שר האופים: אל תפחדו מבצק שמרים

אמא שלי, פאני, היא אלופה בהכנת עוגת שמרים שוקולד. אין מי שמכיר אותה ולא מכיר את עוגת השמרים שלה, אנשים מזמינים ממנה את העוגות הביתה, וגם אני, בכל פעם שאני מגיע לבקר, מצטייד בכמה עוגות הביתה, שיהיו במקפיא.

משום מה, בצק שמרים מפחיד אנשים. שמעתי שאומרים ש"מי שמכין עוגות שמרים יש לו כישרון מיוחד", אבל זה ממש לא המצב. לדעתי, זהו בצק הרבה יותר קל להכנה ועם פחות מקום לטעויות מאשר בצק פריך או בצקים אחרים.

יש שני עקרונות בסיסיים ופשוטים שיעזרו לכם לא לפחד מהכנת בצק השמרים. קודם כל, צריך ללוש הרבה כדי לתת לשמרים להיפתח ולמרכיבים השומניים והיבשים להתערבב כמו שצריך. גם אחרי הלישה במיקסר, המשיכו ללוש מעט בידיים כדי שיהיה לכם בצק חלק ויפה. שנית - סבלנות. הבצק אוהב מנוחה בין פעולה לפעולה. ערבבתם? תתפיחו. חילקתם? תתפיחו. מרחתם? תתפיחו.

ברגע שתפסיקו לפחד, תוכלו ליהנות מבצק השמרים ותראו שאפשר לקחת אותו למחוזות מתוקים או מלוחים ולהכין ממנו מנה עיקרית, תוספת או קינוח. הכל שאלה של איזה מילוי תכניסו פנימה.

ומה הכי כיף בשמרים? הריח. אין כמו בית עם ריח של אפייה, שמעניק תחושת ביתיות וחמימות של מקום אהוב. שמעתי אפילו על חברה שמייצרת תרסיס בניחוח אפיית לחם לשימוש אנשי נדל"ן, שמרססים אותו לפני שהם מראים ללקוחות נכס למכירה.

בצק שמרים

המתכון מתאים לשתי עוגות אינגליש קייק או לאחת עגולה. לפני ההכנה, כמה טיפים קטנים:

• מערבבים קודם את הקמח עם השמרים ומוסיפים בהדרגה את המלח והשומנים.
• הבצק אמור להיות שומני מעט. עדיף בצק דביק מעט מאשר בצק עם יותר מדי קמח.
• כשאתם עובדים עם הבצק, עדיף לעבוד בחדר חמים. בצק השמרים אוהב חמימות.
• אם אתם מוסיפים לבצק (לא למילוי) תוספות כגון תבלינים או ירקות, תורידו מהמרכיבים האחרים. הוספתם אבקת קארי? תורידו קמח. הוספתם פרי? תורידו מהנוזל. הוספתם אנשובי? תורידו מלח.
• לבצק יש אופי. אחרי שהוא עובר לתבנית הוא ממשיך להתפתח, ויכול להיות שהצורה שתכננתם היא לא זו שתצא בסוף. תזרמו איתו.

החומרים:

• 550 גרם קמח לבן
• 100 גרם סוכר
• 25 גרם שמרים יבשים
• 25 גרם משפר אפייה
• 2 ביצים
• 150 מ"ל חלב (למתכון פרווה ניתן להמיר במים או בנוזל אחר המתאים למילוי)
• 80 גרם קוביות חמאה (למתכון פרווה ניתן להמיר במחמאה או בחמאת קוקוס)
• קורט מלח

מכניסים את כל המרכיבים, למעט החמאה והמלח, למיקסר עם וו לישה ולשים 3 דקות. מוסיפים את המלח ואת קוביות החמאה (אחת־אחת!) ולשים 5 דקות נוספות. בסיום ממשיכים ללוש מעט בידיים, כך שהבצק יהיה חלק ויפה. מכסים את הבצק ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, או במקרר למשך הלילה.

מרדדים את הבצק דק עד כמה שאפשר, לא יותר מעובי של 1/2 ס"מ, ממלאים במילוי ומקפלים לצורה הרצויה. מברישים בביצה טרופה ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך שעה. לאחר ההתפחה מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים 35 דקות.

עוגת כדורי בשר וצימוקים

החומרים לבצק:

• 1/2 ק"ג קמח
• 280 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים
• 1 כף מלח
• 1 כף סוכר
• מעט שמן (למריחת הבצק אחרי ההכנה)

למילוי:

• 500 גרם בשר בקר טחון
• חופן גדול של צימוקים שחורים קטנים
• 2 בצלים, מגוררים בפומפייה וסחוטים היטב
• 1 כף שטוחה מלח
• 2 כפיות קינמון
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פלפל אנגלי טחון
• חופן פטרוזיליה קצוצה דק
• 1/2 כוס מים (להוסיף בסוף)

מתחילים בבצק. מערבבים את כל המרכיבים יחד, למעט השמן, לשים היטב ונותנים לבצק לנוח במשך שעה. יוצרים כדורים קטנים (כ־50 גרם כל אחד), מורחים כל כדור בשמן ומניחים במקרר למשך שעתיים לפחות.

כעת, למילוי ולהרכבת המנה. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי (זכרו להוסיף את המים רק בסוף), משמנים היטב את משטח העבודה ומרדדים כל כדור בצק לרצועה ארוכה ודקה מאוד (אפשר גם בעזרת ידיים משומנות). בקצה של כל רצועה מניחים חופן מהמילוי ומלפפים את הבשר בבצק. מניחים את הכדורים הממולאים בסיר משומן ואופים בחום של 180 מעלות במשך 45 דקות.

מאפה ארטישוק, פרמזן ובזיליקום

החומרים:

• בצק שמרים (מהמתכון הראשון)
• 6 ארטישוקים גדולים, מקולפים
• 4 פלחי לימון
• 2 עלי דפנה
• 3 שיני שום שלמות
• 6 שיני שום, פרוסות
• 50 גרם חמאה לטיגון
• 20 עלי בזיליקום גדולים
• 300 גרם גבינת פרמזן
• 100 גרם אגוזי לוז שלמים, קלויים
• 200 גרם חמאה רכה (בטמפ' החדר)
• מלח ופלפל
• ביצה טרופה

מבשלים את הארטישוקים המקולפים במים רותחים עם הלימון, עלי הדפנה ושיני השום השלמות במשך 15 דקות. לאחר הבישול קוצצים גס את הארטישוקים.

מטגנים את שיני השום הפרוסות ב־50 גרם החמאה, מוסיפים את הארטישוקים המבושלים, מלח ופלפל, מטגנים עוד קצת, מורידים מהאש ומקררים את התערובת היטב.

מרדדים את הבצק למלבן גדול, מורחים עליו את 200 גרם החמאה ומפזרים מעל את הארטישוקים, עלי הבזיליקום ואגוזי הלוז. מגררים מעל בעזרת פומפייה את הפרמזן.

מגלגלים את הבצק לרולדה, חוצים אותה וקולעים את שני החלקים יחד לצורה דמוית צמה. (שימו לב, לא להכין צמה מכל חלק בנפרד, אלא "צמה" אחת משני החלקים יחד). מכניסים את הצמה לתבנית משומנת, מתפיחים במשך שעה ומורחים בביצה טרופה. אופים במשך 35 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.

עוגת דלורית, סוכר וקינמון

החומרים:

• בצק שמרים (מהמתכון הראשון)
• 1 דלורית
• 50 גרם גרעיני חמניות
• 500 גרם סוכר דמררה
• 100 גרם קינמון
• חמאה
• ביצה טרופה

מורחים תבנית עגולה בחמאה ומפזרים הרבה סוכר מעל (לנער ולרוקן את הסוכר העודף שלא נדבק לתבנית). מרדדים את הבצק דק, חותכים אותו לרצועות ארוכות, מורחים אותו בחמאה ומפזרים מעל סוכר וקינמון.

מקלפים את הדלורית, חותכים לשניים ומרוקנים את הגרעינים. את החלק הצר של הדלורית חותכים לפרוסות דקות ואת החלק השמן מגררים בפומפייה ומערבבים עם 2 כפות סוכר חום ו־1 כף קינמון.

מניחים את פרוסות הדלורית זו אחרי זו לאורך כל רצועת בצק (עד לחצי, כך שתישאר חצי רצועה לקפל מעל), מפזרים מעל את הדלורית המגוררת וסוגרים את הרצועה עם חצייה השני כך שיוצא פס ארוך של בצק ממולא בפרוסות דלורית ובדלורית מגוררת. מגלגלים את הרצועה כמו גלגל.

חוזרים על אותה פעולה בכל הרצועות הבאות ומחברים את כולן יחד לגלגל המקורי, עד שנוצרת עוגה עגולה. מפזרים מעל את גרעיני החמניות, מניחים בתבנית המסוכרת, מתפיחים במשך שעה, מורחים בביצה טרופה ואופים במשך 35 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.

עוגת תפוזים ותמרים

החומרים:

• בצק שמרים (מהמתכון הראשון), במקום המים/החלב משתמשים במיץ תפוזים טרי
• 10 תמרי מג'הול מגולענים, חתוכים לרבעים
• 150 גרם גבינת פטה (למתכון פרווה, אפשר גם בלי)
• ביצה טרופה

לריבת התפוזים:

• 1 ק"ג תפוזים
• 1/2 ק"ג סוכר

מתחילים בריבה. חותכים את התפוזים (ללא הגרעינים) לרצועות דקות וקטנות, מניחים בסיר עם הסוכר, מערבבים וממתינים כשעה. מעבירים את הסיר לחימום על אש בינונית עד שהסוכר נמס (כ־40 דקות), מעבירים לכלי אחר ומקררים היטב.

כעת, להכנת העוגה. מרדדים את הבצק דק ככל שאפשר למלבן גדול. מורחים את הריבה על הבצק, מפזרים מעל את התמרים ומפוררים את גבינת הפטה. מגלגלים את הבצק לרולדה (כאשר אתם מגלגלים, נסו למתוח את הבצק כך שהגלגול יהיה דק והבצק יהיה מתוח), חוצים את הרולדה לשניים וקולעים משני החלקים צמה, כמו במאפה הארטישוק.

מכניסים לתבנית משומנת, מתפיחים במשך שעה, מושחים בביצה טרופה ואופים במשך 35 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.

עוגת שמרים שוקולד של אמא פאני

החומרים לבצק:

• 1 ק"ג קמח לבן
• 2 כפות שמרים יבשים
• 3 ביצים
• 250 גרם חמאה רכה
• 1/4 כוס שמן
• 2 כוסות מים פושרים
• 1/2 כוס סוכר
• קורט מלח

למילוי:

• 1 קופסת ממרח שוקולד השחר או נוטלה
• 1 כוס אגוזי לוז, קלויים וטחונים
• 1 ביצה, טרופה
• 1 כף שמן
• 2 כוסות סוכר
• מיץ סחוט מ־1/2 לימון

לשים את כל מרכיבי הבצק במיקסר עם וו לישה, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים במשך שעה וחצי. לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק ל־4 כדורים שווים ומניחים להתפחה של רבע שעה נוספת.

מרדדים כל כדור בנפרד למלבן, מורחים את השוקולד על כל מלבן ומפזרים מעל את האגוזים. מגלגלים את הבצק כמו רולדה, חותכים את הגליל לאורך וקולעים לצורה של צמה. מניחים את הצמות בתבנית על נייר אפייה, מכסים ומתפיחים במשך 40 דקות. מחממים תנור מראש ל־190 מעלות. טורפים ביצה עם 1 כף שמן, מורחים על העוגה (לאחר ההתפחה) ואופים במשך 35 דקות.

במקביל, מבשלים בסיר קטן את 2 כוסות הסוכר עם מיץ הלימון עד שהסוכר נמס, מקררים את העוגה אחרי האפייה ומורחים עליה את הסוכר המומס.