אנו אוכלים, משמע אנחנו קיימים. בשבוע הבא ייצא לדרך שבוע הקיימות 2022 - שיתוף פעולה בין עולמות הפודטק לקולינריה ישראלית גבוהה. מטרת המיזם במשפט וחצי: להעלות את המודעות לקיימות ולשמירה על כדור הארץ, לצמצם בזבוז מזון עד כמה שניתן, אבל רצוי גם לאכול טוב, כי אפשר להיות גם קיימים - וגם טעימים.
במסגרת הפרויקט, המתקיים זו השנה השנייה בישראל ושעל ארגונו מופקדים יקב הרי גליל, חברת "סודהסטרים" ושפית מאיה דרין (ולצורך הגילוי הנאות, כותבת גם כאן במדור) כמנהלת הקולינרית, יציעו בין 10 ל-16 ביולי כמה מהמסעדות ומהשפים המובילים בארץ תפריטים מיוחדים המשלבים פתרונות להתמודדות עם משבר האקלים, תחת הכותרת "טעימה מן העתיד".
תכלס, מה אוכלים?
* אריא (נחלת בנימין 66, תל אביב) של שפים מושיקו אהרוני וגיא גמזו תגיש תפריט המתמקד בייצור עצמי, בדגש על עולם הדגים. במנות: "פרושוטו" טונה (קוביות מלון לואיזה, לאבנה חמצמצה, שמן זית, פרחי חרדל, קרקר מחמצת וזרעים, קרם פרש, פסטרומה טונה, תערובת תבלינים טורקית וזעתר עלים).
* אולה (שביל האטד 5, תל אביב) של שף אורן אסידו שומרת על מסורת המטבח הצפון-אפריקני. התפריט עושה שימוש באריסה ובמטבוחה, וגם בשאריות המזון שנוצרו מהכנתן. לדוגמה: מנה של אבטיח כבוש, פרוסות אינטיאס, שמן גבעולי כוסברה והשמן של המטבוחה.
* אייבי (לינקולן 16, תל אביב) של שפית אבישג לוי משתמשת בחומרי גלם שבדרך כלל נחשבים לפסולת ומחזירה אותם לצלחת. דוגמה מייצגת: נתח מוסר ים על גחלים, רוטב משמשי בוסר (שפגעי מזג האוויר מנעו מהם להבשיל) וסלט גבעולי ריג'לה.
* אלטער (סוקולוב 79, רמת השרון) של שף ענר בן רפאל מציגה תפריט המבוסס על ההנחה שבשל ההתחממות הגלובלית, גידולים כמו קישואים, מלפפונים ועגבניות יניבו לזמן קצר. מנת הדגל היא פנה של גבעולי קישוא בציר עוף. הקישוא אמנם יפסיק להניב לאחר שיגיע החום הכבד, אבל השיח שלו יישאר ויהיה אפשר להשתמש בענפים החלולים שלו ממש כמו בפסטה פנה.
* ג'ורג' וג'ון (אוארבך 6, תל אביב) של שף תומר טל שואפת לייצר כלכלה מעגלית ולשלב את משאבי ארוחות הבוקר ותפריט הערב של המסעדה. אחת המנות שיוגשו בה היא סביצ'ה עם גרניטה ריחן פרסי ופטל מוחמץ.
* וייס (הרצל 2, תל אביב) של שף גיל דהאן משלבת בתפריט המיוחד שלוש מנות המבוססות על מוצרים של מיזמי פודטק ישראליים: אינובופרו (עלי תרד טורקי ממולאים בראגו חלבון חומוס עם איולי טרגון על בסיס CP-PRO); מור פודס (נתחי מור פודס עם סטייק דלעת סו ויד, שמן זרעי דלעת, מיץ דלעת, טימין, שום ודמי גלאס; ודומתוק (גלידת שום שחור, קראמבל תירס לבן, אבקת קליפות תירס וטופי תירס וליים).
* מלגו מלבר (רוטשילד 142, תל אביב) של שף מוטי טיטמן מציגה תפריט המבוסס על טכניקות שימור בשר מעולם השרקוטרי האירופי, וגולת הכותרת של התפריט היא נקניקייה מותססת בליווי קטשופ קארי, עשבים ועלי חסה.
* שיינע (אחד העם 19, תל אביב) של שף אסף גבאי מתייחסת להתחממות הגלובלית ולהשפעתה על תנובת הים. התפריט משלב ירקות אורגניים ממשק חביביאן (שאינם זקוקים להשקיה מרובה), לצד תהליכי בישול שנותנים מענה למחסור בדגה טרייה. אחת המנות היא במיה על האש, ציר מעצמות דגים, קראמבל לחם מחמצת, עור פריך מעושן וגרניטה סברס לניקוי החך.
* כמו כן, בתפריטים של כל המסעדות ישולבו יינות מסדרת אור של יקב הרי גליל בר הקיימא וקוקטיילים על בסיס סודה שנוצרו בשיתוף סודהסטרים, כמו נגרוני פסיפלורה ושפריץ תפוחים.
את שבוע הקיימות יחתום כנס מיוחד, שיתקיים ב-20 ביולי במרכז החדשנות של מרגלית סטארט-אפ סיטי בשדרות רוטשילד, תל אביב. במשתתפים: אפרת אנזל (שתנחה), מנכ"ליות יקב הרי גליל, סודהסטרים ונספרסו, והמשקיע אראל מרגלית.
