פניית פרסה: כך הפכה הכרישה למלכת החג
ללא הבדלי דת, גזע, עדה או אידאולוגיה: הקציצה המסורתית, על שלל גרסאותיה, נחשבת ללהיט של החגים • אספנו עבורכם מספר מתכונים
אתם יכולים להיות סתם חובבי מזון או בעלי שורשים בלקניים, בשריים או צמחוניים, חובבי מטוגן או אפוי, לא משנה מה אתם, מי אתם או מאיפה אתם - בטוח יצא לכם להיתקל בחייכם בקציצות פרסה. ואם נתקלתם פעם אחת, סביר להניח שהתמכרתם, לא סתם הקציצות הללו נמצאות כמעט על כל שולחן ושולחן גם בראש השנה וגם בפסח.
רגע לפני שנגיע למתכונים לקציצות הפרסה שאספנו עבורכם, נחזור למקורות. כרישה, לוף פרסה- אותה גברת בשינוי אדרת. "בן משפחה" של הבצל והשום, והחלק האכיל בו, זה שבסופו של דבר יהפוך לקציצו הטעימות, הוא העלים והגבעול. גידולה נע בין חמישה חודשים לשישה, ירק קל לגידול, ובתנאים מסוימים, למרות שזה לא קל, אפשר אפילו לגדל בבית.
כאמור, יש לא מעט גרסאות לקציצה, לכל אחד מאיתנו יש סבתא עם מתכון משלה וחלק מהעדות, הבלקניות במיוחד, טוענות לבלעדיות על הקציצה המפורסמת. לבולגרים גרסה משלהם, כך גם לטורקים או היוונים. בחלק מן המקומות נפוץ להכין את הקציצה עם מעט בשר ולטגן בשמן עמוק, חובבי הבריאות מנגד, מעדיפים את זה ללא בשר ובאפייה. כמו כן, אפשר לשלב את הכרישה עם ירקות נוספים, דוגמת מנגולד או תרד. אספנו עבורכם ארבעה מתכונים שונים, כל אחד מעדה אחרת או סגנון אחר. לכם נותר רק לבחור ולהכין. בתאבון.
ביתי, פשוט וטוב- דפי קרמר
מצרכים:
4 ק"ג פרסה
300 גרם הודו טחון
3 ביצים
2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
בצל סגול , חתוך
1 ראש שום קטוש
אופן ההכנה:
*מקלפים מהפרסה את השיכבה הראשונה ומנקים היטב מהחול המסתתר בין השכבות.
חוצים את הגבעול לחצי,וחותכים לחתיכות גסות
* לסיר מים רותחים מכניסים את חתיכות הפראסה, קוביות תפוחי האדמה , והבצל
*מוצאים למסננת , ממתינים שיתקרר , וקוצצים בעזרת שני סכינים דק דק דק ומוסיפים את ההודו הטחון והשום. מוסיפים את הביצים, מלח ופלפל שחור
ומערבבים.
* קורצים מהעיסה שהתקבלה כדורים של 50 גר , ומקבבים לצורה אליפטית
* את הקציצות שנוצרו מטגנים במחבת עם שמן, כמה דקות מכל צד - עד שהקציצות מגיעות לגוון זהוב שחום.
* הקציצות טעימות גם קרות.
הגרסה הבולגרית - לאה זוהר
מצרכים:
8 יחידות גדולות פראסה,(כרישה,לוף)
צרור בצל ירוק טרי
3 בצלים לבנים גדולים חצויים
תפוח אדמה גדול מאוד
כף מלח
אופן ההכנה:
*מנקים את הבצלים כולם היטב.
*מניחים בסיר פסטה, אח"כ מרימים והמים מתנקזים.
*ממלאים מים וכף גדושה מלח.
*מביאים לרתיחה
*מנמיכים אש ומבשלים עד לריכוך מלא. מצננים היטב ומסננים היטב
את תפוח האדמה מועכים למחית בקערה גדולה שתכיל הכל
*סוחטים את הנוזלים מהבצלים בשתי ידיים, ניתן לשמור את הנוזלים למרק טעים או לציר לאורז.
*קוצצים את הבצלים ידנית ומוסיפים למחית תפוח האדמה שמחכה בקערה
*מוסיפים חצי קילוגרם בשר טחון גס ושתיים או שלוש ביצים לפי צורך
*מוסיפים כפית פלפל שחור ,חצי כפית מלח ,כפית אבקת מרק עוף ולשים עד שנוצרת עיסה אחידה
*מכינים קערית עם פירורי לחם או קמח מצה.
*בידיים לחות יוצרים קציצות וטובלים אותן בקערית פירורי הלחם.
*מטגנים בשמן חם, לשים כמות גדולה של שמן ולא להתקמצן.
*כשמזהיב מספיגים בנייר סופג ומגישים חם עם רבעי לימון וסלט.
גרסת השף- אייל לביא
מרכיבים:
1 קילו פרסה (3 קילו ברוטו) לאחר אדוי במעט מים לריכוך מלא וטחונה במטחנה)
חצי קילו חצילים שרופים קלופים ומסוננים קצוצים גס
50 גרם שמן זית
12 גרם מלח
4 גרם פלפל שחור
50 גרם מלח
150 גרם פנקו
250 גרם גבינת קשקבל
אופן ההכנה:
*מאדים בסיר עם מעט מים את הכרישה ומכסים עם מכסה עד שהיא מתרככת
*מצננים וסוחטים מעל מסננת את הנוזלים
*טוחנים במטחנה את הכרישה והחצילים ומיד אחר כך מערבבים את הגבינה, המלח, הפלפל והשמן זית
*מוסיפים קמח ופנקו טבעי ומתקנים מרקם ותיבול
*עושים כדורי פלאפל, מצפים בפנקו ומטגנים
הגרסה הטבעונית- מיקה פודארט
מצרכים:
שני בצלים
שלושה תפו"א
שלושה גבעולי כרישה, רק החלק הלבן
שלוש שיני שום
מלח, פלפל לבן, בהרט, קינמון
שמן
שלוש כפות קמח מצה
כף טחינה גולמית
אופן ההכנה:
*חותכים את הירקות בחיתוך גס ומניחים בסיר עם מעט שמן
*מכסים את הסיר על להבה גבוהה
*משחימים את הירקות היטב
*מוסיפים כוס מים וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עם המכסה עד שהירקות רכים ושחומים
*מתבלים ומרסקים עם בלנדר מוט
*מוסיפים קמח מצה וטחינה
*משמנים תבנית אפיה ויוצרים כדורים מעוכים
*מרססים מעט שמן מעל ומכניסים לתנור שחומם ל 190 מעלות
*מוציאים כשמוכן, בערך חצי שעה
*סוחטים מעט לימון לפני ההגשה
