בשנות התשעים הקימה קרן קרמרמן את לילית, מסעדה חלבית ברחוב מאז"ה שבמטבח שלה עבדו תחת השף נערים בסיכון, בשיתוף פעולה עם עמותת עלם, המסייעת לבני נוער בסיכון להשתלב בחברה. ב־1999 תרמה קרמרמן את המסעדה לעלם, שהפעילה אותה במשך שנים בשילוב הפרויקט החברתי שמכשיר בני נוער בסיכון. בתחילת 2006 עברה לילית לבית אסיה ולמתכונת בשרית כשרה. למסעדה התווספה מאפייה והיתה הלילית ל"ליליות".
באביב האחרון ביקר בארץ השף ארט סמית שבארה"ב הוא כוכב גדול. האיש, שפניו טובות ואת הדיבור שלו מלווה מימיקת גבות חסרת מנוח, מזוהה עם מטבח בריא ועם חינוך ילדים בשכונות מצוקה לתזונה נטולת צ'יפס וקולה. יש לו חמש מסעדות, הוא שף פרטי של כוכבים גדולים, שופט ב"טופ שף" וכשהוא מדבר על עולם עם פחות כולסטרול ורוע, אמריקה מבקשת להתחבק איתו.
שגרירות ארה"ב היא שהביאה אותו לכאן שיעשה שלום עלינו ובתוך סירינו, וסמית בישל ארוחה עבור ניצולי שואה נזקקים, עבד עם ישראלים ופלשתינים מארגון "שפים למען השלום", פגש נשים בדואיות שייסדו מפעל מזון לילדים בנגב והעביר סדנה לנוער העובד במטבח של ליליות: הכין איתם תפוחי אדמה בעשבי תבלין, בוטנים בקרמל שנותנים תשובה לסניקרס התעשייתי וגם טיגן איתם עוף בחלב שקדים, כי זה המגיע מהחי אסור במטבח המסעדה השומרת כשרות.
"בעוף לא נגעתי", אומר שחף (שם בדוי) כשאני שואלת אם היה טעים, "אני לא סובל עוף. הוא פשוט לא טעים לי". כבר שנה וארבעה חודשים עברו מאז הגיע למטבח של ליליות, היה אז בן 18. עם ותק כזה היה ברור שהוא זה שצריך ללוות את סמית להדגמות שחיכו לו בסניף של טיב טעם, אבל שחף החליט לוותר. "אני לא מדבר אנגלית", הוא אומר והעיניים היפות שלו מחייכות שוב, "אני מבין הכל אבל לא מוציא מילה. ידעתי שמה שהוא יבקש אני אעשה, אבל פחדתי מזה שהוא גם ירצה לדעת משהו ממני. ואז איך אני אגיד לו?"
בגיל 15.5 הוא עזב את בית הספר, מאז הסתובב "עם האנשים הלא נכונים", הסתבך בגניבת אופנועים ובקטטות. "אף פעם לא משהו שאני עשיתי. תמיד רק נמצא בסביבה". מעורב, קוראים לזה בתיקי המשטרה.
מגיל תשע הוא עומד במטבח עם אמא שלו, מקלף, חותך. המנה הראשונה שהכין בחיים היתה קיש גבינה ופטריות. לפני כמה חודשים הניח להם על השולחן סביצ'ה סלמון כמו שלמד להכין במסעדה. "אבא כמעט הרביץ לי ואמא כמעט התעלפה כי 'דג חי מביא מחלות'". הוא מבשל ואוכל רק כשר. אבל מקווה שזה יעבור. "שהסקרנות תגבר על החינוך. כי אם אני רוצה להיות טבח אני צריך להתנסות בכל".
לליליות הוא הגיע דרך חבר של אח שלו והיו רגעים שכמעט נשר. "פתאום הוא התחיל להבריז", אומרת לילי משגב, העובדת הסוציאלית שכבר שש שנים מלווה את הפרויקט, "זה הפתיע אותנו כי היה ברור שטוב לו. ניסינו איתו הכל ולא הצלחנו להגיע אליו. לא ידענו לשים את האצבע על הסיבה". בסוף זו היתה אמא של שחף שהתקשרה למשגב להגיד לה שהילד עושה שכטות. שהוא פשוט לא קם בבוקר.
בליליות הסכימו לתת לו עוד צ'אנס, בתנאי שיסכים להיבדק אחת לשבוע באל־סם. "אצל הנערים שלנו", אומרת משגב, "לפני שהם רכשו מיומנויות ועיצבו את עצמם, אפילו סמים קלים הם סמים קשים. ויש כאלה שלא מכירים עצמם בלי זה. הם מכורים. אותם אנחנו לא מקבלים לפרויקט". גם בני פחות מ־16 לא נכנסים, בינתיים. "ניסינו וזה היה כמו חוג לכלכלת בית. הם לא הבינו את גודל המחויבות והאחריות. מי שמסוכן לעצמו או לסביבה גם הוא לא יכול להתקבל, גם כאלה שאין להם מקום מגורים קבוע, בית, פנימייה או הוסטל". אחרי זה היא תספר שבכל 13 שנות הפעילות של הפרויקט היה מקרה אחד שבו סולק חניך בגלל אלימות. הוא דחף את השף וקילל.
כמעט מאחורי כל טבח עומדת הפרעת קשב. זו גם הסיבה שהמטבח מתאים כל כך לנוער בסיכון, ולדברי משגב 95% מהנערים בסיכון סובלים ממנה. "המטבח מציע להם דינמיות, יצירתיות ואפס דחיית סיפוקים כי מנות הן משהו שמייד רואים. יש גבולות ברורים ומסגרת מוגדרת, יש היררכיה, משמעת, עבודת צוות. זו מסגרת קטנה ומשפחתית. זה מכיל את כל מה שחסר לנערים האלה".
עד לא מזמן השף נועם דקרס הוביל את המטבח. לפני כמה חודשים הוא עזב ובמקומו נכנס לתפקיד בן טיפוחיו, שמואל קבודי. "אנחנו לא עוצרים בטכניקות ובמורכבות", הוא אומר כשאני שואלת אם יש הנחות שעושים בתפריט בגלל העבודה עם נוער בסיכון. "הקושי או האתגר זה הצורך הגדול שלהם בשינויים ובגיוון לעומת המגבלות של הכשרות. אבל גם עם זה למדנו לחיות עם השנים".
האנגלית שמנעה משחף ללכת לעבוד עם סמית נתנה לרותם (שם בדוי) את התפקיד. יש בו איזה ביטחון ושקט, אולי כזה שמגיע עם ציון 720 בפסיכומטרי, ומאה במבחן מתמטיקה חמש יחידות. האנגלית שלו מצוינת ומאז ביקור השף הם מתכתבים באי־מייל על בסיס יומי.
הוא היה תלמיד מצטיין באמצע הבגרויות, כשהלך עם שני חבר'ה שלו להצית בית עסק בשל סכסוך אישי. במשטרה הגדירו את האירוע כשוד מזוין כי שני החברים של רותם היו עם סכינים. רותם נשלח למעצר בית, וכל מהלך התיכון נגדע. קצינת המבחן היא ששלחה אותו לליליות והוא הסכים. אומר שהיה צריך רגע למצוא איזון, להיכנס למסלול מחדש.
כשהיה ילד אבא בישל בבית אבל הוא נפטר לפני שלוש שנים ומאז אמא מבשלת והמטבח הוא רק שלה. עדיין לא נכנס אליו להראות לה את שלמד. הוא שוקל את המטבח כמקצוע אבל יש עוד הרבה תחומים שמעניינים אותו. אנשים עם ראש כמו שלו מרשים לעצמם לחלום בהרבה כיוונים והכי גבוה.
"אל תשאלי אותו איזה תחומים. את כל התחומים הוא גמר לי", אומר שחף, "אם חלילה ייכשל במטבח יש לו מלא אופציות".
הרצון להיות שף קשור לזה שיש מלא בישול בטלוויזיה? אני שואלת.
"לא קשור לאהבה לטלוויזיה. זה קשור לאהבה לאכול. יש כאלה שאוהבים את הספר, אני אוהב את המטבח", אומר שחף.
ויש קנאת טבחים ביניכם?
"לא ממש. אני חושב שיש פחות ממה שיש במטבחים אחרים, ששם כולם עם רזומה ואגו. במטבח שלנו מכבדים אחד את השני כי כולנו הגענו מאותו המקום. אין לנו כלום".
ירקות קיץ קלויים על קרם שעועית בובעס
על ההכנות למנה הזאת רותם אומר שהן "מורידות ממך דם", אבל אני אהבתי אותה אז הבאתי אותה לכאן, אחרי כמה נגיעות שיהפכו אותה לפחות תובענית, כזאת שנוח להכין בבית.
החומרים (ל־4 סועדים):
• 1 חציל שלם חרוך על אש גלויה
• 1 פלפל אדום חרוך על אש גלויה
• 5 עגבניות שרי
• 1/2 בצל סגול
• 4 שיני שום
• שמן זית כתית מעולה
• מלח ים אטלנטי
• 3 עלי בזיליקום קרועים
לקרם שעועית בובעס:
• כוס שעועית בובעס מבושלת, רכה מאוד
• כף מיץ לימון
• 2 כפות שמן זית
• 1/2 כוס מים מבישול השעועית
• שן שום מאלה שאפיתם
• קורט מלח
• קורט פלפל לבן טחון
• עלה סלרי
להגשה:
• מלח גס
• חומץ בלסמי באיכות טובה
מחממים תנור לחום מקסימלי. בתבנית מסדרים את העגבניות, הבצל והשום, מזלפים מעט שמן זית ואופים עד שיתרככו. לעגבניות תספיק רבע שעה, השום והבצל צריכים מעט יותר. את העגבניות קולפים.
טוחנים בבלנדר את כל החומרים לקרם הבובעס, טועמים ומתקנים תיבול.
קולפים את הפלפלים וחותכים לחתיכות גסות. מנקים את בשר החציל מקליפתו. על צלחת הגשה מורחים את קרם השעועית ומניחים מעל את הירקות הקלויים. מזלפים מעט חומץ בלסמי וזורים מעט מלח גס. אפשרות אחרת, מפונפנת יותר, היא להכין לכל ירק מצע בובעס משלו.
סלט עגבניות
את הסלט הזה שחף אוהב במיוחד. כי יש בו עניין. גם בטעם וגם בדרך ההכנה.
החומרים (ל־4 סועדים):
• 20 עגבניות שרי תמר
• 20 עגבניות שרי מנומרות חצויות
• 20 עגבניות שרי צהובות חצויות
• חופן צלפים בחומץ
• 1/2 בצל סגול פרוס לפרוסות דקיקות
• צנונית פרוסה לפרוסות דקיקות
• חופן עלי בזיליקום קרועים גס
• חופן עלי בייבי קרועים גס
• שמן זית
לוויניגרט שקדים:
• גבעול תימין מופרד לעלים
• חופן שקדים קלויים
• 1.5 כפות מיץ לימון
• 2 כפות מים קרים
• 4 כפות שמן זית כתית מעולה
• קורט מלח
מחממים תנור לחום מקסימלי וצורבים את עגבניות התמר כמו שהן. בלי מלח ובלי שמן. רבע שעה צריכה להספיק. כשהן מצטננות מעט קולפים אותן.
במחבת מחממים ארבע כפות שמן זית וכשהוא חם מאוד מטגנים את הצלפים עד שייפתחו למעין פרחים. מעבירים לנייר סופג. עד כאן אפשר להכין מראש.
טוחנים את כל המצרכים לוויניגרט (חוץ מהשמן) עד לקבלת מרקם אחיד. לאחר מכן מוסיפים אותו בהדרגה, תוך כדי ערבוב עד לקבלת ויניגרט "חלבי". מסדרים בצלחת את העגבניות, פלחי הבצל ופרוסות הצנונית וזולפים מעליהם את הרוטב. מפזרים את עלי הבייבי, הבזיליקום והצלפים ומגישים מייד.
hillaal1@gmail.comיש לכם מתכונים מיוחדים?
שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו