זו הגשמת חלום עבורי לכתוב טור שבועי על אוכל, כמו גם פריבילגיה. היכולת לספר את הסיפור שלי דרך האוכל היא משהו שאני עושה שנים. מבחינתי, כתיבת מתכונים או הגשת אוכל היא רק התוצאה של מסעות ושבילים שאני הולך בהם שנים.
כאן אקח אתכם איתי לטיול. נטייל אל העבר, אל סיפורי ילדות וזיכרונות. סיפורים על מעלות, שבה גדלתי, ועל הגליל הירוק. סיפורים על חורף קר ועל חגים, על רגעים שננעצו בתוך תוכי. נטייל בין סיפורי סירים וריחות של בית, וגם לסנדוויץ' של בית הספר.
דרך המתכונים אשתדל לספר את הסיפורים שעומדים מאחוריהם, כי אוכל צריך סיפור. אוכל בלי סיפור הוא אוכל בלי שורשים, ואני מאמין שעבור רוב האנשים הוא לא מספיק. חשוב לי שלא רק הטעם יבוא לידי ביטוי, אלא גם הסיפור.
* * *
השורשים שלי מרוקאיים, גם מאמא פאני וגם מאבא דוד. נולדתי וגדלתי במעלות, ויש לי שלוש אחיות (כן! בן יחיד ושלוש אחיות, שזה סיפור בפני עצמו). הכל בבית סבב סביב אוכל - השיחות, השמחות, העצב. ה־כ־ל.
הקשר בין משפחה לאוכל הוא בלתי נפרד, וזה נכון כמעט בכל בית, לא משנה מה מבשלים וכמה. אצלי הקשר הזה חזק מאוד. כילד, אני זוכר את אמא שלי מתעוררת עם שחר, לפני כולם, נהנית מכוס קפה נמס בשקט שלה ונכנסת למטבח לבשל לנו. לא היה יום שלא אכלנו בו ארוחת צהריים מבושלת. לא היו לאמא שלי "קיצורי דרך" של אוכל מוכן או שניצלים, אלא תמיד סירים.
כילד לא הערכתי את זה, ואפילו קינאתי בחברים שהיו להם בבית שניצל מוכן ופירה או ספגטי. מה גם שלקום בבוקר לריחות של תבשילים ותבלינים ולסירים מבעבעים לא תמיד היה כיף, בטח לא אם טיגנו בהם בצל ושום.
מבחינת אבא שלי, אוכל הוא ביטחון. הדרך להראות שאתה רצוי ואהוב, שדואגים לך. אוכל מראה כמה אתה מכבד את היושב איתך, ולכן אבא שלי לא יניח לך עד שתאכל משהו. הוא אפילו ייעלב אם לא תאכל, ואני לא מדבר רק על ארוחת שישי, שבה הוא כל הזמן בודק אם יש לך מספיק בצלחת, אלא גם על ארוחה עם חבר שבא לביקור, וגם אם מישהו קפץ לכמה דקות להביא משהו, הוא יוזמן לתה או לקפה ולאכול מהמאפים המדהימים שהכינה אמא שלי. אולי אף יישלח לדרכו עם צידה לדרך.
מעלות של ילדותי לא היתה גדולה, כולם הכירו את כולם. סבא וסבתא שלי, הדודים שלי - כולם גרו קרוב. כילד זו חגיגה בלתי נגמרת. שיחות, ביקורים, משחקים. לא נסענו למקומות אקזוטיים, לא היו קניונים, וגם מחשבים לא היו. בילינו במקום שבו גרנו, היינו יצירתיים במשחקים שהמצאנו, והיינו כל הזמן סביב אוכל. כי אם נוציא את אלמנט האוכל מהמפגשים החברתיים, נגלה שהמפגש תפל.
החורפים הצפוניים של מעלות היו קרים מאוד, חימום לא היה בכל החדרים, ולכן חורף היה תקופה משפחתית מאוד. מדליקים תנור בסלון, כולם סביבו, מדברים, צוחקים, צופים בטלוויזיה - ואוכלים. הבית מתמלא בריחות של אוכל חם, מרקים סמיכים עם ירקות וקטניות, קדירות בתנור, מכסים של סירים מתופפים מהבעבוע של התבשילים.
כשחושבים על זה, תקופת הקורונה הנוכחית החזירה לי הרבה מהתקופה ההיא. הסגרים השאירו אותנו יחד, צופים בטלוויזיה ומבשלים. הבית התמלא בריחות הילדוּת.
כטור פתיחה בחרתי להכין מנות עם שורשים. אצלי בבית שורשים הם חגיגה, במיוחד בחורף: סלרי, סלק, קולרבי, לפת. המרקם המוצק שלהם, הטעם המתקתק, המבושם, האדמתי. השורשיות הזאת עיצבה את חיי, התוותה לי שביל למקצוע. האוכל כמרכז החיים העניק לי את הרצון להגיש אוכל לאנשים ולרגש אותם.
עוף עם לפתות קטנות, זעפרן ודבש
כשאמא שלי היתה מבשלת את התבשיל הזה, כל הבית היה מתמלא בריח של בושם. המתכון הוא של סבתא שלי ז"ל, היא היתה מכינה אותו בימים קרים, והוא נחשב חגיגי בגלל השימוש בזעפרן.
בזמנו היה קשה ויקר להשיג תבלינים מיוחדים, וסבא שלי ז"ל היה נוסע במיוחד לשוק בחיפה כדי להביא לה. סבתא היתה מחביאה את הקופסה הקטנה, שאף אחד לא ייגע בה.
החומרים:
√ 6 שיני שום פרוסות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 8 כרעי עוף חצויות
√ 12 לפתות קטנות קלופות
(אם הלפתות גדולות -
לחצות כל אחת לשני חלקים)
√ 1 כפית מלח
√ 3 כפות דבש
√ קורט פלפל לבן
√ קורט שערות זעפרן בתוך כוס מים עד שמתקבל צבע זהוב (במקום זעפרן אפשר להשתמש ב־1/4 כפית כורכום)
√ 3 כוסות ציר עוף צח או מים
שמים את שיני השום הפרוסות בסיר עם שמן הזית, מטגנים ומוסיפים את חלקי העוף. מפזרים מעל את הלפתות (שלמות וקלופות) ומוסיפים את המלח, את הדבש, את הפלפל הלבן ואת מי הזעפרן.
מוסיפים את ציר העוף או המים עד גובה הלפתות ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה ורבע. כאשר הנוזל מצטמצם והרוטב סמיך, מכניסים לתנור לחום של 220 מעלות ל־15-10 דקות עד השחמה.
שוק טלה, עגבניות שרי וערק
החומרים:
√ 1/2 שוק טלה
√ 1/2 בקבוק יין לבן יבש
√ 1/2 כוס ערק
√ 20 עגבניות שרי אדומות
√ 10 שיני שום קלופות
√ 10 תפודים (תפוחי אדמה קטנים)
√ 1 ראש סלרי מקולף
√ 1 שומר חצוי
√ 4 גבעולי בצל ירוק שלמים
√ 1 כף מלאה ראס אל־חנות
√ 2 כפיות מלח
√ 1 כפית פלפל לבן
בסיר גדול משחימים את שוק הטלה מכל הצדדים על להבה גבוהה. לאחר ההשחמה מוסיפים את היין והערק ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כל המרכיבים, מוסיפים מים עד כיסוי מלא ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 4 שעות.
מפרום משורש סלרי
החומרים:
√ 4 ראשי סלרי מקולפים
√ 1/2 ק"ג בשר טחון
√ 1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל
√ 1 כפית בהרט
√ 1/2 בצל קצוץ דק מאוד
√ 1 כוס קמח
√ 2 ביצים
√ 1 כפית פפריקה
√ שמן לטיגון עמוק
לרוטב:
√ 2 בצלים פרוסים דק
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 10 שיני שום חצויות לאורכן
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1 כפית כמון
√ 1/2 כפית כורכום
√ קמצוץ פלפל שאטה
√ 1 כפית סוכר
√ מיץ לימון מ־1/2 1 לימונים
√ חופן עלי סלרי קצוצים גס
מערבבים את כל מרכיבי המילוי (החומרים שבתחילת המתכון, למעט הסלרי, הפפריקה, הקמח, הביצים והשמן) ומניחים בצד.
חותכים את שורשי הסלרי לפרוסות בעובי סנטימטר וחותכים כל פרוסה לרוחבה, כמעט עד הסוף, כך שמתקבל כיס שאפשר למלא. ממלאים כל שורש סלרי בתערובת המילוי (ממש לדחוס היטב) ומקמחים. טורפים את 2 הביצים עם הפפריקה, טובלים את הסלרי המקומח בבלילה ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה.
כעת ניגשים להכנת הרוטב. בסיר רחב מטגנים את הבצל עם שמן הזית עד הזהבה, מוסיפים את השום וממשיכים לטגן כ־3-2 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את התבלינים, ממשיכים לטגן דקה נוספת, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומצמצמים ל־1/2 מהכמות, כדי שהחמיצות תרד. מוסיפים 2 כוסות מים ואת הסלרי הקצוץ.
מסדרים את הסלרי בסיר ומבשלים 45 דקות על אש בינונית. בסיום הבישול מכניסים לתנור להשחמה ל־10 דקות. מוציאים מהתנור, בוזקים מעל מעט שמן זית, מפזרים עלי סלרי ומגישים.
תבשיל טלה עם ראס אל־חנות, קולרבי ושורש פטרוזיליה
תבשיל שסבא שלי ממש אהב, וסבתא בישלה אותו רק כשהוא לא עבד. סבא עבד בקרן קימת לישראל בתור יערן, ובימים גשומים לא הלך לעבודה. הוא היה מקלף לסבתא שלי את כל השורשים וקונה בשר מהקצב, וכשסבתא היתה חוזרת מהעבודה שלה כטבחית במפעל במעלות, הכל היה מוכן כדי שתכין לו את התבשיל.
החומרים:
√ 1 ק"ג צוואר טלה נקי משומן וחתוך לקוביות גדולות
√ 10 שיני שום קלופות
√ 1/4 כוס שמן
√ 1 כפית קינמון טחון
√ 1 כף שטוחה של ראס אל־חנות
(אם אין, אפשר להכין תערובת של קינמון, כמון, פלפל לבן, זרעי כוסברה טחונים ופפריקה)
√ 3 כפות דבש
√ 3 עגבניות מחולקות ל־6
√ 3 ראשי קולרבי קלופים
וחתוכים ל־6
√ 4 שורשי פטרוזיליה קלופים
וחתוכים ל־4 לאורכם
√ מלח
מטגנים את הבשר עד השחמה בסיר, מוציאים ומניחים בקערה בצד. באותו סיר מטגנים מעט את שיני השום 3-2 דקות, מוסיפים את התבלינים והדבש וממשיכים לטגן כ־2 דקות. מוסיפים את העגבניות ומבשלים 5 דקות נוספות.
מפזרים את הבשר, הקולרבי ושורש הפטרוזיליה בסיר, מכסים במים עד גובה הבשר ומוסיפים מלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה שעתיים. לאחר מכן מכניסים לתנור בחום של 220 מעלות, משחימים 15-10 דקות ומגישים.
