לחם לחם בוא

באירוח חלבי או בשרי, בבופה או סביב השולחן, תמיד תענוג להגיש לחמניות מעשה בית. אני מאוד אוהב את הלחמניות האלו, ואמנם ההכנה שלהן ארוכה מעט אך הטעם והמחמאות שווים את כל המאמץ. 

לחם דגנים וקמח כוסמין

לחם עשיר בדגנים ובסובין, המונע את דחיסות הלחם, סופח את הנוזלים ובריא מאוד לעיכול. 

החומרים (ל־5 לחמים קטנים): 

• 300 מ"ל מים פושרים (1/3 1 כוסות)

• 30 גרם דבש (כף) 

• 25 גרם שמרים (1/2 קובייה או 1/2 שקית שמרית)

• 1/2 כוס קמח כוסמין 

• 2 כוסות קמח לחם  

• 5 גרם מלח (כפית) 

• 3 כפות שמן זית

• 30 גרם שיבולת שועל (1/4 כוס) 

• 30 גרם סובין חיטה (1/3 כוס) 

• 1/2 כוס זרעי פשתן 

• 1/4 כוס גרעיני חמניות 

• כוס גרעינים ו/או דגנים לציפוי

בקערה מערבבים את המים הפושרים, השמרים והדבש. במיקסר עם וו לישה מערבבים במהירות איטית קמח כוסמין, קמח לחם ומלח. מוסיפים את תערובת השמרים והנוזלים ולשים כשלוש דקות במהירות איטית. מגבירים למהירות בינונית, לשים עוד כחמש דקות ומוסיפים לסירוגין את השמן. מנמיכים את המהירות לאיטית, מוסיפים את כל הדגנים והגרעינים ולשים עד שמתפזרים היטב בבצק. מעבירים לקערה, מכסים ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת המטבח עד שהבצק יכפיל את נפחו.

מחלקים את הבצק לחמישה כדורים שווים במשקל כ־200 גרם ומשאירים כ־15 דקות על שולחן העבודה מכוסה במגבת מטבח. לאחר מכן יוצרים את הצורה הסופית - כיכר לחם קטנה אובלית או מסדרים בבתבנית אינגליש קייק. 

מברישים את פני הכיכר במעט מים ומצפים בתערובת הגרעינים. מתפיחים כשעה. מחממים את התנור ל־200 מעלות, מכניסים תבנית עם הלחם ובתחתית התנור תבנית נוספת ובה כוס מים חמים. אופים כ־30 דקות עד שהכיכר יציבה ושחומה מעט. מצננים היטב לפני שפורסים. 

טיפ: מומלץ לעבוד עם בצק הלחם לאחר יום במקרר, כך נוח יותר לעצב את צורתו הסופית: מתפיחים את הבצק שעתיים בטמפרטורת המטבח, מורידים את נפחו באמצעות "קיפול מעטפה" או יצירת כדור גדול, מכסים בניילון ומכניסים למקרר.  

לחמניות קשר בציפוי פרג

לחמניות אלגנטיות ויפות. שאם נשאר מהן תמיד אפשר להקפיא ולחמם לפי הצורך. 

החומרים (לכ־12 לחמניות):

• 25 גרם שמרים (1/2 קובייה או 1/2 שקית שמרית)

• 75 גרם סוכר (3/4 כוס) 

• 210 מ"ל מים קרים (כוס פחות 2 כפות) 

• 500 גרם קמח לחם (שטיבל 2) 

• 1/2 שקית משפר אפייה (שמרית) 

• 1 ביצה מידה L

• 40 מ"ל שמן קנולה (3 כפות)  

• 5 גרם מלח (כפית) 

לציפוי: 

• 1 ביצה טרופה

• פרג שלם או שומשום (לא חובה)

שמים שמרים וסוכר בקערת מיקסר וממיסים במים קרים. מוסיפים את הקמח, משפר האפייה, הביצה ושמן הקנולה ולשים עם וו לישה חמש־שבע דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק, מוסיפים מלח ולשים עוד כדקה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ־30 דקות עד שהבצק מוסיף כ־50% נפח. 

מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח ל־12 חלקים שווים (במשקל 75 גרם כל אחד), מגלגלים כל חלק לגליל באורך 15 ס"מ וקולעים לחמניית קשר. מניחים בתבניות מרופדות בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ־30 דקות נוספות. מחממים תנור ל־180 מעלות. מברישים את הלחמניות בביצה, ואם רוצים מפזרים שומשום או פרג. אופים כ־20 דקות עד להזהבה. 

לחמניות קמח מלא וסובין

לחמניות קוקטייל שהן אמנם קצת יותר דחוסות, אבל טעמן משגע. גם דרך הטיפול בבצק שונה: בשלב הראשון מערבבים רק חלק מהחומרים ומשהים כחצי שעה, כדי שהקמח יספח את הנוזלים. כך מקבלים בצק עם שיעור נוזלים גבוה, שיניב לחמנייה בטעם ובמרקם עשירים יותר. 

החומרים (לכ־15 לחמניות):

• 240 מ"ל מים קרים (כוס) 

• חלמון מביצה XL

• 250 גרם קמח מלא (3/4 1 כוסות) 

• 250 גרם קמח לחם (3/4 1 כוסות)  

• 10 גרם סובין (כף) 

• 5 גרם משפר אפייה (1/2 שקית) 

• 50 גרם סוכר (1/4 כוס) 

• 25 גרם שמרים טריים מפוררים (1/2 קובייה או 1/2 שקית שמרית) 

• 5 גרם מלח (כפית) 

• 30 מ"ל שמן זית (3 כפות) 

• סובין לציפוי

מערבלים מים, חלמון, קמח, סובין, משפר אפייה וסוכר בקערת מיקסר עם וו לישה כארבע דקות עד לקבלת בצק אחיד ומעט קשה. מכסים בניילון נצמד ומשהים כחצי שעה. מוסיפים את השמרים ולשים כחמש דקות. מוסיפים את המלח ושמן הזית בזילוף איטי, תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מניחים בקערה משומנת, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה עד שהבצק מוסיף כ־50% מנפחו. 

מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח ל־15 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לכדור בקוטר 4 ס"מ. מניחים בשתי תבניות מרופדות בנייר אפייה או בתבניות מרובעות 7 סמ"ר (או בתבנית סיליקון עם שקעים מרובעים). מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה. מחממים תנור ל־180 מעלות. מברישים את הלחמניות במעט מים ומפזרים סובין (לא חובה). אופים כ־20 דקות עד להזהבה. 

לגיוון אפשר להוסיף לבצק חצי כוס גרעיני פרג קלויים בשלב הלישה הסופי, לאחר הוספת השמן. 

צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון, הפקה: תמר ריפל

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו