פסח במטבח שלכם

מוס גבינה של אתי בטיטו. נשיקות של קצפת

ושוב אתם פותחים את המטבח שלכם, נותנים לנו להציץ פנימה. אוסף מתכונים שלכם בלי טיפת חמץ.

מרק עם כדורי עוף של אריאלה זר־כהן

שוב היא כאן, אריאלה מגבעת שמואל, חותמת את המדור עם מרציפן מרוקאי ופותחת אותו עם מרק. מבטיחה שכדורי העוף הם הרבה יותר רכים מכל קניידלך שתפגשו. את הירקות המופיעים במרק אתם מוזמנים להמיר בכל ירק אחר שאתם אוהבים. לפי אריאלה, "הכמות מספיקה לשמונה פולנים או שני מרוקאים".

למרק:

• 6-5 ליטר מים

• 1 בצל

• 2 קישואים

• 2 גזר

• 5-4 תפוחי אדמה

• 3-2 שיני שום כתוש

• 5-4 גבעולי סלרי אמריקני, העלים הצעירים

• 10 גבעולי כוסברה/פטרוזיליה/שמיר

• כפית מחוקה כורכום

• מלח

לקציצות העוף:

• 700 גרם עוף טחון (חזה וכרעיים, ללא עור ושומן)

• 1 בצל יבש קלוף, מגורד דק או מרוסק במעבד מזון

• 1 תפוח אדמה מגורד דק או מרוסק במעבד מזון

• 3-2 כפות אורז עגול ריזוטו, שטוף ומסונן (חשוב, לא לוותר)

• 3-2 כפות קמח מצה או פירורי לחם

• 1 ביצה

• מלח

מקלפים ושוטפים את הירקות, חותכים גס ומרתיחים בסיר עם מים. מוסיפים מלח וכורכום ומבשלים כחצי שעה. מכינים תערובת מכל חומרי הקציצות, יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג ומכניסים בזהירות למרק הרותח. מבשלים כ־45 דקות על אש נמוכה. אם רוצים מרק צח, מסננים ומחזירים רק את הקציצות למרק. מהירקות שנשארו אפשר להכין קציצות מטוגנות: מסננים וסוחטים את הירקות, מוסיפים ביצה, כורכום, מלח, שום כתוש ופירורי לחם/קמח מצה. משהים חצי שעה במקרר. מטגנים קציצות שטוחות במחבת בשמן חם.

הפסטלות של דניאל מסיקה

היא נולדה בבלגיה, ופעם היתה שחקנית כדורסל. עכשיו יש לה שלושה ילדים, היא גרה באשדוד ועובדת ברמת גן בבורסת היהלומים. "תמיד בישלתי", היא כותבת, "אבל הנסיעות הלוך חזור בית־עבודה, כדורסל, גידול הילדים ושאר הדברים לא השאירו לי הרבה זמן לבלות במטבח". לפני שנה זה השתנה כשפתחה באינטרנט את "דניאל אפייה ובישולים" ובלוג בצרפתית שנקרא Dans la petite cuisine de Brigitte. "הבישול עבורי הוא כיף והנאה, ואני מאוד נהנית לשמוע שאנשים אומרים לי שהכינו משהו שלי ויצא להם טעים". את הפסטלות שהביאה לכאן היא זוכרת מהמטבח המרוקאי של אמא שלה.

החומרים (ל־12 פסטלות)

• 12 תפוחי אדמה בינוניים

• 3 ביצים קשות

• 3 ביצים

• קמח מצה (למלא צלחת עמוקה)

• מלח

• פלפל

• שמן לטיגון

קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות קטנות ומבשלים במים עם מלח עד שיתרככו. מסננים ומועכים לפירה. ממליחים, מפלפלים ומוסיפים ביצה. מערבבים היטב. מניחים לתערובת שתתקרר. שמים את קמח המצה בצלחת עמוקה, ובצלחת נוספת טורפים שתי ביצים. פורסים את הביצים הקשות לפרוסות דקות. במחבת גדולה מחממים את השמן. בכפות ידיים רטובות מעט צרים קציצה מתערובת תפוחי האדמה, מכניסים פנימה פרוסת ביצה, מכסים בתערובת ושוב צרים קציצה. טובלים בקמח המצה ואחר כך בביצים הטרופות ומטגנים בשמן עד שתזהיב הקציצה משני צידיה. מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומגישים מייד.

קציצות העדשים של חנה זוהר־ארליך

לפני יותר משנה התפרסם פה המתכון של חנה לחומוס עם חמאת שקדים. סיפרה אז שהמציאה אותו לכבוד ש', הבת שלה שאלרגית לשומשום. היא מראש העין, מתרגמת ועורכת, ו"בימים אני עובדת כמזכירה שכחנית, ובשאר הזמן חולמת על אוכל ומילים". את הקציצות האלה המציאה לכבוד נ', הבכורה שלה, "שבגיל 14 הפכה לצמחונית שסולדת מעגבניות, מפטריות ומקישואים". הקציצות האלה הפכו הצלחה גדולה שהולכת עם נ' מבית הוריה לבית שהיא עומדת להקים בשבועות הקרובים. מזל טוב, סימן טוב ובתיאבון.

החומרים (ל־15 קציצות):

• 1.5 כוסות עדשים ירוקות (שטופות ומושרות כשעה)

• 1 בצל קטן

• 1 שן שום

• 2 ביצים

• כפית גרידת לימון

• חופן כוסברה או פטרוזיליה קצוצה

• 3 כפות קמח מצה (פירורי לחם או קוואקר בשאר ימות השנה)

• חצי כפית פפריקה מעושנת

• מלח ופלפל שחור

• שמן תירס לטיגון

למטבל:

• גביע יוגורט

• עלים מ־3 ענפי נענע

• בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק בלבד או עירית)

• מלח, פלפל

• כמה טיפות לימון

בסיר קטן מבשלים את העדשים בשלוש כוסות מים עד שהן מתרככות אבל לא לגמרי מסמורטטות. בינתיים, מאדים את הבצל במעט שמן זית עד להזהבה קלה, מכבים את האש, מוסיפים את השום ומצננים. מסננים ומקררים את העדשים ומועכים בעזרת ממחה לפירה. משתדלים שהמחית לא תהיה חלקה מדי - זה חשוב לטקסטורה של הקציצות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב בתנועות מעיכה בעזרת גב של כף מתכת. מניחים לגיבוש טעמים שעה בערך. יוצרים קציצות מעט פחוסות ומטגנים על אש בינונית בשמן חצי עמוק. אחרי הנגלה הראשונה השמן "מקציף", בבקשה לא להיבהל. מניחים על נייר מטבח לספיגת שמן מיותר.

מערבבים את כל החומרים למטבל, מגישים לצד הקציצות ואוכלים מייד. הקציצות האלה לא מוצלחות בחימום חוזר.

עוגת שוקולד ואגוזים של נתנאלה אומסי

"עוגה משובחת, רכה ואוורירית. מעולה ליד כוס תה עם נענע", ככה סיפרה נתנאלה את העוגה הזו. היא גרה ביד בנימין, יש לה שלושה ילדים, אהבה גדולה לאפייה והרגל קבוע לרדוף אחרי מתכונים של כל מה שטעים לה. מדקדקת בפרטים, מנסה ומודדת עד שהשיגה את הטעם.

החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

• 1.5 כוסות קמח מצה לעוגה

• 1 שקית אבקת אפייה

• כוס אגוזי מלך קצוצים

• כוס שוקולד מריר מגורד

• כוס קוקוס טחון

• 6 ביצים מופרדות

• כוס שמן

• 1.25 כוסות מיץ תפוזים טרי

• 1.5 כוסות סוכר

לציפוי:

• 100 גרם שוקולד מריר

• 1/2 מכל שמנת מתוקה

מחממים תנור ל־170 מעלות. מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים: קוקוס, אגוזים, שוקולד מריר, אבקת אפייה וקמח מצה. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים, השמן ומיץ התפוזים. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף נוקשה, ואליו מוסיפים בתנועות קיפול ראשית את תערובת החלמונים ולאחריה את תערובת החומרים היבשים. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים ב־170 מעלות כארבעים דקות. מניחים לעוגה שתצטנן. ממיסים את השוקולד עם השמנת במיקרוגל או בסיר מעל אדים ומצפים את העוגה.

מוס גבינה ותותים של אתי בטיטו

היתה פה גם בפעם הקודמת - אתי בטיטו מרחובות בעלת שני הכובעים. אחד של משפטנית, והאחר הוא מצנפת של שוקולטיירית. כדרכה היא לא מסבכת את העניינים ושולחת מתכון פשוט שמתאים לסוף עונת התותים.

החומרים:

• 10 תותים בינוניים פרוסים דק

• מכל שמנת מתוקה או צמחית פרווה

• כף אינסטנט פודינג וניל

• 250 גרם גבינה לבנה

• 1/3 כוס סוכר

• שברי עוגיות כשרות לפסח

מקציפים את השמנת עם הפודינג עד לקבלת קצפת יציבה. בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר והגבינה ומקפלים את הקצפת לתוך התערובת עד לקבלת תערובת חלקה. אפשר לצבוע את המוס בטיפת צבע מאכל אדום או בעזרת רבע כוס תותים טחונים במעבד מזון. בוחרים כלים קטנים (שקופים, שיראו את היופי), וממלאים כל תחתית בחופן פירורים, מסדרים את פרוסות התותים צמוד לדופנות הכוס ומזלפים את המוס. לפני ההגשה אפשר לזלף תלולית קצפת מעל כל כוס.

המרציפן המרוקאי של אריאלה זר־כהן

"הילונת", היא כותבת, "תגידי לממהרים שאפשר לקנות שקדים טחונים אבל המרציפן יהיה פחות טעים". אני אמרתי, עכשיו זה לשיקולכם. מרציפן שמתאים לכל הימים אבל למימונה, למשל, הוא יתאים יותר.

החומרים:

• 1/2 ק"ג שקדים טבעיים

• 300 גרם סוכר

• 1/2 כוס מים

• מיץ מחצי לימון קטן

• סוכר לציפוי

• עטרות נייר

חולטים את השקדים במים רותחים כ־15 דקות, שופכים את המים ומקלפים את השקדים (אם השקדים לא מתקלפים בקלות, חוזרים על פעולת החליטה במים רותחים). שוטפים ומייבשים את השקדים וטוחנים במטחנת בשר.

מכינים סירופ סוכר: מרתיחים יחד בסיר רחב את הסוכר והמים. מבשלים על אש קטנה 15-10 דקות, מוסיפים מעט מיץ לימון ומכבים את האש. שומרים בצד כרבע מכמות הסירופ. נשתמש בו בהמשך רק לפי הצורך.

מוסיפים את השקדים הטחונים לסיר שבו סירופ הסוכר ומערבבים היטב (אם התערובת סמיכה, מוסיפים מעט מסירופ הסוכר ששמרנו בצד). מצננים את התערובת. קורצים בידיים יבשות מהתערובת כדורים בגודל כדור פינג פונג, מצפים בסוכר ומניחים בעטרות נייר.

אפשרויות הגשה נוספות: מגלענים תמרים בלי להפריד את שני החצאים. יוצרים מהמרציפן גלילים קטנים, מכניסים לתוך התמר במקום הגלעין ומהדקים. טובלים את צד המרציפן בסוכר ומכניסים לעטרות נייר. אפשר גם להצמיד לכל כדור מרציפן שני חצאי אגוזי מלך משני צידיו.

hillaal1@gmail.com