רגע לפני שחול המועד מונע מחלקנו את תענוגות האורז, זה הזמן לחפש במזווה את צנצנת האורז שנותרה, למהר ולבשל ארוחת מלכים מגרגירי הפלא הלבנים. ומכיוון שאלה כה נפוצים במטבחים ברחבי הגלובוס ובמטבח השורשי והמסורתי של כל אחד מאיתנו, ביקשתי לשנות ממנהגי ולחפש תבשילים שאינם חלק משיגרת בישוליי.
ראשון עלה על במת הכיריים ריזוטו איטלקי מפואר ועונתי מתובל ברעננות של לימון ומקושט בפאר אספרגוס. ההשקעה והמסירות בהכנתו משתלמות, ובגאווה רבה אני פונה הלאה מחפשת השראה באסיה הרחוקה - מגוונת ומכינה קערת אטריות אורז לבנות וחמקמקות, מוסיפה ירקות פריכים, חתוכים בשלל צבעים, משקשקת רוטב קטיפתי שבסיסו חומץ אורז ובוטנים ושמחה כי טוב וטעים.
את השיטוט הגלובלי הקצר אני מסיימת דווקא בתל אביב של שני העשורים החולפים, ומקדישה מחשבה ובישול לקפה אורנה ואלה, שבמשך שנותיו קידם את האורז אל החזית. בזכות יצירתיות וזווית קולינרית שונה וחדשנית הביאו אורנה אגמון ואלה שיין אל התודעה הגסטרונומית התל־אביבית מאכלי אורז פשוטים אך מתוחכמים. בחרתי לבשל את מנת האורז והירקות האלמותית, תוך כדי שאני עושה מעט אדפטציה ביתית למתכון ונהנית מתבשיל אורז עשיר בטעמים.
maya.darin.tlv@gmail.comאורז של אורנה ואלה
החומרים (ל־6 מנות):
• 1/2 כוס שמן
• 3 בצלים מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות
• 250 גרם שעועית ירוקה
• 2 פלפלים אדומים חתוכים לחתיכות גדולות
• 1/2 פלפל ירוק קצוץ
• 5 שיני שום פרוסות
• 1/2 דלורית מקולפת וחתוכה לקוביות גדולות
• 2 זוקיני חתוכים לקוביות גדולות
• 1 חציל קטן חתוך לקוביות גדולות
• 2 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות
• 2 עגבניות חתוכות לקוביות
• 3 כפיות מלח
• 1 כף סוכר
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 1 כף רסק עגבניות
• 1/2 1 כוסות מים
להגשה:
• 1 כוס גרעיני דלעת קלויים
• 3 כוסות אורז בסמטי מבושל לפי הוראות היצרן
אופן ההכנה:
מחממים את השמן בסיר גדול ורחב שוליים, ומוסיפים את הירקות בזה אחר זה לפי הסדר במרווחי זמן של 4 דקות כדי לאפשר לירקות להתבשל כמו שצריך: מתחילים עם הבצל, אחריו השעועית הירוקה, הפלפלים, השום, הדלורית, הזוקיני והחציל. לבסוף מוסיפים את תפוחי האדמה ואז את העגבניות, מתבלים במלח, בסוכר ובפלפל שחור - ומערבבים.
מבשלים במשך דקתיים, מערבבים פנימה רסק עגבניות ומבשלים עד שמתאחד עם הירקות.
מוסיפים את המים כך שיגיעו עד שלושה רבעים מגובה הירקות, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
מבשלים במשך כחצי שעה, טועמים ומתקנים תיבול.
מחממים תנור ל־190 מעלות.
מעבירים את הירקות ואת הרוטב לתבנית רחבה שתכיל את הירקות בשכבה אחת. אופים בתנור במשך כ־40 דקות עד שהירקות משחימים.
מגישים על מצע אורז בסמטי בעיטור גרעיני דלעת.
ריזוטו לימוני עם אספרגוס
החומרים (ל־4 מנות):
לציר:
• 1 שומר חתוך לחתיכות גדולות
• 1 גזר מקולף וחתוך לחתיכות גדולות
• 1 בצל מקולף וחתוך לחתיכות גדולות
• חופן גבעולי פטרוזיליה
• 1 כף שמן זית
לריזוטו:
• 12 אספרגוסים מקולפים וחצויים
• 12 תרמילי אפונה סינית
• 25 גרם חמאה
• 1 בצל חתוך לקוביות קטנות
• 3 שיני שום כתושות
• 2 כפות קליפת לימון מגוררת
• 1/2 1 כוסות אורז לריזוטו (ארבוריו)
• 1 כוס יין לבן
• 1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן הכנה:
בסיר מחממים כף שמן זית ומאדים את הירקות, מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כחצי שעה.
מבשלים את האספרגוס ותרמילי האפונה במי מלח רותחים במשך כ־3 דקות, מסננים ומקררים מייד.
במחבת רחבה ממיסים את החמאה ומאדים את קוביות הבצל, מוסיפים את השום ואת קליפת הלימון. מערבבים יחד במשך דקתיים.
מוסיפים למחבת את האורז ומבשלים במשך דקתיים נוספות. מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את היין הלבן ומניחים לאורז לספוג את הנוזלים. מערבבים מדי פעם בכף עץ.
כעבור כ־5 דקות, כשהנוזלים נספגים, מוסיפים כוס ציר ירקות חם ומסונן, מערבבים ומניחים לאורז לספוג את הנוזלים.
ממשיכים בתהליך עד שמוסיפים בסך הכל שלוש כוסות ציר ירקות. מערבבים מדי פעם. טועמים ובודקים את דרגת העשייה של האורז, עליו להיות אל־דנטה, כלומר רך מבחוץ ומעט קשה בלב הגרגיר. אם יש צורך מוסיפים ציר וממשיכים לבשל.
מוסיפים פרמזן, אספרגוס ואפונה, ומתבלים במלח ובפלפל.
סלט אטריות אורז אסיאתי
החומרים (ל־6 מנות):
• 1 חבילה (450 גרם) אטריות אורז
• 1/2 כרוב סגול חתוך לרצועות
• 3 גזרים מקולפים וחתוכים למקלונים דקים
• 3 מלפפונים חתוכים למקלונים
• 12 צנוניות קטנות חתוכות למקלונים דקים
• 1 בצל סגול מקולף וחתוך לפרוסות דקיקות
• 1 כוס עשבי תיבול (בצל ירוק, כוסברה, נענע, בזיליקום) קצוצים
• חופן בוטנים קלויים וקצוצים
לרוטב:
• 1/3 כוס חומץ אורז
• 1 כף רוטב צ'ילי מתוק
• 2 כפות חמאת בוטנים
• 2 כפות שמן שומשום
• 1/2 כוס שמן בוטנים או קנולה
• 3 כפות רוטב סויה מוכן
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כף סוכר
אופן ההכנה:
מחממים מים בסיר גדול עד לסף רתיחה, מכבים את האש ומחכים דקתיים. טובלים את אטריות האורז במים החמים עד שמתרככות (כשתיים־שלוש דקות), מסננים ומצננים.
מערבבים את מרכיבי הרוטב.
מערבבים את כל מרכיבי הסלט, מתבלים ברוטב ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו