התעוררות מבורכת

בשנים האחרונות יש עלייה דרמטית בהיארעות סרטן, שהפך לגורם המוות מספר אחת בישראל. מכיוון שהגנטיקה אינה משתנה, אין ספק שלסביבה יש תרומה גדולה למגמה המדאיגה הזו. השפעה סביבתית היא לא רק חשיפה לסיגריות, לזיהום אוויר או לאסבסט, אלא בעיקר תזונה.

אנחנו הדיאטניות מברכות על האמירה הזו מצד ארגון הבריאות העולמי, על ההתעוררות המוקדמת יחסית ועל אזהרת הציבור הרחב בנושא צריכת מזון מעובד והקשר שלו לסרטן. טוב שאזהרה כזו מתפרסמת כעת, ולא כפי שהיה עם סיגריות, באיחור של עשרות שנים.

בשר מעובד, נקניקיות, נקניקים, קבבים, פסטרמה, המבורגר ועוד, הם בשר טרי שמנסים לשמר אותו בעזרת חומרי שימור. לא רק תכולת המלח הגבוהה במוצרים האלו אינה בריאה, אלא גם חומרי השימור - חומרים כימיים שמסייעים בשיפור המרקם והצבע של הבשר.

החומר המסוכן העיקרי בבשר המעובד הוא ניטרוזאמין, שנמצא במחקרי מעבדה כחומר שגורם לגידולים בחיות. גם במחקרים תצפיתיים בבני אדם נמצא קשר בין צריכת ניטרוזאמין להיארעות סרטן.

יש עבודות שמראות כי מלבד סרטן, צריכת בשר מעובד קשורה למחלות מעי דלקתיות, קרוהן וקוליטיס, בקרב ילדים.

אנחנו רואים בשנים האחרונות צעדים של תעשיית המזון להפחית את חומרי השימור בבשר המעובד ואת המאמצים של טכנולוגים של מזון לחפש אלטרנטיבות. עם זאת, לאור הכרזת ארגון הבריאות העולמי אנחנו בהחלט קוראים לציבור הרחב להימנע מאכילה של בשר מעובד, כפי שהדבר בא לידי ביטוי גם בהמלצות משרד הבריאות לתזונה בגנים.

כדי לא לעשות מעבר חד וקיצוני יש אפשרות לתת בשר מעובד בתדירות נמוכה מאוד. הבשר המעובד מכיל חומרים הגורמים לנו לרצות לאכול יותר ויותר, ולכן כדאי להימנע ממנו כמעט לחלוטין.

התזונה המומלצת ביותר היא הדיאטה הים־תיכונית, שמבוססת על דגנים מלאים, קטניות, ירקות, פירות, אגוזים ודגים, וכן אכילה במידה של בשר עוף, הודו ובקר רזה.

לגבי אכילת בשר אדום, שמוגדר ברמת סיכון נמוכה יותר, מומלץ לא לאכול בשר צלוי על גחלים או על מנגל. השומן שנוטף מהבשר לגחלים מכיל יותר חומרים מסרטנים, שחודרים לאחר מכן לתוך הבשר, אך אפשר לצלות במחבת או לאפות בתנור. לא הייתי ממליצה להפסיק לצרוך בשר לגמרי, שכן הוא מכיל ברזל, חלבון בערך גבוה ומגנזיום, כך שאפשר לצרוך אותו מפעם לפעם ולהקפיד על צורת הבישול.

הכותבת היא מנכ"לית עמותת הדיאטנים והתזונאים "עתיד"