המסע בעקבות הפרג הטחון

המסע השנתי בעקבות הפרג הטחון הוכתר כהצלחה. בחרתי לצאת לבוקר של שיטוטים מכוונים ואקראיים ברחובות הדרומיים של תל אביב. משלימה כפפות אגרוף לתחפושות של הבנים, מצטיידת בסל קניות קטן מפלסטיק, שבו אסדר מצרכים לנוי על דלפק במטבח, ומתגאה בקילוגרם של פרג שחור ומבריק, שנטחן זה עתה בחנות תבלינים בשוק לוינסקי, ובשקית קטנה של גרגירי פרג קטנים, שלמים ואפורים. שיהיה. 

מאוחר יותר במטבח מתבשל הפרג עם חלב ודבש למלית מסורתית לאוזני המן, ואת הנותר אני מחלקת לכמויות קטנות ומקפיאה בשקיות, כך הפרג שומר על טריותו. תוך כדי עבודת האחסון מפתים אותי ריחו ומגעו של הפרג לחזור לשעה קלה אל בין הסירים, המחבתות וקערות הערבוב.

פתאום נדמה שעם השנים שכחתי והפקרתי אותו, והפרג נהיה לאורח קבע כמילוי לאוזני המן פורימיות ותו לא. מייד החזרתי עטרה ליושנה. במחבת כבדה התבשל לו רוטב חמצמץ וקטיפתי של סלמון גזר ופרג, העוטף אטריות פפרדלה רחבות, פרי ידיה היצירתיות והמפתיעות של חברתי איילת לטוביץ', המפליאה בשילובים שלא מן העולם הזה. בצק שמרים עשיר של תפוחי אדמה, שבבי בצל ופרג תפח להנאתו תחת מגבת חמימה. מאוחר יותר ייאפו לחמניות טריות, רכות ונהדרות. וקרם לבן משוקולד לבן איכותי, מנוקד בפרג מתוק, נערם אל תוך כוסיות הגשה וממתין להיות קינוח לסעודת הפרג המתהווה לה.

פרפה פרג 

החומרים (ל־6 מנות):

• 250 מ"ל שמנת מתוקה (1 מיכל)

• 2 חלמונים

• 2 כפות קורנפלור

• 2 כפות סוכר

• 120 גרם שוקולד לבן שבור לחתיכות

• 4 כפות פרג טחון טרי 

• 2/3 כוס שמנת מתוקה

לעיטור:

• רוטב שוקולד או שוקולד מריר מגורר לקישוט

אופן ההכנה:

1. בקלחת קטנה מבשלים את השמנת המתוקה (מיכל) לסף רתיחה. בינתיים מערבבים את החלמונים, הקורנפלור והסוכר. כשהשמנת מבעבעת בעבוע ראשון, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים תוך כדי ערבוב את תערובת החלמונים. מבשלים על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד שמופיע שוב בעבוע קל. מסירים מהאש.

2. מוסיפים את השוקולד הלבן לתערובת ומערבבים עד שהוא נמס לתוכה. מצננים לגמרי. מוסיפים את הפרג.

3. מקציפים את 2/3 כוס השמנת המתוקה לקצפת רכה. מקפלים את תערובת הפרג אל הקצפת בתנועות עטיפה.

4. מעבירים לכלי הגשה ושומרים במקרר 4 שעות.

5. מקשטים ברוטב שוקולד או בשוקולד מגורר ומגישים.

פפרדלה סלמון בוויניגרט גזר ופרג

באדיבות שף איילת לטוביץ' מביתא קפה

החומרים (ל־4 מנות):

• 400 גרם פסטה פפרדלה (שטוחות ורחבות, על בסיס ביצים)

• 2 כפות שמן זית

• 400 גרם פילה סלמון נקי מעור וחתוך לקוביות (1.5 ס"מ)

• 2 תפוחי עץ גרנד

• 3 גזרים פרוסים לסרטים דקיקים בעזרת קולפן

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לרוטב:

• 2/3 כוס מיץ גזר טרי

• קורט מלח

• קורט ערער טחון (אפשרי)

• 2 כפות סוכר חום כהה

• 1/2 כף סוכר לבן

• 1 כף חרדל דיז'ון חלק

• 2/3 כוס שמן זית

• 1 כף גדושה פרג טחון

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. בתוך כך, מארגנים את כל המרכיבים כדי שלא נמתין בין בישול הפסטה להשלמת המנה (או שמבשלים את הפסטה מראש, מסננים, שוטפים במים קרים ומערבבים עם שמן הזית).

2. שמים בכד את כל מרכיבי הרוטב ומערבלים בבלנדר יד לרוטב אחיד. 

3. חותכים מהתפוח את הלחיים ופורסים דק. 

4. מחממים מחבת גדולה ומוסיפים מעט מהרוטב, את פרוסות התפוח ואת קוביות הסלמון. ממליחים קלות ומקפיצים במשך כדקה, עד שהתפוח מתרכך מעט. 

5. מסננים את הפסטה ממי הבישול ומוסיפים לסיר עם סרטי הגזר ומספיק רוטב כדי לעטוף את כל המרכיבים. 

6. מקפיצים לחימום ומגישים מייד.

לחמניות תפוחי אדמה, פרג ובצל מטוגן

החומרים (לכ־20 לחמניות):

לבצק:

• 1 כוס פירה חלק מ־2 תפוחי אדמה

• 1/2 כוס מי בישול פושרים של תפוחי האדמה 

• 1 כוס שבבי בצל יבש 

• 4 כפות פרג

• 50 גרם שמן חמניות

• 1/4 כוס סוכר

• 1 ביצה

• 1 חלמון

• 25 גרם שמרית

• 1/2 1 כוסות קמח לבן

• 1/2 1 כוסות קמח כוסמין מלא

• 1 כפית מלח

לקישוט:

• 1 ביצה טרופה

• 1 כוס גבינה צהובה מגוררת 

• 1/4 כוס פרג 

אופן ההכנה:

1. לשים את כל המרכיבים לבצק חלק ורך. אם הבצק דביק - מעט קמח.

2. מתפיחים את הבצק מכוסה במגבת נקייה במשך כשעה וחצי.

3. מחלקים את הבצק לכ־20 כדורים שווים, מכסים במגבת ומתפיחים במשך כ־30 דקות נוספות.

4. מברישים את הבצק בביצה טרופה ומפזרים מעל גבינה צהובה מגוררת ופרג. 

5. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־30 דקות.