זהו יום העצמאות ה־72 למדינתנו האהובה, ומי היה מאמין שאנחנו, שניצחנו במלחמות ישראל, נמצא את עצמנו במלחמה אל מול נגיף, שיגרום לעולם ולנו להיכנס למחסה ולעצור את חיינו לחלוטין. ועם כל זאת, אנחנו, כמו תמיד, נאחזים בטוב ומאמינים שכולנו נחזור לחיים טובים, בריאים ומאושרים יותר.
לכבוד יום העצמאות, יצרתי עם הצוות היקר שלי מדור "על האש" מיוחד לתנאים שבהם כולנו נמצאים. מדור שרק הניחוחות שלו יעלו בכולנו חיוך של אושר ושמחה. שולח לכולם חיבוק גדול של אהבה, ויום עצמאות שמח, מדינה יקרה שלי!
פטאייר זעתר ופטריות
במקום לאפות, אפשר לקנות פיתות דרוזיות מוכנות.
החומרים למילוי (ל־6 מנות):
√ 1 כוס עלי זעתר טריים שטופים היטב
√ 1 בצל לבן קלוף ומגורר גס
√ 4 כפות שמן זית
√ 1/2 כפית מלח
לבצק:
√ 1/2 4 כוסות קמח לחם
√ 3/4 כף שמרים יבשים
√ 1/2 1 כוסות מים פושרים
√ 1/2 כף שטוחה מלח
√ 1/4 כוס שמן זית לרידוד ולשימון
לפטריות:
√ 2 סלסילות פטריות ירדן
√ 3 עלי מרווה
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 4 כפות שמן זית
לסלט:
√ 3 בצלים ירוקים שטופים וחתוכים גס
√ 1/2 כוס עלי פטרוזיליה שטופים
√ 1/2 בצל סגול קלוף ופרוס דק
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 3 כפות שמן זית
√ קורט מלח
להגשה:
√ 2 כפות צנוברים קלויים
√ גרידה מ־1 לימון
√ סומק
√ 1 כוס יוגורט כבשים סמיך
הכנת המילוי: קוצצים גס את עלי הזעתר (אפשר במעבד מזון, בפולסים), מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר החומרים. מערבבים ושומרים בצד.
הכנת הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח והשמרים במהירות נמוכה כדקה. מתחילים להוסיף מים בהדרגה ומעלים למהירות בינונית (לא חייבים להשתמש בכל המים). מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק חלק, אשר נפרד מדופנות הקערה. מכסים את הקערה במגבת, מניחים אותה במקום חמים ומתפיחים כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק ל־10 כדורים זהים בגודלם ומניחים בתבנית משומנת. מכסים במגבת ונותנים לכדורים לנוח כ־15 דקות. מניחים כדור בצק על משטח משומן בשפע שמן זית ופותחים בעזרת הידיים לעיגול בעובי 2 מ"מ.
מוציאים חופן של מלית מהקערה, סוחטים מהנוזלים ומפזרים על עיגול הבצק בצורה אחידה. מקפלים את הכנף הימנית של העיגול עד האמצע ואת החלק השמאלי, הנותר, מקפלים מעל הכל לסגירה, כך שמתקבל מלבן ארוך וצר. ואז מקפלים את הכנף הימנית של המלבן עד האמצע, ואת מה שנותר מקפלים שוב על הכל, לסגירה - לקבלת ריבוע.
חוזרים על הפעולה בכל עיגולי הבצק. מניחים את הריבועים בתבנית, מכסים במגבת ונותנים להם לנוח כ־10 דקות.
מחממים תנור ל־250 מעלות בטורבו על גריל ומניחים בתוכו תבנית תנור הפוכה. משמנים נייר אפייה בשמן זית, פותחים ריבוע בצק אחד, משטחים אותו על הנייר ומותחים ביד, שיהיה דק ככל האפשר בלי להיקרע. מחליקים את נייר האפייה עם הבצק שעליו ומניחים על התבנית שבתוך התנור החם. אופים כל פיתה 4 דקות מצד אחד עד השחמה, הופכים ומשחימים 4-2 דקות נוספות. מוציאים ושומרים מתחת למגבת.
הכנת הפטריות: בקערה מערבבים את הפטריות ועלי המרווה. מתבלים במלח, בפלפל ובשמן הזית, מערבבים מעט וצולים על גריל פחמים (או במחבת פסים) כ־2 דקות.
הגשה: מורידים את הפטריות הצלויות מהאש ומפזרים אותן מעל הפטאייר. מערבבים את כל חומרי הסלט, מתבלים ומפזרים מעל הפטריות. מפזרים צנוברים, סומק וגרידת לימון ומגישים לצד יוגורט סמיך.
שיפודי שוק טלה
החומרים (ל־6 מנות):
√ 12 שיפודי שוק טלה (לבקש מהקצב שיכין)
למרינדה:
√ 4 שיני שום
√ קליפה מ־1/2 לימון
√ עלים מ־2 ענפי זעתר טריים
√ עלים מ־1 ענף רוזמרין
√ 6 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1/4 כוס שמן זית
לצליית השוק:
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
לסלט החצילים:
√ בשר מ־1 חציל שרוף, קצוץ גס
√ 1 כפית מחית לימון כבוש
√ 1/2 כפית צ'ילי גרוס
√ 2 שיני שום כתושות בכותש ידני
√ מיץ מ־1 לימון טרי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
לסלט העגבניות:
√ 4 עגבניות בשלות חתוכות גס
√ 1/2 בצל לבן פרוס דק
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק חתוך גס
√ חופן עלי פטרוזיליה
√ קורט מלח אטלנטי
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 1 כפית לימון כבוש קצוץ
√ 1 שן שום פרוסה דק
√ 1/4 כוס שמן זית
למסבחה:
√ 2 כוסות גרגירי חומוס
מושרים לילה במים עם קורט
סודה לשתייה
√ 3 שיני שום
√ 1 פלפל שאטה
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כוס טחינה גולמית
√ מיץ מ־1 לימון
להגשה:
√ 6 לאפות
√ 2 לימונים פרסיים שחורים טחונים
√ חצילים כבושים
הכנת המרינדה והשיפודים: במכתש ועלי כותשים את כל חומרי המרינדה, למעט שמן הזית, למרקם של משחה גסה. מוסיפים את השמן, מערבבים ומורחים את השיפודים היטב במשחה. מניחים במגש, עוטפים בניילון נצמד ושומרים לילה במקרר. מוציאים את השיפודים מהמקרר לפחות שעתיים לפני הצלייה. מתבלים את השיפודים במלח ובפלפל וצולים על גריל פחמים (או במחבת פסים) כ־3 דקות מכל צד. בד בבד, מניחים את הלאפות ל־30 שניות מכל צד על הגריל.
הכנת סלט החצילים: מניחים את החציל על קרש וקוצצים. מתבלים בשאר החומרים, מערבבים קלות ושומרים בצד.
הכנת סלט העגבניות: מערבבים את כל החומרים סמוך להגשה.
הכנת המסבחה: בסיר מביאים לרתיחה את גרגירי החומוס המושרים. מבשלים כ־10 דקות, מסננים ושוטפים היטב את החומוס. מחזירים לסיר את החומוס וממלאים מים חדשים עד גובה אצבע מעל החומוס. מוסיפים את השום ופלפל השאטה ומבשלים על אש בינונית כ־40 דקות. כשהמים כמעט התאדו והחומוס רך, מוסיפים את שמן הזית ומבשלים כ־10 דקות נוספות, עד שהחומוס מתפרק ונוצרת אמולסיה בין השמן, המים והעמילן של החומוס. מורידים מהאש, מתבלים במלח, מוסיפים טחינה גולמית ומיץ לימון ומערבבים קלות.
הגשה: מורידים את השיפודים מהגריל, מפזרים מעל את הלימון הפרסי הטחון ומניחים את השיפודים על הלאפות. מגישים לצד כל הסלטים והחצילים הכבושים.
שיפוד מעורב עוף
אפשר להוסיף או להחליף את הבשרים בשקדי עגל, טחול עוף, כבד עגל וכדומה, לפי טעמכם.
החומרים לשיפוד מעורב (ל־6 מנות):
√ 12 שיפודי ברזל ארוכים (אפשר גם שיפודי עץ ארוכים)
√ 200 גרם לבבות עוף נקיים
√ 300 גרם כבדי עוף בהירים ונקיים
√ 100 גרם שומן ליה פרוס דק
√ 200 גרם אשכי הודו שטופים ונקיים
√ 300 גרם פרגית עם העור חתוכה לקוביות.
√ מעט שמן זית להברשה
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ 2 כפות פלפל שחור גרוס
√ חופן ענפי רוזמרין ומרווה
לטחינה:
√ 1 כוס טחינה גולמית
√ 2 כוסות מים מינרליים קרים
√ 1 כפית מלח
לסלסת הצ'ילי השרוף:
√ 10 פלפלוני צ'ילי ירוק שרופים
על פחמים, קלופים וקצוצים דק
√ 2 שיני שום פרוסות דק
√ 2 כפות חומץ רגיל
√ 1 כפית משחת לימון כבוש
√ 1/2 כפית מלח
√ קורט כמון טחון
לעגבניות ולבצלים בגריל:
√ 6 עגבניות קטנות ובשלות חצויות
√ 2 בצלים לבנים פרוסים גס
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 6 פיתות
√ עמבה
√ חופן עלים טריים: כוסברה, פטרוזיליה ונענע
הכנת השיפודים: משפדים את חלקי הפנים על כל שיפוד, משאירים קצוות פנויים, לפחות 5-6 ס"מ מכל צד.
בעזרת מברשת מורחים את השיפודים בשמן הזית מכל הצדדים ומתבלים במלח ובפלפל השחור. מסדרים על רשת לוהטת את ענפי הרוזמרין והמרווה, מניחים ביניהם את השיפודים וצולים כ־2 דקות וחצי מכל צד.
הכנת הפיתות: בד בבד מחממים את הפיתות קלות על הגריל.
הכנת הטחינה: שופכים את הטחינה לקערה ובעזרת מטרפה מערבבים, תוך כדי מזיגה הדרגתית, את המים לתוך התערובת עד שמתקבל מרקם אחיד. מוסיפים את המלח, מערבבים ושומרים בצד.
הכנת סלסת הצ'ילי: בקערה מערבבים את כל החומרים ושומרים בצד.
הכנת העגבניות והבצלים: מתבלים את הירקות בשמן הזית, במלח ובפלפל השחור. על גריל פחמים (או במחבת פסים) צולים את העגבניות כדקה וחצי מכל צד ואת הבצלים כ־2 דקות וחצי מכל צד. מורידים ושומרים בצד.
הגשה: מגישים את השיפודים והפיתות לצד הטחינה, הירקות הצלויים, הסלסה, העמבה ועשבי התיבול, כך שכל אחד ירכיב לעצמו את הפיתה בשילוב האהוב עליו.
meircatit@gmail.com
