"התעשייה הביטחונית בארץ וההייטק מתחרים על אותו כוח אדם"

"לתחום ההייטק היתה השפעה מאוד גדולה על מה שקרה בענף ההסעדה במקומות העבודה", כך מספר ל"ישראל היום" רן כצמן, מנכ"ל "עידית", חברת הסעדה מקבוצת מלונות דן, המספקת הסעדה למקומות עבודה רבים במשק.

"היום רוב חברות ההייטק הגדולות עברו למודלים היברידיים, ואנשים כבר פחות מגיעים למקום העבודה", הוא מוסיף. "עם זאת, הארגונים הביטחוניים אימצו כמעט את כל הצ'ופרים, משום שהיום הם נלחמים על עובדים - ואין עובדים. היום התעשייה הביטחונית נותנת שואו מאוד גדול לעובדים שלה, כי היא מתחרה מול ההייטק על אותו כוח אדם. היא לא יכולה להיות היברידית, אז היא צריכה לתת שירות לעובדים שלה.

"היה לנו לקוח בתחום ההייטק שלפני הקורונה בנה מתקן מאוד יפה, וזה היה חלק מהתרבות הארגונית שלו. היו שם שני חדרי אוכל, בית קפה חלבי ומסעדה בשרית. זה היה קרנבל. אבל מאז תקופת הקורונה הם עובדים במודל היברידי. אין להם הצדקה לפתוח חדר אוכל, כי הם לא יודעים כמה אנשים יגיעו. אנשים התרגלו לאכול דרך כל חברות הסליקה, כמו סיבוס ותן ביס, ולכן אין טעם. מגיעים 20% מהאנשים שהיו מגיעים למקום העבודה.

"כדי להפעיל מערכת כזו, חייבת להיות איזושהי יציבות. בסוף יש לנו צוות קבוע, יש עלויות קבועות, ואנחנו חייבים שתהיה גם הכנסה קבועה. בחברות ההייטק כל הנושא של היציבות התפוגג, כי היום ברובן יש מודל היברידי כזה או אחר. יכול להיות שביום ראשון יגיעו 200 איש, ביום שלישי יגיעו 2,000 איש וביום חמישי לא יגיע אף אחד. אז זה הפך להיות פחות אטרקטיבי. בשלב הראשון נפגענו מהמגמה הזו - אבל התאמנו את עצמנו, ופשוט דיללנו את הפעילות שלנו בתחום הזה".

על השינוי בתחום ההסעדה הוא מספר: "התחום עבר מהפך. מחדרי אוכל בלבד - למסעדות עם שפים מובילים, בתי קפה, אספרסו־ברים ותפריטים מיוחדים.

"אני עובד בענף כבר 25 שנה, ואני יכול להגיד שמה שקרה בענף ההסעדה דומה למה שאנחנו חווים מבחינה קולינרית ברחוב ובמסעדות. פעם היינו אוכלים כדי לשבוע, והיום אנחנו רוצים לדעת מה אנחנו אוכלים, איך אנחנו אוכלים ומה המיתוג של זה. אם פעם היה עובד שיודע להיות טבח של הכל - כיום יש התמחויות, כמו טבח אסיאתי. גם אצלנו יש שפים מוכרים, שעובדים בליווי מקצועי בריטיינר קבוע. החבר'ה באים לאכול בצהריים, והם רואים שאבי ביטון, גולן ישראלי או תמרה אהרוני בעבר מכינים להם את האוכל. אנחנו נמצאים בעולם ממותג לגמרי".

עם זאת, הוא מודה כי שלוש המנות הכי פופולריות בקרב העובדים הן שניצל, המבורגר וחזה עוף. "הענף שלנו די בצל, אבל אנחנו כן נמצאים בתוך ארגונים ובתוך מפעלים גדולים. בדרך כלל מדובר בחדרי אוכל שמספקים ארוחות ל־100-400 אנשים".

"עשינו התאמות"

ענף המסעדות סובל ממחסור בעובדים. מה אתם חשים אצלכם?

"לנו יש 1,200 עובדים, ובכל יום נתון חסרים לנו בין 15% ל־20% עובדים שלא מגיעים לעבודה. אחת הסיבות היא שאנחנו לא מצליחים לאייש את כל התקנים.

"כמו כן, מאז תחילת המלחמה הרבה עובדים התגייסו למילואים, לא איישנו במקומם - וקשה לנו מאוד. מבחינת השכר, אין שכר מינימום כי אין עובדים".

באיזה אופן המלחמה השפיעה עליכם?

"בשבועות הראשונים אחרי 7 באוקטובר, באזורים מסוימים עבדנו מאוד־מאוד קשה מול הלקוחות הביטחוניים שלנו. באשר ללקוחות האזרחיים שלנו, העבודה נפלה מ־100 ל־0.

"ארגונים הפסיקו מסגרות, בעיקר בצפון ובדרום, אבל גם במרכז הרבה עובדים שלנו היו במילואים. זה דרש מאיתנו לעשות כל מיני שינויים לאורך התקופה הזאת ולהיערך בהתאם".