בשכונת שפירא שבדרום תל אביב כמעט אין פסיקים בין הבתים. בית רודף בית, בלי אתנחתאות של שיחים ועצים. שם, במעוז הבוכרי של העיר, בתוך מסעדה פשוטה, חנן מרגילן קוראים לה, יש תקרה קטנה צבועה בתכלת שמיים, תחומה בקרניז ונברשת משתלשלת ממרכזה. חופה מלכותית, כראוי לאוכל המוגש מתחתיה ומפליא לספר את סיפורו של מטבח יהודי בוכרה.
זהו מטבח שיש לו ארץ אבל אין לו מדינה והוא גירסה כשרה של הגויים שסבבו אותו, והוא גאוותה של קהילה הכוללת את יהודי אוזבקיסטן וטג'יקיסטן, שאת שמה קיבלה מבוכרה, העיר הגדולה של המחוז. מטבח הזוכר ארץ עשירה בירקות, באורז ובכבשים שמנמנות שהתפתח על דרך המשי, השפיע ובעיקר הושפע מהסינים, מהמונגולים, מהפרסים, מהטורקים, ואפילו הרוסים הטביעו חותמם.
מהארץ היפה הזו, ממחוז פרגנה שבאוזבקיסטן, עלו לפני 23 שנה בני משפחת מרגילן וב־2007 פתחו בשכונה מסעדה קטנה הנושאת את שמו של הסבא ונתנו בה גריל פחמים שמעליו ניצב ארתור הנכד. תחת תקרה מלכותית הציבו שולחנות מכוסים שעוונית, מקרר לסלטים ולבקבוקי וודקה. במטבח זיווה, אמא של ארתור. כמו כל המטבחים האחרים המתקיימים לאורך דרך המשי, גם הבוכרים אלופים במיני כיסונים וזיווה היא האלופה שבאלופים.
הימים ימי דים סאם והעיר נמלאת כיסונים מאודים או מטוגנים אבל אף אחד מהם לא הצליח לשים בפה שלי את האושר ששמו בו אלה של זיווה. זה התחיל עם המנטו, כיסונים דקיקים, ממולאים בבשר ובצל, שאותם אפשר לקבל מטוגנים או מאודים, כמו שאנחנו אכלנו. מיומנות גדולה נדרשת ליצור כיסונים כאלה, שבהם בצק דקיק מצליח לצרור כל כך הרבה מילוי בלי שייקרע. טעם טוב נדרש על מנת לגלות איפוק בתיבול, להעז לשמור על כזו פשטות וניקיון בטעם.
אחר כך הגיעו הדושפרה, המפורסמים בכיסוני בוכרה, ממולאים בבשר עגל עם בצל ונשיקת שומן כבש הם שיכשכו במרק בשר צח, ונפלא עם נתחי בשר, דובדבנים חמוצים מיובשים וכוסברה טרייה קצוצה. כל פה המחפש סיבות לאהבה ימצא אותן במנה הזו. יתגעגע, יהלל וישבח, יחזור לחנן מרגילן, פעם אחר פעם, ולו רק בשבילם.
המקום מציע מיני מאפים, שגם הם חלק מגאוותו הגדולה של המטבח הבוכרי. החוכמה עם אלה היא לתפוס אותם סמוך ליציאה שלהם מהתנור. אחרת, בחימום החוזר, אובד להם משהו. הדרך לדעת היא פשוט לשאול, כמו שאנחנו עשינו, והתשובה בעיני המלצרית היתה ברורה - ותרו. לא הערב. אז הזמנו צ'יבורק. כיס בצק גדול שמטגנים במקום, ממולא בשר עגל ובצל. השמן החם נותן פריכות בבצק וממיס את השומן שבפנים לשמן אצבעות ופה.
הגבוה הוא שדאג שיכינו יספורטי, נקניק מסורתי מבושל, עשוי מעיים של בקר ממולאים בתערובת חלקי פנים ואורז. הגבוה הוא מהקבועים במקום. יודע שבשביל לקבל את הנקניק הזה יש להזמין מראש. אז בצהריים הוא עשה טלפון ומביס ראשון של ערב, בירכתי אותו. שוב אותה עדינות, המאפיינת את הבישול של זיווה, תיבלה את התערובת הרכה באיפוק נהדר והפה נמלא במתיקות הטחול. כמעט מטר נקניק הונח מפותל על הצלחת. מנה גדולה מדי לשניים. מסוג הטעמים שזוהרים בביסים ראשונים, אבל יותר מדי מהם והפה מאבד עניין.
כדרכם של מקומות שלא מתמחים בגריל גם בחנן מרגילן כדאי להתייעץ לפני שמזמינים. מה שטעים היום יכול להיות סתמי ויבש מחר. ארתור הציע שניקח שיפוד של כבד עגל ואמרנו כן. שיפוד שהיה טוב והוכן בול במידה.
הדרך המקובלת לחתום ארוחה עוצרת במתוק. אם היה לנו מקום ייתכן שהיינו מזמינים כוס תה ולצידו מרקחת חבושים ואולי בכלל היינו מקדישים אותו לאורז בחש או לטאבקה. הרי הבוכרים יודעים איך לטפל בעוף שלהם: שוברים לו את העצמות ואז, בתנועה בוטחת, לוחצים לו ת'צורה במין מחבת־מכבש מיוחדת, מניחים על האש וכשהשומן נמס והעור פריך - אוכלים. אבל אנחנו החלטנו לקום מהשולחן עם געגוע לאוכל, מקשיבים לקול צלחת הדושפרה שאמרה שזה בסדר, "אתם שלי עכשיו. תטעמו את אלה בפעם הבאה שתבואו אלי".
חנן מרגילן
איפה? מסילת ישרים 15, תל אביב, טלפון: 03-6873984
מתי? א'-ה' 23:00-11:00, שבת מצאת השבת עד חצות
כמה? 100-80 שקלים לסועד
מה פחות? החמוצים שהוגשו היו סתמיים. פתיחה מעוררת דאגה לעומת סלט ירקות חתוכים גס, טובלים בחומץ. פשוט וטעים. המסעדה כשרה.