75 המנות שעשו את המטבח הישראלי: מתכון לקרמבו

קרמבו הוא ממתק אירופאי שהפך פופולרי מאוד בישראל - ישראל היא המדינה בה נמכר מספר הקרמבואים הרב ביותר בעולם. בעונת החורף נאכלים בישראל מעל חמישים מיליון קרמבואים שמשווקים כתחליף לגלידה.

עוד בשנות הארבעים נמכר בארץ קרמבו תוצרת בית בשם: "כושי" או "ראש כושי" - שם שניתן לממתק בגלל ציפוי השוקולד. בשנת 1962 חברת "ארטיק" התחילה לייצר את הקרמבו בישראל והיא זו שהעניקה לו את השם החדש.

במיוחד לפרויקט יום העצמאות של "ישראל היום", משתף איציק דאבי, שף קונדיטור ובעלים של Dabby’s desserts במתכון מיוחד לקינוח קרמבו קפה, שוקולד חלב ואגוזי לוז. הכנת המתכון מצריכה שימוש במשקל.

מתכון לקרמבו קפה, שוקולד חלב ואגוזי לוז של איציק דאבי

רכיבים

פרלינה לוז ביתי:

300 גר׳ אגוזי לוז קלויים עם קליפה
150 גר׳ סוכר לבן
לבצק פריך:
250 גר׳ קמח לבן
63 גר׳ אבקת שקדים / אבקת אגוזי לוז מנופה
63 גר׳ אבקת סוכר מנופה
150 גר׳ חמאה חתוכה לקוביות
50 גר׳ ביצים (ביצת m)
קורט מלח

קרמבו קפה:

125 גר׳ סוכר לבן
50 גר׳ חלבון
40 גר׳ מים
2 כפות אבקת קפה נמס

לציפוי:

100 גר׳ שוקולד חלב
33 גר׳ חמאת קקאו
אגוזי לוז חצויים

אופן ההכנה

לפרלינה לוז ביתי-

להכין קרמל מהסוכר עד קבלת צבע ענברי, לשפוך פנימה את אגוזי הלוז ולערבב עד אחידות. להעביר למגש עם נייר אפייה ולתת להתקרר. ברגע שהתקרר, נטחן במיקסר עד קבלת פרלינה אחיד. לצקת לסיליקון שקעים קטנים, ניתן במקום לזלף תלולית קטנה עם כפית ולהקפיא.

לבצק פריך-

נשים במיקסר קמח, אבקת שקדים, סוכר, מלח וחמאה ונערבל עד שאין גושי חמאה, נוסיף ביצה ונערבל רק עד לאיחוד.
נקרר מעט את הבצק ונרדד לעובי של 2-3 מ״מ, נקרוץ עיגולים בקוטר שתבחרו, נאפה בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות עד הזהבה (כ-15 דקות).

לקרמבו קפה-

בסיר להביא לרתיחה מים וסוכר.
במיקסר עם בלון הקצפה, לשקול חלבון ואבקת קפה נמס.
ברגע שסירופ הסוכר מגיע ל100 מעלות, להתחיל להקציף את החלבון במהירות בינונית עד קבלת מרנג תפוח ואוורירי.
ברגע שהגענו ל-117 - מעלות, להסיר מהאש, להגביר את מהירות המיקסר למקסימום ולצאת את הסירופ בזרם דק אל דופן קערת המיקסר, להקציף עוד כדקה-שתיים עד קבלת מרנג יציב.
לסדר את תחתיות הקרמבו שאפינו ולהניח עליהן את פרלינה לוז שהקפאנו.
לזלף את מרנג, בעזרת צנתר חלק קוטר 14, מעל העוגיה ולהקפיא לפני ציפוי.

לציפוי-

להמיס שוקולד וחמאת קקאו, להעביר לכוס צרה וגבוהה, לטבול את הקרמבו ולפזר אגוזי לוז מעל.

ניתן לעשות את הקרמבו טעמים נוספים - להחליף את המים במחית פרי ולהכין באותה הצורה.

לרשימה המלאה