מרוקו אהובתי: תבשילים ממולדת הטאג'ין

מרוקו מרגשת אותי בכל פעם מחדש. כל פרצוף כאן מרגיש לי מוכר, וכל משב רוח נושא איתו ריח מיוחד של טעמים ושל חיים פשוטים.

הידיים המשומנות של הנשים המבוגרות הן בדיוק הידיים של סבתא שלי, הקמטים בפניהם של הזקנים הם אלו של סבא שלי, וכל צליל דרבוקה או הבעת האותיות עי"ן וזי"ן ברחוב גורמים לי לשלוף מצלמה ולתעד עוד ועוד, כאילו לא בטוח שאשמע אותם שוב, כאילו הם עומדים להיעלם מהעולם.

יש בי המון געגועים לסבתא ולסבא ז"ל - געגועים שמחים לילדות שחוויתי בביתם. לכן, הטיול למרוקו הוא חובה בעיניי.

כשמגיעים למרוקו, מבינים פתאום את כל הסיפורים והמסורת שחווינו בבית סבתא וסבא, ואני אישית התמלאתי שם בהמון כבוד וגאווה למשפחה שלי.

יש במרוקו משהו שכאילו עצר את הזמן ואת הקדמה, והמנהגים השתמרו ולא באמת השתנו. עבורי, כמי שגדל על סיפורים משם וספג את כל הזיכרונות מהתנהגותה ומהתנהלותה של סבתא, הכל הפך פתאום לאמיתי.

בשוטטות ברחובות ובשוק חוויתי את החיים שהיו לדורות הקודמים במשפחתי ואת התרבות והשורשים שמהם הגיעו הוריי. מרוקו היא מדבר המסמן לנו את הפשטות העירומה, החפה מכל גימיק. הרוח המדברית לוחשת אירוח וקבלת פנים שכולה נתינה. כל נווד הוא בן בית. מתוך החיבור הזה - מגיעות אלי ההשראות.

עד כמה שהיא פשוטה, מרוקו היא גם עוצמתית מאוד. יש בה נופים מדהימים, תבלינים מיוחדים ואנשים מעניינים. התרגשתי ממנה עם המון דמעות בעיניים.

כדי לשתף אתכם בהתרגשות ובחוויה המרוקאית שלי, קבלו שלושה מתכונים לטאג'ין, הכלי המסורתי והיפהפה שבו מבשלים במרוקו מימים ימימה.

טאג'ין לחי עגל ופירות יבשים

החומרים:

• 1 ק"ג בשר לחי עגל חתוך לקוביות
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים קצוצים גס
• 5 שיני שום פרוסות
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 כוס שקדים שלמים
• 1 כפית מלח
• 1 כוס משמשים מיובשים חצויים
• 1 כוס צימוקים בהירים
• 1 כוס שזיפים מיובשים (ללא גרעינים)
• 1 כוס פטרוזיליה קצוצה

חולטים את בשר העגל במים עד לרתיחה, מסננים ומצננים.

בסיר רחב ועמוק מחממים את השמן ומשחימים את הבשר מכל צדדיו. מוסיפים את הבצל, השום, הפפריקה, הכמון ורסק העגבניות וממשיכים לערבב במשך 2 דקות נוספות.

יוצקים מים עד כיסוי ומוסיפים את השקדים והמלח. מבשלים במשך כשעתיים, עד שהבשר כמעט רך לחלוטין. מוסיפים את הפירות היבשים והפטרוזיליה ומבשלים 20 דקות נוספות. אפשר להגיש על מצע קוסקוס.

טאג'ין עוף בלימונים כבושים, שומר ופריקי

החומרים:

• 10 שוקי עוף טריות ונקיות
• 1 כף לימון כבוש
• 1/2 ק"ג חיטת פריקי
• 4 כוסות מים + 2 כוסות נוספות
• 2 כפות שמן זית
• 5 יחידות שומר (עדיף נקבה) חתוכות לרבעים
• 1 בצל גדול חתוך לשמיניות
• 1/2 כפית מלח
• מעט מלח

ערב קודם משרים את שוקי העוף עם הלימונים הכבושים למשך הלילה.

שוטפים היטב את הפריקי (מומלץ להשרות במים למשך שעה), ומרתיחים בסיר את ארבע כוסות המים. לאחר הרתיחה מוסיפים את הפריקי, מנמיכים את האש, מבשלים במשך 35 דקות ומניחים בצד. לפני ההגשה - מחממים שוב.

בסיר רחב ועמוק מחממים את שמן הזית ומטגנים את שוקי העוף. מוסיפים את השומר והבצל ומערבבים במשך 5 דקות. מוסיפים את שתי כוסות המים והמלח ומבשלים בסיר מכוסה במכסה במשך שעה. מורידים את המכסה ומבשלים 20 דקות נוספות, עד שנוזלי הבישול מצטמצמים. מגישים את העוף על מצע הפריקי החם.

טאג'ין ארטישוק ירושלמי, פול, עלי סלק ובורגול

החומרים:

• 2 כוסות פולי פול טריים
• 10 יחידות ארטישוק ירושלמי קלופות
• 3 כפות שמן זית
• 2 צרורות עלי סלק שטופים וחתוכים גס
• חופן שיני שום
• קליפה מ־1 לימון שלם
• 1 כפית מלח
• קורט אגוז מוסקט
• 1 כפית כמון
• 1 כוס עלי פטרוזיליה
• 2 כוסות בורגול דק, מושרה ומסונן

חולטים את פולי הפול במים חמים ומומלחים במשך 2 דקות ומעבירים לצינון במי קרח.

מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים עד לריכוך (בזהירות, שלא יהיה רך מדי!) במשך כ־20 דקות. את מי הבישול של הארטישוק שומרים בצד, יהיה להם שימוש מאוחר יותר.

במחבת רחבה מחממים שמן זית ומטגנים את הארטישוק עד להשחמה קלה מכל צד. מוסיפים את הפול, עלי הסלק, שיני השום וקליפת הלימון ומאדים עד שעלי הסלק מתרככים מעט.

מוסיפים את מי הבישול של הארטישוק ששמרנו, התבלינים והפטרוזיליה ומבשלים במשך 20 דקות. מגישים על הבורגול המושרה.