בין חריימה לגפילטע פיש: זה הזמן להעז

סיפור יציאת מצרים מאפיין כל כך את קיבוץ הגלויות הישראלי. עבדים היינו, זרים היינו. מנקודת מבטי החילונית והעכשווית, סיפורו של עם ישראל היוצא ממצרים משול להעצמה עצמית. עם המקבל אחריות לגורלו כמו אדם השואף לביטוי, לשינוי, לשליטה בגורלו הוא.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

וובה טאשייב לא נולד בישראל, אך רצה הגורל וחייו שינו את מסלולם ונתיבם החדש הוביל אותו לכאן. מערבות מזרח אירופה הקרות אל אגן הים התיכון הלוהט. בכך התמזג באחת סיפורו האישי עם סיפורנו הקולקטיבי.

ואם כבר הגשמה אז הגשמת חלום, וובה הצעיר היה לאחד מתלמידי הבישול המוכשרים והנחושים שיצאו תחת ידיי המעצבות דור שלם של פרחי טבחים. והוא כבר ישראלי אמיתי, נותרו רק לחש מבטאו ושיוך שמו כדי לרמוז על שורשיו.

במטבח התל־אביבי השוכן בבניין לשימור בדרומה של העיר עולים ניחוחות לבנטיניים מסיריו של השף הרוסי. וכשנשאל מה היה רוצה לבשל יחד לכבוד החג, ענה בשעטנז של "ר" רכה ומתגלגלת ושל חיתוך דיבור ישראלי ונוקשה - אריסה!

שיפודיפרגית באריסה

החומרים (ל־4 מנות):

לאריסה:

• 1/2 ק"ג פלפל שושקה

• 20 פלפלים מרוקאיים מתוקים מיובשים

• 1 פלפל צ'ילי אדום חריף (אפשר גם יותר, לפי הטעם)

• 5 שיני שום

• 1 כפית זרעי כוסברה כתושים

• 2 כפות סוכר

• 1 כוס שמן קנולה

• 3 כפות חומץ שרי או חומץ בן יין אדום (או יותר, לפי הטעם)

לשיפודים:

• 600 גרם פרגית חתוכה לקוביות

• 4 כפות אריסה

• מיץ מלימון אחד

• חופן פטרוזיליה קצוצה דק

• מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את האריסה: שורפים את פלפל השושקה ואת הצ'ילי על להבה פתוחה ולא קולפים. את הפלפלים המיובשים שוטפים מאבק לפחות שלוש פעמים במים זורמים. לאחר שהמים נקיים, משרים אותם במים חמימים למשך שעתיים.

2. מוציאים את הגרעינים מכל הפלפלים וטוחנים אותם במטחנת בשר עם השום. מחברים את כל המרכיבים בסיר כבד עם השמן והתבלינים ומבשלים על אש קטנה כ־3-2 שעות. מערבבים מדי פעם בפעם.

3. לאחר הבישול מתקנים תיבול ושומרים בקירור (עד 4-3 חודשים).

4. מכינים את השיפודים: מערבבים יחד את מיץ הלימון, את האריסה ואת הפטרוזיליה. מערבבים את קוביות הפרגית עם המרינדה ומשרים לילה או לפחות שעתיים במקרר. משפדים את קוביות העוף על שיפודי ברזל ומניחים את השיפודים מעל תבנית כך שנוזלי הצלייה יצטברו בתחתית. ממליחים בעדינות וצולים בתנור בחום גבוה של 250 מעלות 7-5 דקות, תלוי בגודל הקוביות.

• מתכון באדיבות וובה טאשייב, שף מסעדת אבו שדיד

דלעת ערמונים עם אריסה

החומרים (ל־4 מנות):

• 4 דלעות ערמונים או 1 דלורית גדולה

• 1/2 כוס שמן זית

לתיבול:

• 2 כפיות אריסה מתוקה או חריפה או שילוב של השתיים

• 1 כפית לימון כבוש קצוץ דק דק

• 1/3 כוס שמן זית

• מיץ לימון לפי הטעם

• חופן עשבים (נענע, כוסברה בצל ירוק) קצוצים

• חופן נבטי חמנייה

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.

2. שוטפים את הדלעת או הדלורית ופורסים לפרוסות דקות עם הקליפה.

3. משטחים בתבנית, יוצקים שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.

4. צולים בתנור במשך כ־25 דקות עד שהדלעת או הדלורית מתרככת.

5. מצננים לטמפרטורת החדר, מתבלים בשאר החומרים ומגישים.

דגים ממולאים באריסה

החומרים (ל־4 מנות):

• 4 דגים (דניס, לברק, בורי) מפולטים אך מחוברים בזנב, כמו סנדוויץ' (לבקש מהמוכר)

• 2 יחידות שומר

• 16 עגבניות שרי צבעוניות

• 12 זיתי קלמטה קצוצים

• 1/3 כוס גרעיני חמנייה

• 1 כוס עשבי תיבול (כוסברה, פטרוזיליה) קצוצים

• 4 כפות אריסה מתוקה או חריפה או שילובשל השתיים

• 1/2 כוס שמן זית

• 1 כפית סוכר

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־190 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. חותכים את השומר לפרוסות דקות, מפזרים בתבנית.

3. יוצקים מעל שמן זית ו־1/4 כוס מים. מתבלים במלח, בסוכר ובפלפל שחור גרוס.

4. צולים בתנור במשך 10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות ומוסיפים את עגבניות השרי בשלמותן. צולים במשך כ־10 דקות נוספות עד שמתרכך ומשחים מעט בקצוות. שומרים על חום התנור.

5. מערבבים את הירקות הצלויים יחד עם הזיתים ועם העשבים.

6. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים בה את הדגים. פותחים את הדגים ומתבלים את בשר הדג באריסה, במלח ובפלפל שחור גרוס לפי הטעם.

7. ממלאים בתערובת הירקות וסוגרים כמו כריך.

8. צולים בתנור במשך כ־20 דקות, תלוי בגודל הדג.