תשכחו מהאורז: מתכונים למג'דרה של יוסי שטרית
מג'דרה אמיתית מכינים רק עם בורגול והרבה, אבל ממש הרבה, בצל מטוגן ושמן זית • קבלו שני מתכונים שמקרבים בין אנשים
כשהייתי צעיר מאוד עבדתי במסעדת "עלומה". מאז היא החליפה כמה בעלים וסגנונות, אבל בזמנו היא היתה אחת ממסעדות היוקרה הבודדות בצפון. בישלנו בה אוכל צרפתי קלאסי עם טוויסט מקומי.
לצידי עבד טבח, רושדי דקוואר, ערבי נוצרי מהכפר מעיליא, שלימים הפך לשף מוכשר. אמו היתה שולחת לנו אוכל לצהריים, ואחרי שאכלתי את המג'דרה שלה הבנתי שרובנו לא יודעים מג'דרה טובה מהי. אמא של רושדי שברה לי את כל המוסכמות.
בראש ובראשונה, גיליתי שמג'דרה מכינים על בסיס בורגול, לא אורז. והכי חשוב, שהמג'דרה תהיה מלאה, ממש מפוצצת, בבצל ובשמן זית. אמא של רושדי אומרת שמי שמכין מג'דרה עם הרבה בורגול ומעט בצל נחשב קמצן.
יש למג'דרה לא מעט גרסאות, ואפשר להגיש אותה כמנה עיקרית וכתוספת. ויש סביבה גם סיפורים רבים: למשל, שהיא מנה של יום חמישי כי זהו יום הכביסות. לא היה זמן להכין אוכל, ומג'דרה נחשבת כארוחה בפני עצמה. יש שנהגו לאכול את המג'דרה בשבועות כמאכל חלבי בתוספת יוגורט, ויש מכינים אותה בעונת המסיק כששמן הזית עז מאוד בטעמו מפני שהוא טרי, ולריכוך טעמו מוסיפים לבן למג'דרה.
דבר אחד בטוח, בזכות הקסם של המג'דרה רושדי ואני חברים עד היום. כי אוכל, גם כשהוא פשוט, מחבר בין אנשים ויוצר חוויות וזיכרונות.
מג'דרה קלאסית
החומרים:
√ 250 גרם עדשים מזן בלוגה (עדשים שחורות קטנות מאוד)
√ 2 בצלים גדולים מאוד קצוצים דק־דק
√ 3/4 כוס בורגול מושרה
√ 1 כף כמון
√ 1 כף מלח
√ 1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. בסיר עם מים חמים מבשלים את העדשים 10 דקות, עד שהן מתרככות אבל לא יותר מדי.
2. בסיר רחב משחימים את הבצל, לפני שהבצל נשרף מוסיפים לסיר את העדשים, הבורגול והתבלינים.
3. ממשיכים לבשל 10 דקות נוספות, מערבבים ומגישים.
מג'דרה עם שומר ובשר טלה
החומרים:
√ 250 גרם עדשים מזן בלוגה (עדשים שחורות קטנות מאוד)
√ 2 בצלים גדולים מאוד קצוצים דק־דק
√ 2 שומרים קצוצים לקוביות + עלי שומר לקישוט
√ 1/2 ק"ג טלה טחון
√ 3 כפות טרגון קצוץ
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 3/4 כוס בורגול מושרה
√ 1 כף כמון
√ 1 כף מלח
אופן ההכנה:
1. בסיר עם מים חמים מבשלים את העדשים 10 דקות, עד שהן מתרככות אבל לא יותר מדי.
2. בסיר רחב מטגנים את הבצל עד הזהבה.
3. מוסיפים את השומר ומטגנים 6 דקות נוספות עד שהשומר מתרכך.
4. מוסיפים את בשר הטלה ומבשלים תוך כדי ערבוב כ־15 דקות.
5. מוסיפים את העדשים, הבורגול והתבלינים וממשיכים לבשל 10 דקות נוספות.
6. בהגשה, מפזרים מעל מעלי השומר לקישוט.