"הלחץ עכשיו מטורף, אבל ב־26 ביולי נהיה סופר־מוכנים", מבטיח לנו השף שארל גיואה. "המסעדה שלנו כאן בכפר האולימפי ערוכה לתפעול, ובעצם השבוע פתחנו אותה רשמית. זה מעניק לנו שבועיים לתרגל עם הצוותים את סדר היום והלילה. לראות שהכל מסונכרן בין הספקים, הטבחים והמלצרים, כמו תזמורת. כולנו נרגשים לקראת האתגר העצום הזה של האכלת 15 אלף ספורטאים בקנטינה הכי גדולה בעולם".
פריז הפכה בחודשים האחרונים לאתר בנייה אחד גדול, שבו בכל פינה משפצים כבישים, מנקים חזיתות של מונומנטים, מתקנים מדרכות ומרחיבים את שבילי האופניים עבור מיליוני התיירים שכבר התחילו להגיע לעיר האורות.
הכפר האולימפי שבו ילונו הספורטאים ממוקם צפונית לפריז על שטח שמשותף לשלוש עיריות, ושם כמובן גם ממוקמת המסעדה הרשמית של הספורטאים, שעליה ממונה גיואה.מארגני המשחקים בנו את הכפר האולימפי מאפס - חוץ מאשר המסעדה, שממוקמת בקומפלקס מתכת מרשים שמיועד בעצם לצילומים של סרטים.
מי שהגה את הרעיון של אולפן הקולנוע הענק הזה היה הבמאי הצרפתי המפורסם לוק בסון ("ניקיטה", "ליאון", "הכחול הגדול" ו"האלמנט החמישי"), שהחליט לפני יותר מ־20 שנה כי גם לפריז מגיע אתר צילומים משלה, ממש כמו בלונדון או ברומא.
בסון עצמו צילם בקומפלקס הזה שלל סרטים, ובהם "אנה", "לוסי", "ולריאן" ו"עיר אלף הכוכבים". לחובבי הז'אנר, גם "הדרדסים 2" צולם באולפנים האלה. לקראת המשחקים האולימפיים האולפנים הפכו למסעדה ענקית, שכוללת 3,500 מקומות ישיבה.
"החלטנו לחלק את החלל יוצא הדופן הזה לארבע מסעדות: צרפתית, אסיאתית, בינלאומית ואפרו־קאריבית. כל ארבע המסעדות תהיינה פתוחות 24 שעות ביממה, 7 ימים בשבוע, לאורך המשחקים האולימפיים והפראלימפיים. האחריות שלנו היא להאכיל אלפי ספורטאים מ־206 משלחות, מה שאומר 40-35 אלף ארוחות ביום בכפר האולימפי", גיואה מספר ל"ישראל היום".
השף מסביר כי פרט למסעדה המרכזית, הוקמו בכפר האולימפי גם מתחמים קטנים יותר שבהם יחולקו מנות מוכנות, למי שמעדיפים לשבת ולאכול בחוץ, בצל העצים. "בנינו שש תחנות של 'תפוס ולך' (Grab & Go), שזאת הגרסה הצרפתית לטייק־אוויי, עם דגש על מוצרים מקומים טריים ועל בישול משובח.
"אחת מהנקודות האלה היא מאפייה במיטב המסורת שלנו. הספורטאים יוכלו להשתתף שם באפייה של בגט, כדי להרגיש חלק מהחוויה הצרפתית. גם בנקודות האחרות יגיעו בכל יום שפים צרפתים בכירים, שיכינו כל אחד מנת דגל משלו. חוץ מהאופרציה בכפר האולימפי, אנחנו אחראים לאספקת המזון גם ל־14 אתרי תחרויות".
"המטרה - לעזור לביצועים"
גיואה הוא אחד מהכוכבים של ענקית הקייטרינג הצרפתית "!Sodexo Live", שזכתה במכרז ההסעדה של המשחקים האולימפיים. הצניעות והחיוך התמידי שלו מסתירים כישרון ענק ותשוקה גדולה למקצוע.
האהבה שלו לבישול נולדה עוד בבית הספר. בעצם, הוא התחיל לבשל כבר בגיל 15, ומאז לא הפסיק. ברזומה שלו יש בישול ללא מעט אירועים ספורטיביים גדולים - אבל המשחקים האולימפיים הם ללא ספק האתגר הגדול מכולם.
"המטרה שלנו היא לתרום לביצועים של הספורטאים", הוא מספר. "כדי לענות על הצרכים התזונתיים של הספורטאים ולכבד את הרגלי האכילה שלהם, אנחנו מכינים מגוון עצום של מנות שיאפשר לכל אחד ואחת למצוא את המזון שהוא או היא אוהבים. אופן העבודה הזה הוא למעשה כבר חלק מהדנ"א של Sodexo.
"אנחנו אחראים לאספקת המזון למרכז הכדורגל הלאומי לגברים/נשים, לרולאן גארוס ולעוד אירועי ספורט גדולים, והניסיון הזה מנחה אותנו באתגר יוצא הדופן של הזנת ספורטאי המשחקים האולימפיים".
גיואה רואה בתפקידו העכשווי משימה לאומית. "העולם כולו יגיע אלינו כדי לשבת ולאכול בשולחן שלנו, ואנחנו רוצים שכולם ירגישו בבית. וכדי שכל ספורטאי וספורטאית באמת ירגישו כך - עלינו לכבד את המסורות הקולינריות שלהם. אנחנו כמובן מאוד גאים במטבח הצרפתי שלנו, אבל אנחנו מציעים מנות גם מהרבה מטבחים אחרים בעולם - מאפריקה, מאסיה, מאמריקה, מהאיים הקאריביים או מהמזרח התיכון".
גיואה מדגיש שכל אחד מהספורטאים ימצא בתפריט הגדול שהם מכינים מנות לטעמו, גם מבחינת ההגבלות הדתיות של חלאל וכשרות. בכלל, מזון עדכני בהתאם לערכי האקולוגיה הוא המנטרה העיקרית בהכנות. "המארגנים של המשחקים האולימפיים בפריז הציבו מטרה לחתוך בחצי את טביעת הרגל הפחמנית שלהם. מבחינתנו, זה אומר להרחיב באופן ניכר את היצע המנות הצמחוניות והטבעוניות.
"יתרה מכך, אנחנו מקדישים תשומת לב מיוחדת למזון מתוצרת מקומית. הירקות והפירות שלנו מגיעים כולם מהאזור. כל הבשר שלנו הוא תוצרת צרפת. 20% ממנו מגיעים מחוות שנמצאות פחות מ־250 ק"מ מהכפר האולימפי. אנחנו עובדים רק עם ביצי חופש ועם חלב חופש. אלה עקרונות נפלאים עבור הטבחים שלנו, שזוכים לעבוד עם מוצרים מקומיים, טריים, צרפתיים".
"רינר לא אוכל כמו מתעמל"
יחד עם הטבחים השותפים שלו, גיואה פיתח 500 מתכונים עבור מסעדת הכפר האולימפי. "החלטנו על 500, כדי שכל הספורטאים ימצאו מנות שמתאימות וטעימות להם. אנחנו מביאים בחשבון שמה שספורטאים צריכים לפני תחרות שונה ממה שהם זקוקים לו אחריה. אנחנו גם מביאים בחשבון שענפי ספורט שונים דורשים סוגים שונים של מזון. אלוף העולם בג'ודו טדי רינר, עם 140 הק"ג שלו, לא אוכל כמו ספורטאי צנום מענף התעמלות הקרקע", גיואה מסביר בחיוך.
"לא המצאנו מאפס את כל המתכונים, אלא הוספנו לכל אחד מהם טאץ' אישי, תוך הקפדה על המרכיבים המקוריים כדי שהספורטאים יזהו את האוכל הביתי שלהם. למשל, יש לנו בתפריט מנה נהדרת שטעמתי באחד מהביקורים שלי בסנגל, עוף יאסה - בשר קדירה שמבושל עם לימון, בצל, פלפל חריף ותבלינים מקומיים.
"מנה אחרת שאני מאוד אוהב היא דאל עדשים בקארי. אני מאוד אוהב לבשל עדשים, כי זה אחד מהירקות העתיקים בעולם, והן תמיד באופנה. הן גם צורכות מעט מאוד מים, כך שזה מתאים מאוד לערכי השמירה על כדור הארץ והמשאבים הטבעיים שלנו. במקור מכינים דאל מעדשים כתומות שנמסות לתוך התבשיל. החלטתי להחליף את העדשים הכתומות בירוקות, שגדלות באזור פריז. אנחנו מכינים את הדאל עם חלב קוקוס וג'ינג'ר, ומצרפים לו חטיף דקיק ומלוח מתירס ורוטב יוגורט. אתם חייבים לבוא לפריז ולטעום".
