קיץ כזה עוד לא היה לנו. לחום הכבד והמוכר כבר התרגלנו, הוא מאפיין את ימי הקיץ הישראליים ושולח אותנו להצטנן בין אדוות הגלים ובמימי הבריכה הצוננים. אך דיווחי החדשות הממשיכים לתעתע בנו מדי יום מאתגרים אותנו ואת הלך מחשבותינו. זהו כנראה הזמן ליצירתיות מחשבתית.
ארץ ישראל שלנו יפה ונדיבה ובה שכיות חמדה הנסתרות מן העין, כאלה הם הכרמים של משק פתורה, בית בד משפחתי בחבל לכיש. שורות סדורות וצפופות של זיתים, זמורות מתפתלות של ענבים ונוף פתוח אל שדות אינסופיים מוכתמים בסגלגל.
בלב ליבם, חורשת עצים שבה נעה הרוח מבוקר עד ערב. שם, בינות עצים ושדות הוזמנו תלמידי שנה שלישית בחוג לתקשורת צילומית במכללת הדסה לערוך את פרויקט הגמר שלהם בנושא תיעוד קולינרי בווידאו.
מה נפלא לצאת לטבע ולהפוך אותו לסטודיו שלנו לבישול ולצילום קולינרי. כך במשך שעות ארוכות בישלנו אידית פדידה, השפית הצעירה והנהדרת, ואנוכי אל מול תלמידי הצילום אשר תיעדו בהנחיית הצלמת המהוללת, גל בן זאב, את המתרחש. התוצאה - שני מתכוני קיץ פרועים ולוהטים שיהפכו את חוויית הבישול במדורה ובגריל לעולם טעים ומופלא במיוחד.
סלט דג צלוי עם עגבנייה ירוקה מוחמצת, שזיפים מעושנים וקרעי לחם בגריל - באדיבות שפית אידית פדידה
חומרים ל־6 מנות:
דג צלוי:
√ 400-500 גרם לברק שלם (או אנשובי/מליטות/סרדינים טריים)
√ שמן זית (קורנייקי) לפי הצורך
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור
סלסת שזיפים:
√ 4 שזיפים בשלים
√ 3 כפות שמן זית
√ עלי זיתים
√ 2 גבעולי זעתר טרי קצוץ גס
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
עגבניות מוחמצות:
√ 3 עגבניות ירוקות חצויות
√ 1 שן שום כתושה
√ מיץ מ־2 לימונים
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 2 כפות שמן זית
קרעי לחם צלויים:
√ חצי כיכר לחם מחמצת
√ 4 כפות דבש פרחי הדרים
√ 4 כפות שמן זית
√ חופן זיתים נבאלים שחורים מגולענים
√ קורט מלח
להגשה:
√ 1/2 צ'ילי ירוק פרוס דק
√ חופן עלי רשאד/ארוגולה טריים
אופן ההכנה:
1. לסלסת השזיפים: על גריל פחמים חם צולים את השזיפים ל־3 דקות מכל צד, מניחים מתחת לשזיפים עלי זיתים ומבעירים אותם מעט עם שמן, מכסים את השזיפים בזהירות עם קערה עמידת חום או נייר אלומיניום לעישון קל. מצננים, קוצצים את השזיפים ומערבבים עם עלי הזעתר, שמן הזית והמלח.
2. לעגבניות המוחמצות: את העגבניות הירוקות החצויות צולים בגריל לכ־5 דקות רק על הצד החתוך. מצננים מעט וחותכים לשישיות. מניחים בקערה ומערבבים עם מיץ הלימון, המלח, השום ושמן הזית. מניחים לפחות ל־20-30 דקות.
3. לקרוטוני לחם מחמצת: קורעים לחתיכות גסות את לחם המחמצת. את הזיתים קוצצים או כותשים במכתש ועלי ומערבבים עם שמן הזית, הדבש והמלח ומורחים על הלחם הקרוע. צולים להשחמה בגריל.
4. לדג: את הדג מתבלים היטב במלח, פלפל ושמן זית, צולים על גריל משומן 6 דקות מכל צד (בדגים קטנים פחות זמן) עד שהדג מוכן. לאחר צינון מפרקים את בשר הדג.
5. מסדרים את כל מרכיבי הסלט בצלחת רחבה, מתבלים הכל במעט מלח אטלנטי, מיץ לימון ושמן זית.
עוף שלם צלוי בפויקה עם אפרסקים על הגריל ועשבים מעושנים
רשימת חומרים ל־6 מנות:
√ 1 עוף שלם בגודל בינוני כ־2 ק״ג
√ 6 בצלים קטנים קלופים
√ 1 ראש שום
√ 3 אפרסקים לבנים חצויים
√ 3 זוקיני חתוכים לחתיכות גדולות
√ 2 פלפלוני צ׳ילי אדום
√ צרור ענפי תימין
אופן ההכנה:
1. על גריל חם צולים את העוף השלם משני צדדיו על מנת שיקבל צבע שחום ויפה, ומניחים בצד.
2. משמנים שוב את הגריל וחורכים אפרסקים וזוקיני, אין צורך לבשל אלא רק לתת חריכה חיצונית.
3. מערבבים שמן זית ודבש, ומערבבים יחדיו את התבלינים. מושחים את העוף בכמות נדיבה של שמן זית ודבש ומפזרים מעל את התבלינים הכתושים.
4. בתוך סיר פויקה מסדרים את הבצלים השלמים, על הבצלים מניחים את העוף כשהצד של חזה העוף כלפי מעלה.
5. מסדרים מסביב את האפרסקים, הזוקיני, ראש השום והצ׳ילי.
6. מעל מפזרים ענפי תימין, רוזמרין ואורגנו.
7. סוגרים את הסיר במכסה, מניחים בצד המדורה - היכן שהגחלים לוחשות, לא במרכז המדורה היכן שהלהבות חזקות.
8. מבשלים את הפויקה במשך כשעה.