יש שני חגים שהם קודש מבחינתי, וחשיבותם היא מעל לכל חג. הראשון הוא ראש השנה, ואין צורך להסביר מדוע. אבל ה־חג, מבחינתי, הוא פסח.
בסוף החורף האוויר מתמלא בריח מיוחד של פסח. בעבר היו כאן חורפים קשוחים, עתירי גשם, קור, לפעמים גם שלג (מזכיר לכם שאני מהצפון). ואז, אחרי החורפים הקשים באה תמיד התקופה המיוחדת הזאת, כשעדיין קר, אבל השמש מבצבצת מדי פעם, מפיצה חום נעים כשעומדים תחתיה ומסמנת את הפריחה, את הטוב, את הטוהר שהולך לבוא. את האביב. "מריחים שפסח בא", כמו שהיו תמיד אומרים אצלנו בשכונה.
ההתארגנות לחג היתה מתחילה כבר בחודש שלפני. ראשית, קונים בגדים חדשים. היום זה נשמע טריוויאלי, אפילו לא צריך ללכת לחנות, כי הכל זמין במשלוח. אבל בשנות ה־80 הקנייה היתה טקס. היה צריך ליהנות גם מהדרך ולא רק מהתוצאה, ולכן ההורים היו מתכננים את יום הקנייה מראש, מדברים עליו, מספרים לשכנים על ה"אירוע" שמגיע, וביום הקנייה מתארגנים, מתלבשים יפה ויוצאים למסע חנויות ומדידות.
ההתארגנות השנייה היתה, כמובן, ניקיונות. במרפסות היו נתלים שטיחים לאוורור, ומכל עבר נשמעו רעשים של דפיקות המקל על השטיח, להוציא כל חמץ שאולי דבק בו. בחצרות היה ריח חזק של סבון כביסה ואקונומיקה, מצעים ומפות נתלו על חבלי הכביסה הארוכים (ולפעמים גם המאולתרים - מתחו חבל בין העצים, גם בחצרות המשותפות), כמויות של מים הותזו על החלונות והתריסים, ומכל הבתים נשמעו צלילים של רהיטים מוזזים.
אחר כך הוציאו את כלי האוכל והבישול. הכלים של פסח היו מאוחסנים במחסנים ובבוידם, היה צריך לטפס להוציא אותם, לנקות, להעביר את כל הכלים של היומיום למחסן למשך שבוע, למעט מספר מצומצם של כלים שנשארו כדי שניתן יהיה לאכול עליהם לפני הפסח. לא פעם מצאנו את עצמנו אוכלים גם בכלים חד־פעמיים, או מאלתרים, כי חסרה צלחת, או חסר מזלג.
* * *
ההתארגנות הרביעית היתה התבלינים. מדי שנה, לפני פסח, אמא שלי היתה מחליפה את כל התבלינים. הולכת לשוק וקונה מגוון שקיות של תבלינים במקום אלו שהיו בבית. כשחזרה מהשוק, ריחות התבלינים היו מתערבבים זה בזה וממלאים את הבית. את התבלינים הישנים היא היתה זורקת, ועל פניה הבעה של אושר מההתחדשות.
ההתרגשות מהחג תמיד ניכרה באוויר, כי היא הגיעה מכל פינה. בכל בית הרגשת שמשהו קורה, שיש קדחת של עשייה. ואז התחילו הבישולים. ריחות הבישולים באוויר התחילו להשתנות: פתאום ריחות של ירקות רעננים שמתבשלים. הייתי הולך ברחוב ומריח את החרשוף, במקום ריחות של חצילים מטוגנים.
עד היום, אני תמיד מתרגש לקראת בואם של הירקות האביביים - אפונה, פולים, ארטישוק, שקדים ירוקים, ולא נשכח שהחורף עדיין לא נגמר לגמרי, והאדמה עוד רטובה, ויש עוד המון ירוקים ושורשים שיישארו איתנו לחגוג את הפסח.
אחד האתגרים הגדולים היה למצוא לפני החג עגבניות אדומות בשוק, להכנת מטבוחה (כי עגבניות בשיאן בקיץ). אי אפשר לעבור חג בלי מטבוחה עם מצה רטובה.
במשפחה שלי, לכל אחד היה תפקיד. סבא מסעוד דאג לשריין מקומות בבית הכנסת לכל המשפחה ולהביא מצות שמורות מבית הכנסת. סבתא היתה אחראית על הבישולים. אמא שלי היתה אחראית על הקינוחים. אבא שלי היה עושה את הקניות. האחיות שלי עזרו בניקיונות. דוד שלי, אריה, היה בדרך כלל מפעיל אותנו, הילדים, שלא נפריע ולא ניכנס הביתה ללכלך (וככה היה בורח ממטלות). דוד שמעון היה משפץ וצובע.
ביום של הסדר, אחרי המקלחות ולבישת הבגדים החדשים, כולם עצרו לרגע. הכל היה נקי, חדש, חגיגי. כשישבנו לשולחן, הכל פתאום נרגע, ושלווה שרתה על כולם, אחרי החודש המטורף שעברנו.
אני מאחל לכם חג שמח. חג של מנוחה, צחוק ושמחה, שתהיו עטופים בחום ובאהבה מהמשפחה ומהחברים.
דג ים עם תבשיל של
אפונה טרייה ושום ירוק
החומרים:
√ 4 פילטים של דג ים לבן, ללא העור, כל פילה מחולק ל־3 חתיכות
√ 6 כפות שמן זית
√ מלח
√ פלפל
√ גרידה מלימון אחד
לרוטב:
√ 2 חופנים גדולים של אפונה טרייה, מקולפת ונקייה
√ פקעת שום ירוק קצוץ גס (עם הגבעולים)
√ 6 כפות שמן זית
√ קליפת לימון מגוררת מלימון אחד
√ חופן עלי סלרי קצוצים גס
√ חצי צרור כוסברה קצוצה
√ 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
√ חצי כפית כורכום
√ 1 כפית כמון
√ מלח
√ פלפל
√ 2 כוסות מים
מתחילים בהכנת הרוטב. מחממים במחבת רחבה שמן זית ומטגנים את השום הירוק והפלפל החריף במשך 3־4 דקות. מוסיפים את האפונה והמים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מפזרים עלי סלרי קצוצים וכוסברה קצוצה, ממשיכים לבשל עוד כ־5 דקות ומוסיפים את גרידת הלימון והתבלינים.
כעת מתבלים את הדגים במלח, בפלפל ובגרידת הלימון, מכניסים אותם לרוטב וממשיכים לבשל עוד כ־12 דקות על להבה בינונית. מזלפים מעל שמן זית ומגישים.
משמשים ממולאים בבשר טלה ובהרט
ברוטב קליפות הדרים
החומרים:
√ 45 משמשים מיובשים
למילוי:
√ 1 ק"ג בשר טחון (אני השתמשתי בחצי ק"ג טלה ובחצי ק"ג בקר, תבקשו מהקצב את הנתח הכי פחות שמן)
√ 1 בצל גדול קצוץ דק דק
√ 1 כף שמנה של בהרט טחון
√ 1 כפית פלפל לבן טחון
√ 2 כפיות קינמון טחון
√ 1 כפית זרעי ינסון או זרעי שומר טחונים גס
√ 2 כפיות מלח דק
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
לרוטב:
√ 2 בצלים גדולים פרוסים דק
√ גרידת תפוז מתפוז אחד
√ מיץ תפוזים מתפוז אחד
√ 6 כפות רכז רימונים
√ 4 כפות סילאן
√ חצי כף בהרט
√ 2 כפיות קינמון
√ 2 כפיות מלח
√ 5 כפות שמן זית איכותי
√ 2 כוסות מים רותחים
מערבבים היטב את כל חומרי המילוי יחד ולשים היטב עד שהמסה הופכת להיות הומוגנית וחלקה, עדיף שהבשר הטחון יהיה לפני הערבוב חצי שעה מחוץ למקרר, כדי שיהיה בטמפ' החדר - כך הקציצות יוצאות חלקות יותר. ממלאים כל משמש בנדיבות גדולה (למשמש יש פתח שממנו תוציאו את הגלעין, ואז עליכם לפתוח חור עמוק ולמלא).
כעת ניגשים לרוטב. מטגנים את הבצל על להבה בינונית עד הזהבה, מוסיפים את התבלינים ומטגנים עוד כ־3 דקות. מוסיפים את רכז הרימונים והסילאן, מערבבים מעט, מוסיפים את המים הרותחים וממשיכים לבשל במשך עוד כ־10 דקות. בעזרת כף מסננת (כף עם חורים), מוציאים את הבצל ומפזרים אותו בתבנית שטוחה. מסדרים מעליו את המשמשים כשהם צמודים מאוד זה לזה - ויוצקים מעל את הרוטב. מחממים תנור ל־180 מעלות, אופים במשך שעה כשהתבנית מכוסה ברדיד אלומיניום או במכסה, מורידים את הכיסוי ואופים עוד 10-7 דקות, עד השחמה.
סלט ארטישוקים וירוקים לפסח
החומרים:
√ חופן פולים מקולפים מהתרמיל וחלוטים (חליטה של 2 דקות במים רותחים)
√ חופן עלי נענע טריים
√ חופן עלי רוקט טריים קרועים גס
√ 4 ארטישוקים נקיים ופרוסים דק
√ 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
√ 1 בצל ירוק חתוך גס
√ חופן של עלי סלרי שלמים (סלרי אמריקני)
√ לימון שלם פרוס דק מאוד, עם הקליפה (בתקופת פסח קליפת הלימונים שמנה ובשרנית וטעמה פחות מר מבדרך כלל)
√ 6-5 כפות שמן זית
√ מיץ מלימון אחד
√ 1 כפית מלח
√ חצי כפית פלפל לבן
√ 1 כפית סומק
מערבבים את כל המרכיבים יחד ומגישים. קל, פשוט, טעים.
צוואר טלה ממולא בפיסטוקים ולימון,
עם תפוחי אדמה ותמרים
החומרים:
√ 1 נתח צוואר או שוק טלה ללא עצם ונקי (עד כמה שניתן), פתוח ליריעה
√ 1 חבילת תפוחי אדמה קטנטנים
√ 15 תמרי מג'הול מגולענים וחצויים
√ 2 בצלים חתוכים לשישה חלקים
√ 10 שיני שום קלופות שלמות
√ 1 כפית קינמון
√ 1 כפית ראס אל חנות
√ כפית וחצי מלח גס
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 3 כוסות מים
למילוי:
√ 200 גרם פיסטוקים
√ חצי לימון חתוך לקוביות, עם הקליפה
√ חצי כף רוזמרין טרי קצוץ
√ חצי פקעת שום ירוק, קצוצה עם הגבעול
√ חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
√ 5 כפות שמן זית
מטגנים במחבת את השום הירוק עם שמן הזית 2־3 דקות, עד ריכוך. מוסיפים את הרוזמרין, מטגנים כ־2 דקות נוספות, מוסיפים את כל מרכיבי המילוי, מורידים מהאש ומתבלים במלח ובפלפל.
פותחים את יריעת הבשר (חשוב לשים לב שהשומן כלפי מטה) ומפזרים מעליו שכבה נדיבה של תערובת חומרי המילוי. מגלגלים לרולדה מהודקת ככל שניתן, וניתן לקשור את הבשר בחוט על מנת שישמור על הצורה ולא ייפתח (שימו לב: ליפוף החוט הוא במרווחים של 2 ס"מ).
במחבת רחבה עם מעט שמן מטגנים את הרולדה כ־3 דקות מכל צד עד השחמה, מוציאים מהמחבת ומניחים בצד. באותה מחבת מטגנים את שישיות הבצל עד ריכוך (אין צורך בהשחמה), מורידים מהאש, מוסיפים את התמרים, את תפוחי האדמה ואת התבלינים ומערבבים היטב.
מניחים את רולדת הטלה בתבנית שמתאימה לתנור, מפזרים סביבה את תפוחי האדמה והתמרים ויוצקים מעל את המים. מכסים בנייר אפייה ואז ברדיד אלומיניום או במכסה (נייר האפייה מונע העברת הטעם והצבע של רדיד האלומיניום לבשר), אופים במשך שלוש שעות בטמפ' של 170 מעלות ולאחר האפייה מעלים את הטמפ' ל־200 מעלות, מורידים את הכיסוי ומשחימים כ־25 דקות נוספות. בהגשה, לא לשכוח להוציא את החוט.
גזרים צלויים בסירופ ענבים
החומרים:
√ 15-10 גזרים קטנים, קלופים ושטופים
√ 10 שיני שום שלמות קלופות
√ חופן ענבים שחורים
√ 1 כוס מיץ מהענבים הטריים
√ 1 כף זרעי כוסברה שלמים
√ חצי כף זרעי שומר
√ 2 כפות דבש
√ חצי כפית פלפל שאטה חריף גרוס
√ 2 כפיות מלח גס
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 3 כפות שמן זית
√ 3 כוסות מים
מטגנים את התבלינים עם שמן הזית בסיר רחב, מוסיפים את שיני השום וממשיכים לטגן 3-2 דקות נוספות. מוסיפים את הגזרים ומטגנים במשך 3 דקות תוך כדי שמסובבים את הגזרים מדי פעם, שיקבלו טיגון מכל צד. מוסיפים את יתר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה על להבה בינונית.
יש לשים לב שהנוזלים לא מצטמצמים מדי, ואם כך קורה, יש להוסיף כוס מים. לאחר שהגזרים מתרככים אפשר להעביר את הסיר לתנור במצב גריל ל־5 דקות, להשחמה.
קרם לימון ומי זהר עם תותים ומרנג נענע מיובשת
החומרים:
√ חצי כוס מיץ מלימון טרי
√ קליפה מגוררת מלימון אחד
√ 5 חלמונים גדולים
√ 1 כוס סוכר
√ שמנת מתוקה
√ 2 כפות קורנפלור
√ 1 כפית מי זהר
√ 150 גרם שוקולד לבן
למרנג:
√ 1 כף נענע יבשה
√ 120 גרם חלבונים (מ־3 ביצים)
√ 200 גרם סוכר
√ 1 כפית חומץ
√ חצי כף קורנפלור
לתותים:
√ 250 גרם תותים, חתוכים לחצאים
√ 1 כף סוכר
√ מיץ סחוט טרי מחצי לימון
להרכבת הקינוח:
√ 50 גרם פיסטוקים קלופים,
קלויים, לא מלוחים
מתחילים בהכנת קרם הלימון. מחממים בסיר את השמנת עם קליפת הלימון, טורפים בקערה את החלמונים, מיץ הלימון, הסוכר והקורנפלור, מוסיפים לסיר השמנת ומבשלים על להבה בינונית במשך כ־10 דקות עד לסמיכות, תוך כדי ערבוב מתמיד. מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד הלבן, מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס, מסננים ומקררים.
כעת, להכנת המרנג. מקציפים במיקסר את החלבונים ולאט מוסיפים את הסוכר (בזרם דק) ואת שאר המרכיבים, עד קבלת מרנג חזק. משך ההקצפה הוא כ־10 דקות. מורחים את המרנג בשכבה עבה (כמו חומוס) בתבנית בקוטר 25 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, ומכניסים לאפייה בחום של 60 מעלות למשך מינימום 4 שעות, עד שהמרנג יבש וחזק.
לקראת סיום, מבשלים את התותים, הסוכר ומיץ הלימון בסיר או במחבת במשך 5-3 דקות, מוציאים ומקררים.
להרכבה, מניחים את המרנג על צלחת הגשה, מורחים מעל (בנדיבות!) קרם לימון, מפזרים את התותים עם הרוטב ואת הפיסטוקים ומגישים.
