כשתפתחו את כדור הריזוטו הפריך והחם - המוצרלה תימתח: מתכון לסופלי משגע

"סופלי", כדורי ריזוטו מטוגנים וממולאים בגבינת מוצרלה, הם מעדן מהמטבח האיטלקי שמוגש לרוב כאחת ממנות הפתיחה בארוחה - Antipasto. לעיתים נוטים להתבלבל בין סופלי שמקורו ברומא לבין כדורי ארנצ'יני הנפוצים בנאפולי. המנה מוגשת, בין השאר, בפיצריות ברחבי איטליה או כמאכל רחוב.

לאבי סינקלר, שף מסעדת LA PIEDRA האיטלקית בירושלים, שמתמחה בפיצות המוכנות בטאבון אבן בשיטה הנאפוליטנית, יש גם מתכון נהדר לסופלי. פנינו אליו בבקשה שיחלוק אותו גם איתנו ויגלגל את הכדור.

״בסופלי נתקלתי לראשונה בנסיעות המחקר הטעימות שעשיתי בחיפוש אחר הפיצה המושלמת בנאפולי וברומא", הוא מספר ומוסיף: "במהלכן נתקלתי במספר דוכני רחוב שהציעו כדורים זהובים. הם הזכירו לי במראה את ‏הקובה של יום שישי בשוק מחנה יהודה. לאחר שטעמתי, הבנתי שהמנה חייבת להיכנס לתפריט המסעדה שלנו.‏ ‏לסופלי שלנו אנחנו משדכים רוטב מפלפלים שרופים בטאבון, ועד היום, לא עובר כמעט יום במסעדה בו אני לא מתפתה לטעום כדור אחד״.

מתכון לסופלי של שף אבי סינקלר

רכיבים
כ-30 יחידות

לריזוטו:
50 גרם חמאה
2 שיני שום קצוצות דק
1 גבעול סלרי קצוץ דק
2 כוסות אורז ריזוטו
250 מ״ל עגבניות מרוסקות איכותיות
100 גרם פרמזן איכותי
כפית וחצי מלח
חצי כפית פלפל שחור
כפית אורגנו יבש
ציר ירקות או מים

למילוי:
300 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות של 10 גרם.

לציפוי:
3 ביצים טרופות
פנקו או פרורי לחם

אופן ההכנה

להכנת הריזוטו:
ממיסים חמאה, מטגנים את הסלרי והשום, מוסיפים את האורז, מלח, פלפל ואורגנו.
מוספים את ציר הירקות לאט בפעימות ונותנים לאורז לשתות את הנוזל. מערבבים בחום בינוני / נמוך.
כשהאורז מגיע למידת אל דנטה (עדיין קשה בפנים אבל ניתן לאכילה) מוספים את העגבניות המרוסקות ואת הפרמזן. מבשלים עוד כמה דקות עד שכל הנוזלים מתאדים.
‏משטחים את האורז בתבנית ומעבירים לקירור למשך 6 שעות לפחות.

מילוי, כדרור וציפוי:
מהריזוטו הקר יוצרים כדורים של 55 גרם.
את הכדורים ממלאים בקוביות המוצרלה ויוצרים צורה אובלית באורך כ- 6 ס"מ.
את הסופלי טובלים בביצה ומצפים בפרורי הלחם או הפנקו. לאחר מכן מניחים על נייר פרגמנט.
את כדורי הסופלי מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה (כ-4 דקות) והוא מוכן לאכילה.
אנחנו נוהגים להגיש את הסופלים, כאמור, בלווי רוטב פלפלים קלויים.

טיפ של השף: "לאחר הציפוי אפשר להקפיא את כדורי הסופלי ואז להוציא, להפשיר ולטגן כשמתחשק להרגיש באיטליה".

בתאבון.