היה טעים להפליא: מסעדת הטופו היפנית בבנימינה שאסור לפספס

בראשית הייתה ג'ון, אישה יפנית שעלתה ארצה לפני שנים ופתחה מפעל קטן לטופו, שמקורו בסין דווקא. את הטופו מכינים מחלב סויה שעבר תהליך של גיבון, המזכיר מאוד את האופן שבו גבינה מיוצרת מחלב. כשהמפעל שלה צמצם את פעילותו, ג'ון פתחה מסעדה שרוב המנות בה מבוססות על הטופו שהיא עצמה מייצרת. חלקו מהסוג המכונה טופו משי, שהוא רך ועדין מאוד (במרקם דומה לזה של מלבי) ויש לדעת איך לנהוג בו כדי שלא יתפורר בתהליך הבישול.

במזרח אסיה ובדרום-מזרח אסיה הטופו הוא חלבון נפוץ מאוד, האהוד על ידי אוכלי בשר וצמחונים. בהיותו חסר טעם כשלעצמו, הוא סופג את טעמי המנה והרטבים שסביבו. בשל ערכיו התזונתיים הגבוהים, במערב הוא משמש בעיקר כתחליף בשר, אבל במזרח יש גם מנות שבהן הוא מוגש לצד הבשר.

ניתן להכינו בשלל דרכים: הקפצה, טיגון בשמן עמוק ואפייה, ובמרקים שונים הוא אף מופיע ללא בישול כלל. ישנו הסוג הקשה שמרקמו דומה לעוף ומשמש להקפצה או להכנת שניצלים. במקום פירורי הלחם, הנתחים נעטפים בקמח חומוס עם צ'ילי מתוק ותבלינים. ישנם גם טופו רך וטופו משי, שמקורם ביפן.

במטבח הקוריאני יש מנות המבוססות על תבשיל אחד מרכזי, בדרך כלל חריף או מתובל מאוד, שסביבו מניחים פרוסות עבות של טופו נא, הממלא בהקשר הזה את תפקידו המאזן והסופג של האורז הלבן.

זה רק נשמע פשוט

עברו כמה שנים מאז אכלנו פה בפעם האחרונה. סימני הזמן אומנם ניכרים במקום שנעשה קצת מרופט, אבל מלבד זאת, מעט מאוד השתנה בו. התפריט מורכב ממנות ראשונות המשמשות כפתיחים וממנות עיקריות.

אנחנו הזמנו את האוניגרי, שהם שני משולשי אורז יפני, העטופים באצת נורי (25 שקלים); אגדאשי - קוביות טופו בציפוי פריך המוגשות במרק דאשי קליל, עם פטריות שיטאקי ובצל ירוק, בתוספת מחיות מרעננות מאוד של ג׳ינג׳ר וצנון (28 שקלים); או סונומונו, שהוא סלט קר של אטריות זכוכית, עם גזר, מלפפון, אצות שומשום, עם טופו ובצל ירוק (25 שקלים).

חוץ מזה לא יכולנו לוותר גם על הספרינג רול (30 שקלים) שהוגשו קרירים ורעננים כשהם עטופים בקרעי חסה ובנייר אורז; וכמובן - אגרול (28 שקלים) שמנמנים ולוהטים.

כל המנות היו טעימות להפליא, הוכנו ביד בוטחת והוגשו לא רבב.

המנות העיקריות גדולות יותר, וחמות. כך למשל מנה המכונה כאן מאבו (45 שקלים). זהו תבשיל עשיר המורכב מקוביות של טופו טרי, טופו טחון, קישואים, שום, זרעי חילבה, שומשום, רוטב שעועית שחורה ורוטב צ'ילי אדום. מכיוון שקוביות הטופו עטופות ברוטב עשיר ופיקנטי מאוד, מוגשת בצד גם קערה של אורז לבן.

עוד מנה שניסינו נקראת כאן פרייד רייס (45 שקלים) - אורז מטוגן: קערה של אורז לבן שהוקפץ עם טופו, פטריות שמפיניון ושיטאקי, בצל ירוק ושומשום. לצידה הוגשה קערית קטנה של מרק מיסו. זה רק נשמע פשוט, אבל ניחוחות הטיגון של הפטריות והבצל הירוק ותיבול עדין וחכם העניקו לאורז ארומה עמוקה ונפלאה.

גם את מרק המיסו, אגב, מכינים מפולי סויה, המותססים בעזרת פטרייה הנקראת קוג'י. כך שהמנה כולה הייתה למעשה שיר הלל קטן לשלושת המרכיבים הפשוטים והשכיחים ביותר במטבח היפני: האורז, הסויה והפטריות.

הצצה נדירה למטבח היפני המעשי

עוד מנה עיקרית: מרק ראמן עם אטריות אורז (45 שקלים). המרק, על בסיס דאשי וחלב סויה תוצרת בית, היה סמיך והוכן עם מחית של צ׳ילי קוריאני, טופו רך מתובל, פטריות שיטאקי, נבטים, בצל ירוק ואצות. הוא הוגש חם וטעמיו היו עזים, עד שכמעט שכחנו שמדובר במנה טבעונית, בלי נתחי הבשר האופייניים למרק הזה, והביצה הרכה.

האוכל בטופו-אן כה מיוחד, מפני שבניגוד למקובל היום, הוא אינו משחית חומרי גלם משובחים, אלא משביח חומרי גלם פשוטים, ולא כדי להבליט את תחכומו, אלא להפך – בניסיון להצניע אותו. זו הצצה נדירה למדי למטבח היפני המעשי, היומיומי, עם מנות מהסוג שילדים או עובדי משרדים לוקחים מדי יום לעבודה ולבתי הספר בקופסאות האוכל שלהם - הרחק מהגישה הראוותנית והווירטואוזית שקנתה אחיזה במסעדות נוצצות ובסושיות מפונפנות שתפריטיהם עוצבו במחוזות השפע של המערב.

היינו שלושה, ועל ארוחה ששבתה אל ליבנו בפשטותה החיננית, שילמנו 340 שקלים כולל שירות.

טופו אן

דרך העצמאות 74, בנימינה