אני מביט אל העולם, בו מאירה השמש/ בו זוהרים הכוכבים,/ בו מונחות האבנים/ הצמחים צומחים וחיים,/ החיות חיות ומרגישות/ והאדם, בתוך נפשו, משכן לרוח מעניק./ אני מביט אל תוך הנפש, אשר שוכנת בקרבי/ רוח האלוהים אורגת, באור השמש, באור הנפש/ במרחבי העולם שם בחוץ ובעומקי הנפש בפנים/ אלייך, רוח האלוהים, אפנה בבקשה/ שיצמחו בתוכי הכוח והברכה/ ללימוד, לעבודה ולאהבה".
מילה במילה, באותו הקצב, 15 שנה אחרי שסיימו את התיכון ועזבו את עמק יזרעאל, חזרו שני השפים עומר שדמי ודניאל צור על ברכת הבוקר הפותחת כל יום לימודים בבתי ספר אנתרופוסופיים.
דרך החלון שמאחוריהם אני מביטה על עולם שנשכח על אש גבוהה ובו עצי זית, שדות חיטה וגידולי ירק, מנקדים את השדות של עמק ציפורי. שמיים כחולים, אפור של ים, ואור שמש שביום ראשון האחרון, כל מה שביקשה נפשו של אדם זה לברוח ממנו.
על השולחן שבינינו, בסלסילת לחמים גדולה ותחת בד עבה, מסתתרות כיכרות הלחם של יפתח ברקת. "אני יוצר שפה, לא רק מלהג הברות", הסביר לי האופה כשנפגשנו לפני ארבע שנים. אמר אז שעם כל תשוקתו לעברית עיקר הגותו כתובה בלחמים שהוא יוצר.
"יש אמירה שאינה שלי. זו אמירה של החיטה. אני רק מתווך", הוא אומר. "רוב האנשים חיים את החיים האורבניים שלהם, דורכים על אספלט בתוך סביבה שאנחנו יצרנו. נהיה קרע. אני מתווך את האלמנטים של החיים, של הצמיחה. הלחם הוא המדיה שנושאת את הדבר. בגלל זה חשובה הטעימה בשלמותה".
ישבנו וטעמנו לחמים מחיטות האוצרות בתוכן שנים של מחקר וגידול. חיטות המבקשות לנסות לחזור מאה שנה ויותר, לזמנים שבהם ידע האזור שלנו אלפיים קווים של חיטה. חיטות שנשמרו רק הודות לאחריות שגילו חוקרים גרמנים, רוסים ובריטים, שדאגו להעביר בזמן אמת זרעים לאוספים הפזורים בעולם.
פעם הוא גידל אותן לאורך תלם בגן הבית של קיבוץ הרדוף, שבו שטחי החקלאות מוקדשים לחקלאות ביו־דינמית שכמו עומר ודניאל, כמו ילדיו של האופה וכמו אלמה ומיכאל שלי, צמחה על ברכיה של האנתרופוסופיה. תורה הוליסטית השמה במרכזה את יחסי הגומלין בין האדם לעולם של מעלה ולזה של מטה. כזו הנוגעת בכל תחומי החיים, שפותחה וגובשה על ידי הפילוסוף והארכיטקט האוסטרי רודולף שטיינר, שפעל בין שלהי המאה ה־19 לאמצע שנות ה־20 של המאה הקודמת.
היו לו שם שיבולים יפהפיות מהאזור כולו. גבוהות, אדמוניות, שחורות, שיבולים קירחות וכאלה ארוכות מלענים, אותם זיפים משוננים שתפקידם להצמיד את הזרע לגופן של חיות, בדרכו לעבר את האדמה. בשנים שעברו העתיק ברקת את גידולי החיטה לנווה יער, קרוב תחת עיניהם של אנשי מכון וולקני, והגדיל את מגוון קמחי מורשת המעורבים במלאכת האפייה שלו. וכשננעצות השיניים בפרוסות הלחם, אפשר להרגיש היטב את המרקם ואת הטעמים של גרעיני החיטה.
הלחם הפגיש ביניהם
עומר שדמי ודניאל צור כבר לא היו בעמק כשיפתח ברקת הגיע לפני שש שנים, התמקם עם משפחה ומאפייה בסוואעד חמירה, כפר בדואי קטן, על הגבול שבין עמק יזרעאל לגליל התחתון, נושק להרדוף המציע חינוך אנתרופוסופי שאותו ביקש לילדים שלו.
לחם החרובים שלו הוא שהפגיש ביניהם. לחם מתקתק שאותו בחרו דניאל ועומר ללוות ארוחה שיקיימו השבוע (25.07) במסעדת "אלנה" שבמלון נורמן. ארוחה שתוקדש ליצרנים ולחקלאים של עמק יזרעאל, העמק שבו נפגשו כילדים, שבו גדלו ושממנו יצאו הלאה.
בהתחלה למסעדת "בלה" בבית שערים, דניאל בפלור ועומר במטבח, ומשם למסעדות תל אביב, לונדון וברלין, עד שאחרי הקורונה, במהלך שהפתיע גם אותם, נקראו למלא את מקומו של השף ברק אהרוני במסעדת המלון. שפים צעירים, לא מאוד מוכרים, שאת הבחירה בהם אפשר לייחס בין השאר לנועה חיים, השף־קונדיטורית של המקום ובת זוגו של דניאל.
בימים שבהם כולם נסגרו בבתים, בישלו ואכלו את אימת המגיפה, נועה ודניאל המובטלים פתחו פופ־אפ לייצור פסטה טרייה. "פסטה פיצי" קראו לליין, ששוגר ממטבח הבית שלהם בגבעתיים וכלל בין היתר מיני כיסונים, לצד צורות פסטה שהגיעו בליווי רטבים. ההצלחה האירה באחת את העשייה שלהם, וכשבאה ההצעה לדניאל שייקח את המטבח של "אלנה" במקום אהרוני, הוא אמר בסדר אבל בתנאי שגם עומר מגיע איתי.
"הולכים בקצב שלנו"
הם הכירו בכיתה ג', כשההורים של עומר החליטו להוציא אותו מבית הספר בגבעת אלה, ששם היה ברור שהוא לא מוצא את עצמו, ולהעביר אותו לאנתרופוסופי בטבעון. אחרי זה המשיכו יחד לתיכון בהרדוף, שבו את עבודת הגמר שלו הקדיש עומר לספר מתכונים.
"בגלל ענייני החרדות החברתיות שלי, לא כל כך אהבתי להגיע לבית הספר", הוא מחייך את הזיכרון, ובקסם היוצא ממנו כמעט אי אפשר לזהות את הביישנות שניהלה אותו. "אז ראיתי מלא תוכניות בישול ויצרתי קשר עם ישראל אהרוני, שילווה אותי".
כבר על ההתחלה הציע לו השף שילך על מתכונים לצעירים, ועומר זרם. פטה כבד עם דובדבנים מסוכרים, עוגת גבינה, סופגניות, סנדוויץ' עם כדורי בשר ברוטב עגבניות. "הכל מהכל", הוא מחייך.
את עקבות הספר הזה לא תמצאו בתפריט של "אלנה" שיצרו השנים. תמצאו בו את השפעת החודשים שבהם בילה עומר במטבח של ה"ריבר קפה" בלונדון, את צו השעה המבקש לגעת בכל מה שטרי ורענן ואת הכישרון הגדול של נועה בנגיעתה בבצק.
"אנחנו לא מבקשים לבעור או להבעיר", אומר דניאל כשאנחנו מורחים עוד פרוסת לחם בממרח חרדל שברקת מייצר בעצמו, מלהיט את הפה בחריפות נהדרת, כשבשולחן מתלהטת שיחה על ניסוח שפת מטבחים משל עצמם, על מקומו של הלימון במטבח, על פיתוח מזווה משלהם, כזה שימצה את יתרון הביתיות שלהם ויכלול בתוכו חקלאים ויצרנים שאין בכל מקום. "אנחנו הולכים לאט, בקצב שלנו".
הפנמת המעשה
בראש שלי עולות בבת אחת מחשבות על מקצב אנתרופוסופי. על המשפחה שבין כיתה ג' ל־ד' קיימה איתנו שיחות מבוהלות על זה שהילדים עוד לא למדו לקרוא, על דרך הציורים שלקחה את כל הזמן בין צורה לאותיות, על סבתות שלימדו את הנכדים לקרוא בסתר כי לא יכלו עוד לחכות. שזיהו את הסדקים והספקות בקול שלנו כשחזרנו באוזניהן על מה שאמרו לנו המורים: "לא משנה מתי הילד יתחיל לקרוא, אלא מתי הוא יפסיק".
מחשבות על שלוות הסריגה, על עבודות הגילוף, על ההליכה בדרך הארוכה שעושה כבוד לתהליכים, ועל איך שהיא באה לידי ביטוי בעולם האוכל, מהזרע ועד לצלחת.
"תחשבי כמה חושים מעורבים בעניין הזה", אומרת לי אורית צור, אמא של דניאל ודמות בולטת בחינוך האנתרופוסופי בארץ, שהגנים שלו שטופים ריחות אפייה ובישול כחלק מתהליך המבקש לעבוד על כל החושים. "עניין התהליך הוא עניין אידיאולוגי. שהילד לא יראה רק לראות את המוגמר. את זורעת, את גידלת ואת רואה שאת גידלת את זה, בישלת ואכלת".
ומתוך המילים עולה בי זיכרון שהייתי חולה ביום שבו הילדים יצאו לערוגה שמאחורי בית הילדים לקטוף את הירקות שזרענו. גזר, צנון, כרוב, פטרוזיליה, נדמה לי שהיה שם גם מלפפון, ועכשיו, כשהגיעה שעת סלט הרשו גם לי לבוא, לעמוד קצת רחוק, שלא אדביק את האחרים. זיכרון מתיקות הירקות ומליחות העלבון והאכזבה שעלו בגרון, כי לא נתנו לי לקחת חלק במלאכת החיתוך, כדי שלא אדביק אף אחד.
"גם תהליך אמנות הלבד הוא דוגמה טובה", ממשיכה אורית בתיאור היצירה המזוהה עם האנתרופוסופים ששם, בהרדוף, הילדים מתחילים מגז העדר של אבו אמין מהכפר השכן, דרך ניפוץ הצמר, שאותו שוטפים ומסרקים, מעבדים ללבד או טווים ממנו חוטים.
"לתהליך שלם יש משמעות. גם מוסרית. אם ילד לוחץ על הדק במחשב, הוא לא מבין את כל המשמעות של זה. הוא חייב לעבור תהליך בשביל ההפנמה של המעשה", אומרת אורית, ומספרת על בית ספר אנתרופוסופי שבחודש ספטמבר השנה עתיד להיפתח ביפו, שבו ילמדו ערבים ויהודים, ושטחי אדמה יוקצו לגידול ירקות ופירות בחקלאות ביו־דינמית, שיעשו את דרכם למטבח שיפעל במקום.
אם לשפוט לפי טעמם של הירקות הגדלים בגן הבית, לילדי בית הספר הזה מחכה גן עדן. הגענו למקום רגע לפני ארוחת הבוקר ביום ראשון, וכבר בשלב מוקדם היה ברור שארז סרלין, החקלאי שמנהל את המקום, לא סובל משיחין בזמן הסעודה. גם לא כאלה שנוגעים להסברים על הירקות שלו, שברגע שייכנסו לפה שלנו הם ממילא יקדשו את השתיקה.
"בראשון בבוקר ארוחת הבוקר היא מצומצמת", הוא מסביר, כשאני טועמת את האבטיח הכי טוב שידעתי מתחילת השנה, דלעת משגעת אחת מתוך 20 מינים שגדלים במקום, מלפפון חמוץ שנראה כאילו כושף לממדי ענק שהפתיע בכמה שהיה טעים, יופי של חצילים שנאפו בשמן זית, וזיתים שנכבשו במקום.
סרלין גדל בעוטף עזה, בקיבוץ נירים שהיה לממלכת הבטטות. שם עשרות אלפי דונם מתמקדים בכתום־כתום הזה. חקלאות שונה לחלוטין מזו המתקיימת בגן הבית, שבו על שטח קטן גדלים עשרות מינים של ירקות ופה ושם עצי פרי, במה שנראה כמו גן ירקות ענק מספרי ילדים.
אחרי הצבא יצא לשנת חופש בעין יהב, ושם עבר בין המשפחות השונות ועבד בכל הגידולים. טבעוני שצרך בעיקר ירקות עד שהרגיש שהוא מאבד ריכוז, "מתחיל להשתגע". זה נגמר בהתקפת אסתמה ששלחה אותו לסורוקה, ומשם יצא עם קורטיזון לחודש, משאף ואינהלציה.
רופא טבעוני אמר לו שהוא חייב לעבור לירקות אורגניים, שאלה חומרי ההדברה שפורעים בו ככה, וסרלין מצא את עצמו במטעים האורגניים של קיבוץ גבולות. שם, תחת עץ המנגו, אמר לו מישהו שפה בכלל מדובר על חקלאות ביו־דינמית. ככה, בשבוע אחד, למד שיש שתי דרכי גידול שלא שמע עליהן קודם.
אם הבנתי נכון את השיעור שקיבלתי תחת עצי הפרי בהרדוף, התפיסה החקלאית של שטיינר מתייחסת לשדה באופן הוליסטי. בחקלאות קונבנציונלית משתמשים בכימיקלים, אבל התפיסה מה וכמה לתת, אותה תפיסה כמותית, מתקיימת גם בחקלאות אורגנית או בפארמה קאלצ'ר, למשל. תפיסה כמותית, שלפיה יש להזין את הקרקע בכך וכך יחידות חנקן, אשלגן או זרחן.
בתפיסה הביו־דינמית פעולת החקלאי משולה לזו של המרפא ההוליסטי, המבקש לעורר את הגוף לפעולת ריפוי של עצמו. לעורר את החומרים הקיימים באדמה הנדרשים לה.
שיקום דרך השטח
ב־1991, בקצה מסע רוחני שהעביר את עצמו בעצמו, כזה שכלל 36 שעות צום בשבוע, יום אחד של שתיקה ויום המוקדש לנתינה שלא על מנת לקבל תמורה, סרקין הגיע להרדוף. האדמה נענתה לו יפה. בכמות ובאיכות. בתחילת הדרך התמקדו שם ביצוא ירקות ביו־דינמיים ובאספקה למרכז, עד שלסרלין נמאס מעבודה מול משווקים ומההקפצות בערב, כי על הבוקר צריך להוציא משלוח.
שטחי החקלאות צומצמו, והיום עיקר ההכנסה היא ממכירה ב"שוק" הפועל בהרדוף, שבו ירקות גן העדן האלה נמכרים למקומיים ולאנשי האזור, לצד שיתופי פעולה עם עמותות המשלבות את העבודה בשטח כחלק מתהליכי ריפוי ושיקום. עיקר העבודה היא מול חירם, מרכז לשיקום צעירים במשבר נפשי הפועל בהרדוף, תלמידי בתי ספר אנתרופוסופיים מכל הארץ שמגיעים לעבוד כחלק ממסגרת הלימודים, וחולי סרטן המגיעים לשדות כחלק מתהליך שיקום אחרי טיפולי כימו.
התוצרת היוצאת מהשטח הזה תמלא חלק מרכזי בארוחה המתהווה לקראת סוף החודש, שבה ירקות, גבינות וטלאים מן העמק יבקשו להחזיר לרגע את שני הבנים לאדמת הבית.
לכבוד הזוכרים לברך את הבוקר, בכל בוקר, לכבוד היודעים להוציא מן האדמה טעמים יוצאי דופן, לכבוד חברויות המתבשלות לאט ולכבוד הלימון שהסכים לשבת לרגע בצד, אני מביאה בפניכם שני מתכונים של עומר ודניאל הנושאים איתם את רוח הארוחה הצפויה ב"אלנה", את רוחו של עמק יזרעאל בואכה גליל תחתון. מתכונים שיש בהם צניעות גדולה וקלות הכנה, וכל טעמיהם נשענים על איכות הירקות ואיפוק התיבול.
במיה ממולאת בג'יבנה עם פרוסות עגבניות שרי
בארץ מוצאים כמה זנים של במיה. למתכונים שלפניכם עדיף להשתמש בזו המוארכת, המחודדת בקצה שלה. זו המכונה במיה הודית או תאילנדית. בחרו במיה צעירה, כזו הנשברת בקלות. הדרך הכי טובה היא פשוט לתת לה ביס כשהיא חיה. אם היא ממלאת את הפה במתיקות רעננה - קחו אותה הביתה.
כדי למתן את מליחות הג'יבנה יש להשרות אותה במי ברז למשך 6-5 שעות, ומדי פעם להחליף את המים כדי להוציא את המליחות. עומר את דניאל מוסרים שבמלון נורמן הם משתמשים לא פעם בפטה של משק הירש, כתחליף לג'יבנה שאותה משיגים בכל מקרר עם כבוד לחומרי גלם מהמטבח הערבי.
במעמד הקנייה ודאו שאתם בוחרים עגבניות שרי עזות טעם. ובכלל, השניים מוסרים שכדאי ללכת על ירקות אורגניים.
החומרים:
√ 20 במיות גדולות ופריכות
√ 300 גרם ג'יבנה שהושרתה במים ויובשה היטב
√ חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק
√ חופן עלי נענע קצוצים דק
√ קורט פלפל שאטה
√ שמן זית באיכות טובה
√ 8 עגבניות שרי פרוסות לרוחב לפרוסות בעובי 1 מ"מ
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־200 מעלות. חוצים את הבמיות לאורכן ובעזרת כפית קטנה מרוקנים מעט מהגרעינים.
בקערה מפוררים את הג'יבנה, מוסיפים את השאטה, את הפטרוזיליה הקצוצה, את הנענע הקצוצה ואת שמן הזית, ובתנועות לישה, בעזרת כף היד, מערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית.
לוקחים כמות הגיונית למילוי סירות הבמיה, מצמידים את המילוי לכל אחת מהסירות, לוחצים ויוצרים גם תלולית מעט גבוהה מהבמיה, ועל התלולית מסדרים בצורת מניפה 5-4 פרוסות עגבניית שרי.
מסדרים את סירות הבמיה בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל מעט שמן זית ומכניסים לתנור ל־15-12 דקות, עד שהבמיה רכה והעגבניות והג'יבנה מקבלות השחמה יפה.
מסדרים על צלחת הגשה ומפזרים מעל עוד עלי נענע ופטרוזיליה קצוצה.
סברס פרוס עם גבינת קאפרה
ארז אומר, ובצדק, שמוכרחים להשתמש בסברס כי הוא במיטבו. עומר ודניאל שידכו לו גבינת עיזים קשה של משק ברקנית, שעוברת יישון של ארבעה חדשים ויש בה צביטה עדינה שמתיישבת בול על המתכון הזה שלהם.
ההימנעות מלימון עושה חסד גדול לכל מרכיבי המנה. שמן הזית שבו השתמשו למתכון הזה הוא הסורי־רומי של "ריש לקיש". הכמות יפה ל־2 סועדים.
החומרים:
√ 3 סברסים קלופים
√ 1 פלפל חריף ירוק, חף מזרעים, קצוץ
√ 3-2 כפות שמן זית איכותי
√ חופן עלי נענע קצוצים
√ 100 גרם גבינת קאפרה מגוררת של משק ברקנית
אופן ההכנה:
פורסים את הסברס לפרוסות בעובי של כ־1/2 ס"מ ומניחים על צלחת הגשה.
בקערה קטנה מערבבים את הפלפל הקצוץ עם שמן הזית ומעט מלח.
בעזרת כף יוצקים את התערובת על הסברסים, מפזרים מלח (עדיף מלח מעט גס, כמו מלח אטלנטי או מלדון), את גבינת הקאפרה המגוררת ואת עלי הנענע הקצוצים - ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו