זו לא מסעדה, זו חוויה קולינרית של ממש

ברחוב ולנסיה 17 במרכז יפו, בבניין שנראה אופייני לאזור, שרק שם הרחוב שבו הוא נמצא מצלצל כמו משהו שלא שייך לסמטאות האבן הצרות כאן, נמצא למעשה שער לאחת מהמעצמות הקולינריות הגדולות בעולם - מסעדת UMAI. לא שחסר לנו משהו במטבח המקומי, חלילה, אבל בתקופה שבה טיול קולינרי בחו"ל נשמע מפתה בערך כמו אכילה עם מסכה, מסעדת הפופ-אפ של השפית אלכס אברמוב בין תריסי העץ הצבעוניים ומבני האבן הירושלמית הצפופים, היא אחלה דרך לברוח לכמה שעות מישראל והקורונה למקום רחוק, באווירה אוריינטלית אקזוטית.

 

עצם העובדה שלא באמת מדובר במסעדה, אלא בדירה שהוסבה למעין בית אירוח קולינרי, מוסיפה עוד יותר לרוח האותנטית שהביאה איתה אברמוב ממסעה רב השנים בארץ השמש העולה. החל מהבקשה לחלוץ נעליים בכניסה (יש נעלי בית למי שמעוניין), דרך התקרה הגבוהה והמרשימה, פינת הישיבה על הרצפה בצד ועד לציורי ענק שנמשכים מהקומה הראשונה כמעט עד לתקרה, הכל זועק בשקט מופתי - "יפן", בדיוק כמו המינימליזם האופייני לתרבות המרתקת. רק היציאה למרפסת (שגם היא זכתה לתפאורה מיוחדת עם חלוקי נחל, תאורה רכה, צמחיה ופרגוד), מחזירה אותך ליפו המאובקת אך היפהפייה בזכות עצמה, כשהנוף הגס הנשקף ממנה מהווה את הקונטרסט הכי קיצוני לעידון הנקי שמתרחש בפנים.

 

לפני שנמשיך, מתבקש להדגיש כבר עכשיו שזו לא עוד מסעדה חדשה, אלא חוויה קולינרית פר אקסלנס – אקסקלוסיבית, עם נרטיב ברור ומהנה, הסברים מעניינים ואף מרתקים לעתים של המארחת והשפית (במיוחד כאשר מסבירים את התהליכים הארוכים שעוברים חומרי הגלם המקומיים על מנת לדמות אותם לחומרי הגלם היפניים, להתקרב ככל האפשר למקור מבלי לגרוע בטריות או לפגוע באיכות), והכל במנות לא באמת קטנות שמגיעות לשולחן בזו אחר זו.

 

זו לא ארוחת טעימות סטנדרטית, בין היתר משום שרוב המנות בינוניות בגודלן, לא "ביס וגמרנו". גם חשוב מאוד להדגיש שזו לא עוד ארוחה "יפנית" מעוברתת, אלא הדבר האמיתי – קאיסאקי, ארוחה ששורשיה במסורת היפנית העתיקה. מי שעבורו אוכל יפני זה קליפורניה רול, כנראה שלא ימצא את עצמו בתפריט המורכב והאותנטי של אברמוב. בארוחה שאני אכלתי אפילו לא היה אורז. מה שכן תמצאו בתפריט הזה, זה שנים רבות של ניסיון וצבירת ידע של השפית - כזה שאפשר לגייס רק דרך הידיים באמצעות הרבה עבודה קשה; ידע שאפשר לה להתקרב ככל האפשר למטבח היפני המסורתי, כאמור - תוך מניפולציות חכמות על חומרי הגלם המקומיים, על מנת שיחקו באופן קרוב ככל האפשר את המקור.

 

 

את ההתמחות שלה בקאיסקי החלה אברמוב באוסקה, יפן, שם למדה את רזי המטבח העונתי. לאחר מכן ביוקוהמה, העיר השנייה בגודלה ביפן, התמקצעה בטיפול והכנת בשר ואגיו. בסינגפור הרחיבה השפית את הפרספקטיבה שלה על המטבח המסורתי, ובערים נוספות התמקצעה בשלל סוגי המסעדות היפניות הפופולריות - איזאקיה (טאפס בר יפני), יקיניקו (גריל יפני) וטפניאקי (בישול לעיניי הלקוח).

 

חשוב לשים את הפוקוס על הדרך הגסטרונומית של השפית כדי להבין עד הסוף את האוכל שלה. ההסברים של השפית על האוכל שמוגש לשולחן, הם שהופכים את הסעודה לחוויה שגדולה מסך מתכוניה. מי שלא בקיא במטבח היפני, יתקשה להבחין בין הקריצות המודרניות של אברמוב לבין הטעמים ואופני הבישול העתיקים. ההבחנות האלה מבטיחות שתאכלו עם חיוך.

 

הארוחה מתחילה בפתיח עונתי לפתיחת התיאבון, במקרה שלנו טרטר דג. המנה משלבת טריות עילאית עם קן קראנצ'י של אטריות סובה פריכות. אמנם המנה נועדה לאכילה בידיים, אך האטריות מאפילות מעט על הטרטר עצמו, ולכן מומלץ דווקא לאכול את הטרטר בנפרד וליהנות מטעמו המושלם ללא הפרעות. אל תדאגו, רעבים לא תצאו מפה.

 

כבר במנה השנייה, הסשימי, תהיו עדים להיכרות העמוקה של השפית עם ואגיו, שמגיע באופן שמזכיר קרפצ'יו, עם כמהין וקוויאר אדום. חובבי הקרפצ'יו ייהנו מאוד.

 

 

בהמשך מגיעות עוד שתי מנות דג לא זעירות. הראשונה היא פלמידה מעושנת על בצלים פרוסים ברוטב טמאגי. גם במקרה הזה, כמו עם קן אטריות הסובה, הקישוט מאפיל על האוכל עצמו. לאחר מכן מגיעה לשולחן פארידה על קציפת דאשי ותרד ניוזילנדי – מנה עמוסת אומאמי, לא מתאימה לכל אחד, אבל מי שאוהב את הטעמים ייהנה מאוד.

 

השיא, ללא שום צל של ספק, מגיע עם מנת הוואגיו השנייה בארוחה – באנים מאודים עם שריר ואגיו בבישול ארוך. פה למעשה נעוץ הביס שיגרום לכם להמליץ לחברים על המקום. זו מנה טעימה באופן יוצא מן הכלל: הבשר נמתח רכות ונמס בפה, והבאנים אווריריים ולא מתוקים מדי ומאפשרים לבשר לשיר.

 

בשלב המנה השישית של הארוחה, אטריות צוננות ברוטב חלמונים מעושן, מתחוור לסועד שכל מנה ומנה הוגשה באופן שונה ואין שום חומר גלם שחזר על עצמו בשתי מנות שונות. זו ארוחה שלכל אורכה האסימון ניצב על הקצה ולא נופל, אבל כשהוא נופל – הוא מרעיש. הטריות הבלתי מתפשרת לצד התפריט הסופר-מוקפד כל כך מרשימים, עד שהקלישאה "קפיצה קטנה ליפן" ממש מוכיחה את עצמה בשכונה היפואית המאובקת. תוסיפו לכל זה סורבה מאצ'ה יפני של השפית המוכשרת בעצמה, אולי הקינוח היפני הטעים ביותר שאכלתי אי פעם, וסוגי סאקה בעלי דרגות חריפות ומתיקות משתנות שמוגשים לשולחן, ותקבלו חוויה יפנית נדירה, למי שפתוח לטעמים ורעיונות חדשים.

 

מחיר לסועד 400 שקלים. ליצירת קשר: 052-977897