שבועות, חג מתן תורה, חג הקציר, חג הביכורים, שלל שמות מחייבים לשני מבין שלושת הרגלים. אנחנו מצווים לא רק לחגוג את שלושת הרגלים, אלא גם לשמוח בהם, ומה משמח יותר מחג שבכל שנה ושנה נצבע בלבן של הדרת קודש, כשמטעמי גבינות ממלאים את ארצנו? השנה בחרתי את המנות האהובות עלי, פשוטות אך מאתגרות, כאלו שיכניסו לביתכם מעט מניחוחות החג ומטעמיו, כמו שאני מרגיש ואוהב. חג שמח, מלא באור גדול ובאהבה.
קפרזת ים תיכון
הסלט הפשוט הזה, שמחבר בין עגבניות לבין מוצרלה, בזיליקום ושמן זית, נפלא כמו שהוא בפשטותו הגאונית. צבעי איטליה בצלחת וכל ביס מנצח. החלטתי להגיש לכם פרשנות מעט שונה, שעדיין סובבת סביב הטעמים והניחוחות של הקפרזה המסורתית.
החומרים לפסטו (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות עלי בזיליקום טריים
√ 2 שיני שום קלופות
√ 1/4 כוס צנוברים קלויים
√ 1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
√ 1/2 כוס שמן זית
√ קורט מלח
√ קורט פלפל שחור גרוס
לגריסיני:
√ 300 גרם מים קרים
√ 500 גרם קמח לחם
√ 1/2 11 גרם שמרים יבשים
√ 25 גרם שמן זית
√ 10 גרם מלח דק
√ 2 כפות תערובת עשבי תיבול
כגון מרווה, זעתר, רוזמרין ותימין קצוצים דק
√ 1 ביצה טרופה
√ מעט מלח גס
לתיבול הסלט:
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 2 שיני שום קצוצות דק
√ 1/4 כוס חומץ שרי
√ 1 כפית דאשי
√ 1 כף סוכר
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 1/4 כוס שמן זית
לסלט:
√ 3 עגבניות מגי חתוכות לפרוסות עבות
√ 3 עגבניות תמר חתוכות לרבעים
√ חופן עגבניות שרי כתומות חצויות
√ 2 עגבניות ביף חתוכות גס
להגשה:
√ 2 כפות צנוברים
√ עלי אורגנו ומיורן טריים
√ 6 יחידות גבינת בוראטה
√ שמן זית איכותי
הכנת הפסטו: טוחנים את הבזיליקום, השום, הצנוברים והגבינה באמצעות עלי ומכתש או במעבד מזון בפולסים. רצוי לא לגרוס את הצנוברים לגמרי, אלא להשאיר אותם בחתיכות קטנות. מוסיפים את השמן בהדרגה בזמן הטחינה ומתבלים במלח ובפלפל השחור הגרוס. מאחסנים בצנצנת סגורה במקרר.
הכנת הגריסיני: בקערת מערבל עם וו לישה מניחים את כל המרכיבים, למעט המלח, התבלינים והביצה הטרופה, ומעבדים במהירות בינונית כ־3 דקות. מוסיפים את המלח והתבלינים וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ־6 דקות עד לחיבור המלח לבצק. אם החומרים לא התגבשו למסה אחידה, אפשר להוסיף מעט מים עד שנוצר חיבור.
מכניסים את הבצק שהתקבל למקפיא לשעה ולאחר כשעה מרדדים אותו לעלה בעובי 5 מ"מ (אפשר להעביר במכונה לרידוד פסטה). באמצעות גלגלת חותכים רצועות באורך של כ־15 ס"מ וברוחב של כ־1/2 ס"מ. מותחים כל רצועת בצק בעזרת הידיים כך שתתאים לאורך מגש ביתי של 40 ס"מ. מרפדים מגש אפייה בנייר אפייה, מניחים עליו את רצועות הבצק, מושחים אותן בביצה הטרופה ומפזרים מעל מלח גס. מכניסים לתנור, שחומם מראש לחום של 180 מעלות, ואופים כ־6-7 דקות. מוציאים מהתנור, מצננים ומאחסנים בכלי אטום.
הכנת הסלט: בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי התיבול, מוסיפים את העגבניות ומערבבים כך שהוויניגרט יעטוף אותן היטב.
הרכבת המנה: בתחתית של כל צלחת הגשה מורחים כף מהפסטו, מסדרים מעל עגבניות ומפזרים צנוברים קצוצים ועלי אורגנו ומיורן. קורעים את הבוראטה לשניים ומניחים לצד העגבניות. מטפטפים שמן זית איכותי ומגישים לצד מקלות הגריסיני.
לביבות תפוחי אדמה וסלרי ומרק קר של יוגורט ותרד
את הלטקס האלה מעשירה גבינת גאודה מיושנת, ויחד עם שורש הסלרי נוצר חיבור מענג. את הכל בחרתי להגיש לכם עם מרק יוגורט ותרד וסלט זוקיני שכולו רעננות וקרנצ'יות.
החומרים למחית התרד (ל־6 מנות):
√ 2 צרורות גדולים תרד טורקי שטופים היטב ולא מיובשים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 שיני שום קלופות
√ 1 כרישה קצוצה דק
√ קורט מלח
למרק הקר של יוגורט ותרד:
√ 2 כוסות מחית תרד קרה
√ 2 שיני שום קצוצות דק
√ 1/2 1 כוסות יוגורט סמיך
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 4 כפות שמן זית
לסלט הזוקיני:
√ 2 זוקיני פרוסים לפרוסות דקות בעזרת קולפן, ללא החלק הפנימי של הגרעינים
√ 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק
√ 1 כפית פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ גרידה מ־1 לימון
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 3 כפות שמן זית
√ עלי טרגון
√ קורט מלח
ללביבות:
√ 3 תפוחי אדמה גדולים קלופים
√ 2 שורשי סלרי קלופים
√ 1/2 כוס גבינת גאודה מיושנת מגוררת
√ 2 כפות עירית קצוצה דק
√ 1 כפית זרעי כמון קלויים וכתושים
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 ביצים
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כוס שמן זית לטיגון
√ 2 שיני שום שלמות לטיגון
√ 3 עלי מרווה לטיגון
להגשה:
√ שמן זית
√ עשבים טריים: טרגון, עלי שומר וכדומה
הכנת מחית התרד: מחממים סיר רחב על אש בינונית. מוסיפים את שמן הזית, השום והכרישה ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את התרד (לא לייבש את התרד מהמים) והמלח ומבשלים כ־5 דקות. מכניסים לבלנדר וטוחנים למרקם חלק. מעבירים דרך מסננת דקה לקערה ומניחים במקרר עד ההגשה.
סיום הכנת המרק: לקראת ההגשה מוסיפים לקערת מחית התרד את השום, היוגורט, גרידת הלימון, המלח ושמן הזית ומערבבים היטב. שומרים במקרר עד ההגשה.
הכנת סלט הזוקיני: בקערה מערבבים את כל מרכיבי הסלט.
הכנת הלביבות: מגררים את תפוחי האדמה ושורשי הסלרי בפומפייה על החלק הגס. בעזרת מגבת מטבח סוחטים היטב את השורשים המגוררים מכל הנוזלים ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את הגאודה, העירית, התבלינים היבשים, הביצים והמלח ומערבבים היטב. מניחים במקרר לשעה.
מחממים מחבת רחבה על אש בינונית עם שמן הזית לטיגון. מוסיפים את השום ועלי המרווה. בעזרת הידיים צרים לביבות, מניחים בשמן החם ומטגנים 3 דקות. הופכים לצד השני ומטגנים כ־2 דקות או עד שהלביבות זהובות ופריכות. מניחים על נייר סופג ומפזרים מעל מעט מלח.
הרכבת המנה: מחלקים את המרק לקערות הגשה ומניחים מעליו מעט מסלט הזוקיני. מגישים את הלביבות החמות לצד מרק הזוקיני.
ריזוטו
מנת הריזוטו היא אחת האהבות שלי במטבח. כשאני שמח ומאושר, אני מכין ריזוטו. עשרות סוגים שונים הכנתי בחיי, אבל ריזוטו חצילים הוא מהאהובים עלי. נגיש אותו עם גבינת פקורינו עזת טעמים, בשר חציל קלוי על להבה, שמן זעתר שרוף וצנוברים. מובטח לכם ביס של צרחות וטעמים שהם הכי שלנו, הישראלים.
החומרים לריזוטו (ל־6 מנות):
√ 2 כוסות אורז לריזוטו אקוורלו
√ 6 כוסות ציר ירקות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/4 כוס בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 5 שיני שום פרוסות
√ עלים מ־2 ענפי זעתר
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
√ 1 כוס יין לבן יבש
√ 2 חצילים שרופים על להבה, נקיים מקליפה וקצוצים גס
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ גרידה מ־1 לימון
√ 2 כפות גבינת מסקרפונה
√ 2 כפות גבינת פקורינו מגוררת
לשמן הזעתר השרוף:
√ 1 צרור גדול עלי זעתר טריים עם הגבעולים
√ 1 כוס שמן זית
להגשה:
√ 6 יחידות חלמונים
√ 2 כפות צנוברים קלויים
√ גבינת פקורינו
√ גרידה מ־1 לימון
הכנת השמן: מניחים מחבת פסים על להבה גבוהה ומחממים אותה לפחות כ־10 דקות. מפזרים את ענפי הזעתר באופן אחיד על המחבת ושורפים כ־2 דקות מכל צד (אפשר ואפילו רצוי לשרוף את הזעתר על גריל פחמים - ישירות על הרשת).
מורידים את ענפי הזעתר מהאש, מחכים כמה דקות ומפרידים את העלים השרופים בעדינות לתוך קערה. כותשים מעט את העלים במכתש ועלי, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים. מאחסנים בקופסה בחוץ. רצוי להכין כמה ימים מראש לקבלת טעם וצבע חזקים.
הכנת הריזוטו: בסיר מרתיחים את ציר הירקות, מנמיכים ללהבה נמוכה ומשאירים על להבה נמוכה עד שנסיים את השלב הבא. בסיר אחר, רחב, על אש נמוכה, שמים את שמן הזית, השאלוט, השום, עלי הזעתר והצ'ילי הירוק ומאדים עד שקיפות. מוסיפים את האורז ומטגנים כ־3 דקות. מגבירים לאש בינונית, מוסיפים את כוס היין ומאדים כדקה.
ברגע שכל היין נספג, מתחילים להוסיף בכל פעם מצקת מציר הירקות החם. מערבבים בכף עץ כל הזמן. ברגע שהציר נספג, מוסיפים עוד מצקת מציר הירקות החם. ממשיכים בפעולה עד שנשארת בסיר כוס אחת של ציר. הפעולה אורכת 20 דקות לערך.
מוסיפים את בשר החציל ומערבבים בעדינות. מוסיפים את כוס ציר הירקות האחרונה, מתבלים במלח ובגרידת הלימון ומבשלים כ־2 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את המסקרפונה והפקורינו ומערבבים בעדינות לקבלת ריזוטו קרמי ולח.
הרכבת המנה: מחלקים את הריזוטו לצלחות הגשה ומניחים מעל כל מנה חלמון ביצה. מפזרים מעל מעט צנוברים קלויים ומגררים גבינת פקורינו. מפזרים גרידת לימון, מטפטפים מעט משמן הזעתר ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו