פריצת דרך מדעית: השיטה החדשה להכנת צ'יפס (כמעט) בלי שמן

האם נמצאה השיטה להכיןצ'יפספריך שיהיה כמעט נטול שמן, ועדיין ישמר את טעמו המיוחד? התשובה לדבר ככל הנראה חיובית. כך עולה ממחקר בתחום האוכל שנערך על ידי חוקרים מאוניברסיטת אילינוי, אורבנה-שמפיין.

במחקר בחנו החוקרים את התהליך שהופך את הצ'פס לשומני וחיפשו דרך להפחית זאת. למעשה, הסיבה בגללה הצ'יפס הופך למאכל שמן במיוחד קשורה לתהליך הטיגון עצמו.

בטיגון אדי המים שנמצאים בתוך הצ'יפס מתאדים והנקבוביות בהן היו האדים מתרוקנות. תהליך הריקון והחימום מהחוץ פנימה מייצר לחץ שלילי שמושך את השמן פנימה כדי למלא את החללים שנותרו ריקים. במילא כמות השמן במאכל האהוב עולה מאוד.

הסוף לצ'יפס ספוג

מנגד, התהליך הזה אינו קיים במהלך הכנת צ'יפס במיקרוגל כיוון שבמיקרו תהליך החימום הוא מבפנים החוצה. המולקולות נעות כך שהשמן לא חודר אל תוך הנקבוביות מהן מתאדים אדי המים.

אולם במיקרו קיימת בעייה אחרת והיא שהצ'יפס הופך לרך ולא טעים, והוא חסר את הפריכות שכל כך אהובה.

בחינת שני התהליכים העלתה אצל החוקרים את הרעיון הבא: לייצר מכונת טיגון שהיא גם מיקרו. אל המכונה הזו יוכנס הצ'יפסכשהשמןיהיה בחום של 170 מעלות צלזיוס כך שהשכבה החיצונית של הצ'יפס תהפך לפריכה וקריספית.

במקביל לחימום והטיגון על ידי השמן, יופעל מיקרוגל שיחמם את נגיסי הצ'יפס מבפנים החוצה.

העתיד של הצ'יפס

השילוב הזה, כך התברר, מיצר תהליך של טיגון בו מחד נוצרת שכבה פריכה של צי'פס מבחוץ אך השמן לא מספיק לחדור אל המאכל עקב תהליך החימום על ידי גלי המיקרוגל שפועל במקביל ומקטין משמעותית את הצורך לטגן ולהכין את המאכל.

כלומר, שימוש מקביל בשתי שיטות החימום יצר צ'יפס שקלט מעט שמן כשהוא עדיין פריך וקריספי מבחוץ ורך מבפנים אבל בלי כמות שמן גדולה.

מוביל המחקר הפרופסור להנדסת מזון סינג טקהאר, מציין כי "אם משתמשים בטיגון במיקרוגל, מקבלים אוכל רטוב. כדי לקבל מרקם וטעם פריכים, צריך חימום קונבנציונלי. לכן אנו מציעים לשלב את שתי הגישות באותה יחידה. חימום קונבנציונלי שומר על הפריכות, בעוד שחימום במיקרוגל מוריד את צריכת השמן".