בשר ולעניין

שמש חצופה של חורף שוטפת את היום בחמימות, ואני שולחת את הסירים ואת הקדירות למנוחה על המדף לקראת הימים הקרים שעוד יגיעו. אך בטרם יחזרו אלה, אני מנצלת את הפכפכותו של מזג האוויר ועורכת סעודת בשר קלילה.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

בעודי מעלעלת בעניין בספרו של גיא פרץ, שף קולגה מוכשר וחרוץ, אני מתעכבת בתחילתו ומגלה מנות בשר קלילות ומשובחות, הנותנות את הכבוד הראוי לנתחי הפריים של הבקר, הלוא הם הסינטה, הפילה והאנטרקוט.

ראשית אני פונה אל הקלאסיקה, סטייק רוקה במחבת הזכור לי היטב ממסעדת "פסטלינה" של שנות ה־90, מנה שבוצעה בדיוק ובקפדנות ואשר חכי ביקש אותה פעם אחר פעם.

כמה טיפות שמן זית במחבת לוהטת, פרוסות סינטה דקות מתובלות במלח אטלנטי ובפלפל שחור גרוס, צרור עלי ארוגולה, ותו לא. אבל כשנתח הבשר משובח והטכניקה מדויקת, לא צריך דבר נוסף.

לבסוף אני משחילה על שיפודי במבוק קוביות אנטרקוט שמנמנות ששרו ארוכות ברוטב טריאקי ושפע פרוסות שום דקיקות, וצולה במחבת עד שמשחים היטב מבחוץ ונשאר אדום ומזמין מבפנים.

* * *

שיפודי בקר בטריאקי ושום

החומרים (ל־4 מנות):

• 12 שיפודי בקר (אנטרקוט, סינטה או פילה) במשקל כ־70 גרם כל אחד

• 1 כוס רוטב טריאקי

• 8 שיני שום מקולפות ופרוסות לפרוסות דקיקות

• 4 כפות שמן זית

להגשה:

ירקות טריים פרוסים

אופן ההכנה:

1. ערב הארוחה, משרים את השיפודים ברוטב הטריאקי עם פרוסות השום למשך הלילה.

2. למחרת, מחממים שמן זית במחבת כבדה וצולים את השיפודים כ־2 דקות מכל צד בהתאם לדרגת הצלייה הרצויה. לקראת סוף הצלייה מוסיפים למחבת שבבי שום מן המשרה.

3. מקשטים את השיפודים בשבבי השום ומגישים בליווי ירקות עונתיים פרוסים.

סטייק רוקה

החומרים (ל־4 מנות):

• 8 נתחי סינטה דקים ונקיים משומן במשקל כ־120 גרם כל אחד

• 2/3 כוס חומץ בלסמי

• 4 כפות שמן זית

• מלח אטלנטי לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• 1 צרור ארוגולה

• 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. במחבת קטנה מבשלים את חומץ הבלסמי על אש קטנה כ־10 דקות עד שמצטמצם לסירופ. מצננים.

2. במחבת כבדה ויפה להגשה מחממים שמן זית, מניחים את פרוסות הסינטה, מתובלות במלח אטלנטי ובפלפל שחור גרוס, וצורבים על צד אחד בלבד כ־3 דקות בהתאם למידת הצלייה הרצויה.

3. מסירים את המחבת מהאש, מקשטים בשפע עלי ארוגולה, מזליפים מעל שמן זית ובלסמי מצומצם, מתבלים במלח ובפלפל ומגישים מייד.