מסעדת 'יהודית' היא הרבה יותר מעוד מוסד קולינרי בשוק מחנה יהודה, היא מוסד שקיים כבר 40 שנה. לקראת יום ירושלים, קיימנו שיחה עם בנה של יהודית, מור יחזקאל, הדור השלישי בתוך הריחות והעשן של השוק.
בזמן שהשוק הופך למגרש משחקים של תיירים וברים, הוא ואמו יהודית שומרים על הגחלים בוערות. מור מספר על הקסם של הטבון, על הקבב המיתולוגי ועל הסיבה שהלקוחות הכי ותיקים בוחרים להתחתן דווקא בין השולחנות שלהם.
איך הכל התחיל? מה גרם למשפחה לפתוח דווקא מסעדה בלב השוק של פעם?
"הכל התחיל ב-1986. אמא שלי גילתה את האהבה שלה לאוכל ולאנשים, וזה בער בה יותר מכל דבר אחר. בהתחלה זה היה עסק משפחתי קטן של המשפחה של אבא שלי, שנקרא בכלל 'השיפודיה', אבל הנוכחות והאישיות של אמא שלי היו כל כך חזקות, שהיא פשוט כבשה את השוק. עם השנים השם 'יהודית' הפך להיות השם של המקום באופן טבעי, כולם אמרו 'הולכים ליהודית', אז פשוט זרמנו עם הלקוחות".
כמה השוק השתנה ב-40 שנה האחרונות?
"היום השוק הרבה יותר מודרני ותיירותי. המבחר גדל וכל הזמן נכנסים שחקנים חדשים, אבל האיכות שלנו היא שאנחנו מצליחים לשמור על אותו מוצר בדיוק. אנחנו לא משתנים עם הזמן, שומרים על האותנטיות הפשוטה הזאת, שבימינו כבר קשה מאוד להשיג".
מה הסוד של המטבח שלכם? יש משהו שלא תסכימו לשנות בחיים?
"הבסיס שלנו הוא הטבון. כל לאפה נאפית במקום מול הלקוח, וכל הבשרים נעשים על גריל גחלים אמיתי. הירקות מגיעים מדי בוקר מהספקים כאן בשוק, והתבשילים הם של אמא, אורז עם שעועית, מג'דרה, עלי גפן. יש לנו מנה מפורסמת, 'קאדה בשר' מאפה במילוי בקר עם רוטב מיוחד שנעשה על הגחלים. זה משהו שלא נגענו בו ולא נשנה, זה הלב של המקום".
איך נראה היום יום שלכם כעסק משפחתי?
"אני פה כבר 10 שנים ברציפות, אבל אני נמצא פה עוד מאז שהייתי תלמיד. היום, אני אחראי על הניהול ואמא על הבישול והטעמים. לעבוד בעסק משפחתי זה מאתגר, כי העסק תמיד גולש לשיחות סביב שולחן השבת, אבל זה גם כיף גדול לשמור על קשר רציף כזה ולעבוד עם אמא. האינטרס של כולנו הוא תמיד טובת המקום".
ירושלים עברה שנים לא פשוטות, וגם השנתיים האחרונות היו מאתגרות מאוד. איך שורדים?
"השנתיים האחרונות היו באמת קשות. תיירות החוץ נעלמה כמעט לגמרי ותיירות הפנים ירדה בגלל המצב הביטחוני. מי שהחזיק אותנו זה הקהל הירושלמי, גרעין הלקוחות הקבוע שלנו שהוא פשוט איתנו בטוב וברע. נאלצנו לעשות צמצומים והתאמות בתפריט ובשעות, ואנחנו מקווים לחזור לשגרה בקרוב ולתת גז".
יש איזה סיפור שקרה ביהודית שלא תשכח?
"יש המון, אבל הכי ביזארי ומרגש היה לקוח ותיק שלנו שהחליט להתחתן, ממש כאן בתוך המסעדה. זה מראה כמה המקום הזה הוא בית עבור אנשים. יש ילדים שהיו מגיעים עם הורים שלהם והיום מגיעים עם הילדים שלהם. זה דור שלישי של לקוחות שפוגש דור שלישי של בעלים".
לכבוד יום ירושלים, לדעתך העיר מייצגת הקולנריה הירושלמית?
"כן, יהודית מייצגת את ירושלים הפשוטה והאותנטית. אנחנו גאים להיות חלק מהשוק, להשתמש בחומרי הגלם שלו ולייצג אותו בכבוד. עסק שנבנה בעשר אצבעות ומצליח לשמור על קו אחיד כבר 40 שנה, זה הסיפור הירושלמי הכי אמיתי שיש".
איפה נראה אתכם בעוד 20 שנה?
"נחגוג 60 ונשמור על אותו קו. לא פשוט להיות פשוט ולשמר את הקיים, אבל השאיפה היא להמשיך לתת ללקוח את אותה חוויה שהוא מכיר ואוהב, וגם כמובן להגדיל את מעגל הלקוחות ולשרת עוד המון תיירים שיחזרו לעיר".
הרוח הזו של מור ואמו יהודית, זוכה לחיבוק חם גם מהנהגת העיר. ראש העיר ירושלים, משה ליאון, מסכם את הקסם הקולינרי של השוק לקראת החג: “המטבח הירושלמי משקף יותר מכל את סיפורה הייחודי של ירושלים. לצד מוסדות קולינריים ותיקים ומיתולוגיים, צומחים בעיר גם מיזמים חדשים ומרגשים שמובלים בידי דור צעיר, ערכי ויוזם, שמביא איתו רוח ישראלית אמיתית. השילוב הזה בין מסורת להתחדשות, בין שורשים ליצירה, הוא בדיוק מה שהופך את ירושלים לעיר שאין דומה לה. ביום ירושלים אנחנו מצדיעים למסורת הקולינרית הירושלמית, לטעמים, לאנשים ולרוח שמנצחת הכול.
