סוגרים את הקצוות מסביב למילוי ומגלגלים בעדינות לקבלת כדור. מניחים על המגש. כך מוסיפים כופתה אחר כופתה עד לגמר הבצק.

14. בשלב זה מביאים את המרק שוב לרתיחה ומכניסים אליו את הכופתאות בזהירות.

15. בכף עץ מערבבים בעדינות כדי שלא יידבקו, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.

16. מוסיפים את הדלעת ואת רסק העגבניות ומבשלים 10 דקות נוספות.

17. סוחטים את הלימון פנימה, מערבבים ומגישים חם.

שופטה (קציצות בקר וירק)

מה צריך? (כ־20 קציצות)

• 1 ק"ג בשר בקר טחון

• 1/2 ק"ג בשר הודו או עוף טחון

• עלי כרפס (סלרי) קצוצים

• 2 בצלים קצוצים

• 2 ביצים

• 2 כפיות כורכום

• מעט קמח

• 1 כפית פלפל שחור

• מלח לפי הטעם

• שמן לטיגון

מה עושים?

1. מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה וצרים ממנה קציצות.

2. מטגנים במעט שמן עד שהקציצות משחימות משני הצדדים.

3. מניחים על נייר סופג ומגישים חם.

עוף ממולא לשבת (צ'יפטה)

מה צריך? (4 מנות)

• עוף שלם נקי

למילוי:

• 1 חופן אורז עגול

• 100 גרם חזה עוף טחון

• 1 כף שמן

• מלח לפי הטעם

• 1 כפית שטוחה כורכום

• 1/2 כפית פלפל שחור

• 1 כפית שטוחה הל טחון

• 1/2 כפית קינמון טחון

לרוטב:

• 3 כוסות מים

• 1 כף רסק עגבניות

מה עושים?

1. מערבבים את כל חומרי המילוי וממלאים את העוף.

2. מניחים את העוף בסיר עמוק צמוד לדפנות.

3. מערבבים 3 כוסות מים עם כף רסק עגבניות.

4. שופכים את תערובת המים והרסק על העוף ומכסים את הסיר.

5. מבשלים בסיר מכוסה על אש גדולה כשעה.

6. מפזרים מעט קינמון על העוף (בשביל הצבע).

7. מרימים את המכסה, מכסים את הסיר בנייר כסף ומניחים מעל את המכסה.

8. מעבירים את הסיר לפלטת שבת למשך הלילה.

קובה בורגול

מה צריך? (כ־20 יחידות)

• 1 ק"ג בורגול דק

• 1/2 ק"ג סולת

• מים לפי הצורך

• 600 גרם בשר בקר טחון

• 3 בצלים קצוצים

• 1 כפית הל טחון

• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

• 1 כפית גדושה בהרט

• 1 חופן צנוברים

• 1 ביצה מעורבבת עם כפית כורכום

• שמן לטיגון

מה עושים?

1. משרים את הבורגול במים למשך הלילה.

2. מוסיפים לבורגול את הסולת, מעט מלח ומעט מים ולשים עד שמתקבל בצק נוח לעבודה. במידת הצורך, מוסיפים מעט מים.

3. מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל במעט שמן, מוסיפים את הבשר ואת התבלינים, למעט הצנוברים והביצה, ומטגנים עד שרוב הנוזלים מתאדים.

4. מוסיפים את הצנוברים ומניחים לתערובת להתקרר.

5. מכינים את הקובה: לוקחים מעט מהבצק ומשטחים בכף היד.

6. שמים מעט מהמילוי במרכז וסוגרים את קצות הבצק מסביב, לצורה של קציצה.

7. טובלים את הקובה בביצה ומטגנים בשמן עמוק עד להשחמה. 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו