פילה מיניון בסלון: תופעת השפים הפרטיים בימי הקורונה

שף פרטי שמגיע עד הבית הוא לא דבר חדש. בשנים האחרונות אפשר היה למצוא בסמטאות מרכז תל אביב כלי רכב פרטיים מעוטרים בלוגואים של שפים, חונים תחת בניינים ישנים ומפנקים לקוחות בסביבה. בשנה האחרונה, כשהתיאבון והשיעמום של כולם עולים על גדותיהם והמסעדות סגורות, מצאו עצמם אותם שפים עם פרנסה שגולשת מהסיר; די בערב אמצע שבוע, שלא לדבר על ימי הולדת או אירוע סנטימנטלי למארחיו. 

בחברת אונטופו, שעבדה בעבר עם רוב המסעדות בארץ והייתה אחראית להזמנת מקום אונליין, השיקו לאחרונה קטגוריה להזמנת שפים פרטיים הביתה, או כאלה המארחים קבוצות. "לאחר סגירת המסעדות, הבחנו בעלייה חדה בביקוש לארוחות של שפים פרטיים, והסיבה מובנת לנו", אומר דני גליקמן המנכ"ל. 

זול זה לא, כי יש ביקוש, אך כאן משלמים על חוויה ולא רק על מוצר. "שפים פרטיים נתפסו כמוצר יקר שמשויך לקהל מסוים, אך הקורונה שינתה גם את התפיסה הזו", טוען גליקמן, "אפשר למצוא שפים ב־300 שקלים לאדם, לארוחה של כמה מנות. יש שמוסיפים בתשלום גם יין ושתייה". 

הביקוש מבוזר גיאוגרפית וכבר מזמן לא רק במדינת גוש דן המושמצת. גליקמן: "מובן שרוב הארוחות במרכז, אבל פונים אלינו גם מהצפון ומהדרום".

המסעדה האחרונה שבה עבד השף אוהד לוי היתה צ'יקטי שבתל אביב, שם היה גם שותף. "עברתי לערבה דקה לפני הקורונה. הייתי צריך להמציא את עצמי מחדש. אני עושה ארוחות פרטיות לאנשים בבתים, ואני מוכר אוכל בבית שלי עם תפריט משתנה. זה נכון שתחום המסעדות קיבל מכה חזקה, אבל תודה לאל שזה תחום צעיר עם ראש גמיש וסופר דינמי. אני עושה גם ארוחות בשטח מסביב למדורה בערבה על טהרת הפחם והמדבר. זה כמו פופ־אפ. אני מת על זה. זה מוציא את כל היצירתיות שלך ומגשים חלומות. בקורונה זו הפעם הראשונה שהרשיתי לעצמי לבשל תאילנדי. אני מלמד את עצמי דברים חדשים. זה שומר אותנו עם הראש מעל המים וזה בסדר גמור. 

"עם זאת", הוא מודה, "אני מתגעגע למסעדנות. ברגע שהדברים יירגעו אפתח בוודאות מסעדה, כנראה באילת. בסוף זה כמו חיי רווקות מול נישואים. אני צריך בית". 

בקצה האחר של ישראל, הצפוני, נמצא השף תומר בר־מאיר, שמציע גם אוכל סיני ומקומי. בעברו היה שף קונדיטור בקבוצת המסעדות של יוסי שטרית ובקייטרינג של רן שמואלי. "לפני הקורונה הגעתי לכל מיני בתים וגם אירחתי בבית. עכשיו אני מגיע רק לבתים מתוך רצון לשמור על התא המשפחתי שלי. אני מגיע לכל האזורים אבל אני משתדל להתמקד בצפון. אני גר ברמת ישי ואוהב את האזור. השוק במרכז רווי". 

כמי שהגיע לבתים גם לפני הקורונה, הוא מזהה ביקושים תלולים. "יש קפיצה גדולה, והסוג של האירועים השתנה קצת. האירועים הקטנים הם חזקים מאוד", הוא מאפיין, "יש לי קפיצה של 70%-50%, ובכל יום אני מקבל כמה וכמה פניות. אם קודם היה מדובר באירועים של 30-15 איש, כעת זוגות רבים פונים אלי וקבוצות של 6-4". 

כמה כסף אתה גובה לאדם?

"העלות היחסית לזוג פר אדם היא גבוהה יותר. בסוף זו צריכה להיות חוויה כמו במסעדה וזה צריך להשתלם", הוא מסביר, "המחיר לזוג עומד על 1,800 שקלים ל־12-10 מנות, וזה כולל קוקטייל שאני מכין, לוגיסטיקה ועוד. מחיר לעשרה מסתכם במחיר של 380-350 שקלים לסועד". 

יהיו שיגידו שעדיף פרוסה עם גבינה צהובה ולחסוך את הכסף.

"זה לא מחיר גבוה באופן ניכר ממסעדה. כשהולכים למסעדות ומזמינים ארוחה שכוללת מנות עיקריות, ראשונות ויין, זה פחות או יותר המחיר. אני נותן 12 מנות. אני גם קונדיטור בעוונותיי ואני משקיע בקינוחים. למה לא להשקיע? זה במקום ללכת לצימר. נכון שפר ארוחה זה נחשב יקר, אבל משלמים על חוויה". 

השף יוגב ירוס, כמו בר־מאיר, התחיל לפני המשבר ומעיד על לו"ז צפוף: "אני עובד עם מגַדלים מקומיים ולכן בתפריט אני כותב שהדג יצא מהים באותו היום. 750-450 שקלים לסועד". 

הסחרור יירגע כשתיגמר המגיפה?

"אין לי אשליות", הוא משוכנע, "אני בטוח שריבוי הפניות יירגע כשהמסעדות ייפתחו, אבל יש עוד זמן כי צפויים לנו סגרים נוספים".

עוד שף עם אפיל ייחודי לכרס הים־תיכונית המשתפלת הוא השף אלון ליפינסקי, שמציע מטבח וייטנאמי לאירועים, עם מנות כמו גריל אסיאתי ומרק פו מסורתי. מי שזיהה את הטרנד לפני שהגיע לישראל, לטענתו לפחות, הוא השף מאור נתן. "עולם השפים הפרטיים היה לפני עשור בתחילתו בישראל, עם כארבעה שפים פרטיים. לעומת זאת, בארה"ב ב־2007 זה היה חזק מאוד. חשבתי אז שזה יהיה נכון להביא לכאן את הניסיון שצברתי". 

לא להיות כמו כולם

הראל בלו, הבעלים של מסעדת סיטארה בתל אביב, מספר כי בלית ברירה החלו להציע החודש שירות של ארוחת שף הבית, אורן מורד. 

בלו: "התחלנו עם זה כי הבנו שאין תאריך יעד לפתיחת המסעדות. הכוונה היא לשמור על צוות הניהול הבכיר שלנו. אנחנו לא מסוגלים לשבת בבית ולא לעשות כלום וכעת אנחנו מגיעים עד בית הלקוח. אני לא אוהב לעשות מה שכולם עושים, ולכן אני מציע גם ארוחות שף וסדנאות אצלי בבית. יש לי מטבח תעשייתי וגדול. זה לא דבר זול. 1,000-500 שקלים לסועד".  

לקינוח, השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון, שבימים כתיקונם מנהל סרוויסים עמוסים במסעדה שלו שבמלון דריסקו, בונה עם המזמינים תפריט שמבוסס על מנות עונתיות ומקומיות.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו