קובה זה עולם - עולם שלם של טעמים, מרקמים ותרבויות. עד עכשיו כתבתי במדור על קובות מבושלים, הפעם אביא לכם מתכון בסיסי וקל של קובה בורגול מטוגן (קובה נבלוסייה). גם למתכון הזה כמה גרסאות - בחלק מהן מוסיפים קמח או סולת, בחלק אחר מערבבים בשר עוף או בקר טחון עם תערובת הבורגול, וגם התבלינים והמילויים משתנים ממתכון למתכון, לפי עדות ואזורים בעולם.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
כמו תמיד אני מביא לכם הגרסה שלי, והפעם עם שלושה מילויים שונים ובצק מעטפת פשוט, שהסוד שלו הוא טחינה כפולה של מסת הבורגול, ללא קמחים או תוספת. הטחינה הכפולה במטחנת בשר יוצרת תערובת בטקסטורה מושלמת.
קובה - מתכון בסיסי
עבודת מילוי הקובה דורשת מעט טכניקה והרבה סבלנות, הכל כדי לקבל דופן מעטפת דק וסגירה יפה שלו. התוצאה שווה כל רגע של מאמץ.
החומרים (ל־24 יחידות):
√ 1/2 ק"ג בורגול דק
√ 1 ליטר מים חמים
√ 2 כפיות פפריקה מתוקה
√ 1/2 כפית פפריקה חריפה
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית מלח
לטיגון הקובות:
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
√ קורט מלח דק
מניחים את הבורגול בקערה, שופכים מעל את המים החמים, מכסים בניילון נצמד ושומרים בצד 60 דקות. מוסיפים את התבלינים ומעבירים לטחינה במטחנת בשר דק פעמיים. מניחים בצד עד השימוש.
מילוי הקובה (רלוונטי לשלושת המתכונים): בידיים רטובות יוצרים כדור בצק בקוטר של כ־3 ס"מ. מרטיבים את האצבע ויוצרים בעזרתה גומה במרכז הכדור. מדקקים לאט־לאט את הדפנות של הגומה עד שנוצר חלל למילוי. מכניסים כף מהמילוי.
מרטיבים שוב את כפות הידיים וצובטים את הבצק לסגירת הצורה האובלית שנוצרה. יוצרים קצוות מחודדים בידיים ומניחים על נייר אפייה.
מחממים שמן לטיגון עמוק (170 מעלות) ומטגנים את הקובות עד שהם משחימים. מוציאים את הקובות לנייר סופג ומפזרים מעל מלח דק.
קובה עגל
הקובה הקובנציונלי הוא עם בשר. במקרה של המתכון שלפניכם הוספתי שקדי עגל, בצל ותבלינים לבשר הטחון - את תערובת המילוי יש לצנן לאחר הבישול. כשמכינים קובה במילוי בשר, חייבים לבשל את תערובת המילוי לפני הכנסתה למעטפת, כי משך הטיגון וטמפרטורת הצלייה מבשלים רק את החלק החיצוני של הקציצה. התוצאה במתכון שלפניכם היא מעטפת פריכה מבושמת בתבלינים, שבתוכה בשר ושקדי עגל, שיוצרים ביס מושלם.
קובה עגל. המעטפת הפריכה מבושמת בתבלינים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים למילוי:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים קצוצים
√ 200 גרם שקדי עגל מהחלק התחתון, נקיים וחתוכים לקוביות
√ 1/2 ק"ג בשר עגל טחון
√ 1/2 כפית שאטה גרוס
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית בהרט
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כוס צנוברים קלויים
לטחינה:
√ 1/2 כוס טחינה גולמית
√ 1/2 1 כוסות מי קרח
√ קורט מלח דק
להגשה:
√ חופן עלי כוסברה טריים
√ אריסה
√ 3-4 עגבניות חתוכות גס
√ 3-4 פלפלי צ'ילי אדומים חצויים
מוזגים את שמן הזית למחבת, מוסיפים את הבצלים ומטגנים על אש בינונית עד שהבצלים משחימים. מוסיפים את שקדי העגל ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד שהוא מוכן (כ־2 דקות). מתבלים בפלפל שאטה, בפלפל שחור, בבהרט ובמלח. מורידים מהאש, מוסיפים את הצנוברים הקלויים ומניחים בצד לצינון. ממלאים את הקובות במילוי ומטגנים לפי המתכון הבסיסי.
מערבבים את חומרי הטחינה בקערה ומניחים בצד.
מקשטים את הקובות בכוסברה ומגישים לצד טחינה, אריסה וירקות חתוכים.
קובה דגים
בעשור האחרון הכנתי את הקובה הזה במסעדות שלי בארץ ובחו"ל, והתגובות היו מדהימות. החלפתי את הבשר בתערובת דגים מתובלת בעשבים ירוקים, בזרעי שומר ובבצל. אני משאיר את תערובת המילוי נאה לחלוטין, והחום העדין שיחדור בזמן הטיגון יבשל את הדגים במדויק. לצד הקובה בחרתי להגיש טחינה ירוקה, שתחמיא נפלא לטעמי הדג.
קובה דגים. טחינה ירוקה שתחמיא לטעמים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים:
√ 1/2 ק"ג דג ים כגון לוקוס, נקי מעור ומעצמות וקצוץ לקוביות של 1/2 ס"מ
√ 1/2 בצל סגול קצוץ דק
√ 1/2 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 1 כפית זרעי שומר כתושים
√ 1 כפית כמון
√ 1/3 כוס תערובת עלים קצוצים דק - פטרוזיליה, נענע, כוסברה
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 6 כפות שמן זית
לטחינה ירוקה:
√ 1 כוס טחינה גולמית
√ 1 כוס מי קרח
√ 1 כפית מלח
√ מיץ מ־2 לימונים
√ 2 שיני שום
√ חופן עלי כוסברה, בזיליקום ורוקט
להגשה:
√ 1 כוס יוגורט כבשים
√ סומק
√ 1 בצל סגול פרוס דק
מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה, ממלאים או שומרים בצד או במקרר. ממלאים את הקובות ומטגנים לפי המתכון הבסיסי.
טוחנים את כל חומרי הטחינה במעבד מזון כדקה למרקם חלק.
מגישים את הקובות לצד טחינה ירוקה, יוגורט כבשים מתובל בסומק ובצל סגול.
קובה צמחוני
אי אפשר לסיים מדור כזה ללא אפשרות צמחונית, ובקובה זה אפילו מתבקש. יצרתי מילוי מקישואים שגירדתי בפומפייה, עם תערובת גבינות, בצלים ועשבים ירוקים, והכל נכנס לתוך מעטפת הבורגול ואז לשמן החם. עגבניות טריות מרוסקות ילוו את ביס הבורגול ואושר גדול יבוא אל העולם.
קובה צמחוני. מילוי מקישואים מגוררים, עם תערובת גבינות, בצלים ועשבים ירוקים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים למילוי:
√ 2 יחידות כרישה קצוצות דק
√ 10 קישואים או זוקיני קטנים מגוררים בפומפייה
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 100 גרם גבינת פטה מגוררת
√ 100 גרם גבינת ג'יבנה מגוררת
√ 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
√ 1/4 כוס צנוברים קלויים
√ גרידה מ־2 לימונים
√ 1 כוס ירק קצוץ מעורב (פטרוזיליה, נענע, כוסברה)
√ 2 בצלים ירוקים קצוצים (החלק הירוק והלבן)
√ 3 עלי בזיליקום קצוצים
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 6-7 עגבניות טריות מגוררות גס, מתובלות בשמן זית ובמלח
מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוזגים אליה את שמן הזית, מוסיפים את הכרישה ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את הקישואים, מאדים כ־5 דקות נוספות ומורידים מהאש למסננת. סוחטים את הירקות היטב בידיים להוצאת כמה שיותר נוזלים. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים כדקה עד שמתקבלת תערובת הומוגנית.
ממלאים את הקובות במילוי ומטגנים לפי ההוראות שבמתכון הכללי. מגישים לצד רסק עגבניות. √
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו