סגור לרגל בישולים

מהפכות אמיתיות בעולם הקולינריה מתרחשות לעיתים רחוקות. טכניקת הבישול בוואקום היא מהפכה קולינרית אמיתית ומרגשת, המתרחשת ממש עכשיו.היא הופכת את הבישול למדויק ומאפשרת להגיע לתוצאות מושלמות פעם אחר פעם בקלות.
מהפכה זו נמצאת בשלב שבו המכשור הדרוש לבישול בוואקום הפך נפוץ וזמין, כך שכל בשלן או בשלנית יכולים לצייד בו את המטבח הביתי.

אולם מכשור לבדו אינו מספיק, ועל מנת ליהנות מיתרונותיה של טכניקה זו נדרשים ידע ומתכונים.
שף יאיר פיינברג, הבעלים של חברת FEINCOOK ובוגר בית הספר לבישול של פול בוקיז בליון שבצרפת, עבד שנים ארוכות במסעדות מכוכבות בפריז ובטוסקנה, צבר ניסיון וידע רב בטכניקת הבישול בוואקום, ושמח לחלוק איתכם מתכונים מיוחדים שפיתח לאורך השנים.

שיטת הבישול בוואקום (בצרפתית: סו־וויד, Sous-vide, "תחת ואקום") מתבצעת על ידי אטימת המזון בשקית פלסטיק ריקה מאוויר והנחתו בסביבה בעלת טמפרטורה מבוקרת, כמו אמבט מים, למשך זמן ארוך יחסית. ייחודה של השיטה הוא בבישול השווה שהיא מייצרת. 

כדי לבשל בוואקום צריך שלושה גורמים: סירקולטור טבילה (לדוגמה, CIRCU), המחמם את המים ושומר על הטמפרטורה שלהם בדיוק של מעלה, מכונת וואקום ושקיות מתאימות לאטימה בוואקום ולבישול בטמפרטורה של עד 100 מעלות.
רוסטביף סינטה סו־וויד עם תפוחי אדמה וצ'ימיצ'ורי

שיטת הבישול בוואקום מושלמת לבישול נתח רוסטביף בגלל האפשרות לבחור את הטמפרטורה המדויקת, דבר המאפשר לקבוע בדיוק מרבי את מידת הצלייה. הנתח מוגש כאן עם תפוחי אדמה בארומה מעושנת של מדורה ורוטב צ'ימיצ'ורי עוקצני, והוא נהדר גם פרוס קר בכריך עם חמוצים וחרדל.

החומרים לרוסטביף (ל־12 מנות): 
√ 1 נתח סינטה במשקל 3-4 ק"ג, נקי מגידים ומשומן חיצוני
√ 4 כפות (80 גרם) חרדל דיז'ון חלק
√ 4 כפיות (14 גרם) שום גבישי 
√ 4 גבעולי רוזמרין 
√ 10 גבעולי תימין
√ 4 כפיות (30 גרם) מלח 

לבייבי תפו"א מדורה (ל־5 מנות):
√ 800 גרם בייבי תפוחי אדמה בקליפתם
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות שמן זית

לרוטב צ'ימיצ'ורי:
√ 2 כוסות (270 גרם) בצל סגול קצוץ
√ 3 כוסות (150 גרם) עלי פטרוזיליה קצוצים
√ שיניים קצוצות מ־2 ראשי שום 
(150 גרם) 
√ 1/2 כוס (30 גרם) עלי אורגנו טריים קצוצים או 1 כף עלי אורגנו מיובשים
√ 1/2 יחידה (30 גרם) צ'ילי אדום, 
ללא גרעינים, קצוץ
√ 1/2 יחידה (30 גרם) צ'ילי ירוק, 
ללא גרעינים, קצוץ
√ 1/4 1 כוסות (300 גרם) חומץ בן יין אדום
√ 1/2 כפית (2 גרם) מלח
√ 600 גרם שמן זית

רוסטביף סינטה סו־וויד עם בייבי תפוחי אדמה מדורה. רוטב הצ'ימיצ'ורי מעקצץ // צילום: איתיאל ציון
 

הכנת הרוסטביף: מכניסים ומצמידים את סירקולטור הטבילה למכל עם מים. מכוונים לטמפרטורה של 56 מעלות ולזמן עבודה של 8 שעות. בקערה מערבבים את החרדל, השום, הרוזמרין, התימין והמלח. עוטפים ומעסים את נתח הבשר בתערובת. אורזים את הבשר המתובל בשקית ואקום ומעבירים לבישול במים. לאחר הבישול מוציאים את השקית ובה נתח הבשר, מקררים היטב את השקית עם הנתח במי קרח ומעבירים למקרר עד השימוש. הנתח יישמר סגור עד 10 ימים בקירור.

צולים ומגישים: מוציאים את הרוסטביף מהמקרר כשעה לפני הבישול. מחממים את השקית עם הרוסטביף באמבט בישול בטמפרטורה של 80 מעלות שעתיים. מוציאים את הרוסטביף מהשקית, מעבירים למחבת פסים או לגריל לוהט וצולים עד שהרוסטביף משחים היטב מכל צדדיו, 5-7 דקות. פורסים דק ומגישים חם. 
הכנת תפוחי האדמה: מכניסים ומצמידים את סירקולטור הטבילה למכל עם מים. מכוונים לטמפרטורה של 85 מעלות ולזמן עבודה של שעתיים. שוטפים ומייבשים היטב את תפוחי האדמה, מניחים על גבי מגש אפייה וחורכים אותם קלות במבער (אפשר לחרוך מעל גריל פחמים או לוותר על החריכה). מצננים לחלוטין. מתבלים באחידות במלח ובפלפל שחור גרוס. אורזים את תפוחי האדמה בשקית ואקום ומעבירים לבישול במים. מוציאים את שקית תפוחי האדמה מהמכל, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד השימוש (נשמר בשקית עד שבועיים בקירור).
צולים ומגישים: מחממים תנור לחום של 250 מעלות. מוציאים את תפוחי האדמה מהשקית, מסננים, חוצים ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מברישים בשמן הזית ומעבירים לצלייה בתנור 10-20 דקות, עד שתפוחי האדמה הופכים שחומים ופריכים. מוציאים מהתנור ומגישים חם.
הכנת הצ'ימיצ'ורי: בקערה מניחים את כל הירקות וצמחי התבלין הקצוצים ומערבבים במזלג לתערובת אחידה. יוצקים לקערה את החומץ, המלח ושמן הזית ומערבבים לקבלת רוטב אחיד. מעבירים למכל אטום ושומרים במקרר עד חודש. מגישים את הרוסטביף לצד תפוחי האדמה והצ'ימיצ'ורי.

שקדי עגל סו־וויד עם סלט 

כל מי שאי־פעם התעסק בשקדים יודע עד כמה מייגע וארוך תהליך הניקיון. הבישול בוואקום חוסך את ההתעסקות בניקוי ומניב תוצאה רכה ונימוחה. 

החומרים (ל־5 מנות):
√ 1 ק"ג שקדי עגל (בקשו מהקצב את השקדים הקרובים ללב)
√ 2 כפיות (14 גרם) מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ קמח לקימוח
√ שמן קנולה לטיגון

לסלט:
√ 1/2 חסה קטנה
√ מלח ים 
√ שמן זית
√ מיץ לימון 

מכניסים ומצמידים את סירקולטור הטבילה למכל עם מים. מכוונים לטמפרטורה של 62 מעלות למשך שעתיים. מתבלים באחידות את שקדי העגל במלח ובפלפל, אורזים בשקית ואקום ומעבירים לבישול במים. מוציאים את השקית מהמכל, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד השימוש (נשמר בשקית עד 10 ימים בקירור).
צולים ומגישים: מוציאים את שקדי העגל מהמקרר כשעה לפני ההכנה. מוציאים את השקדים מהשקית ופורסים לרוחב לפרוסות בעובי 1 ס"מ, מקמחים ומנערים עודפי קמח. מחממים מחבת על להבה גבוהה, משמנים את המחבת וצולים את שקדי העגל עד שהם חרוכים ופריכים. צורבים על הגריל את 1/2 החסה, מתבלים במלח, בשמן הזית ובמיץ הלימון ומגישים לצד שקדי העגל החמים.

שקדי עגל סו־וויד עם סלט רענן. צורבים את החסה בגריל ומתבלים בשמן זית ובלימון // צילום: איתיאל ציון

חזה אווז סו־וויד עם אספרגוס בניחוח תפוז // צילום: איתיאל ציון

חזה אווז הוא נתח שדורש בדרך כלל מיומנות וניסיון בבישול של טבח מקצועי. הבישול בוואקום הופך את המשימה לפשוטה וקלה.

החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 נתחי חזה אווז (1 ק"ג) מופשרים ונקיים מעודפי שומן
√ 2 כפיות (15 גרם) מלח
√ 1/2 כפית (2-3 גרם) פלפל שחור גרוס

לאספרגוס: 
√ 1 צרור אספרגוס
√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז 
או 5-6 תפוזים סיניים חצויים
√ 1 כפית מלח
√ 1/4 כפית פלפל שחור טחון
√ 1 כפית שמן זית (או חמאה)

הכנת חזה האווז: מכניסים ומצמידים את סירקולטור הטבילה למכל המים. מכוונים לטמפרטורה של 60 מעלות למשך שעה וחצי. מתבלים באחידות את חזה האווז במלח ובפלפל, אורזים בשקית ואקום ומעבירים לבישול במים. לאחר הבישול מוציאים את השקית מהמים, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד השימוש (נשמר בשקית עד 10 ימים בקירור).
צולים ומגישים: מוציאים את חזות האווז מהמקרר כשעה לפני ההכנה. מוציאים את חזות האווז מהשקית, מעבירים למחבת פסים או לגריל לוהט וצולים תחילה על צד השומן עד שהוא משחים היטב, 3-5 דקות, ולאחר מכן הופכים וצולים 2 דקות נוספות. פורסים דק ומגישים חם. 
הכנת האספרגוס: מכניסים ומצמידים את סירקולטור הטבילה למכל המים. מכוונים לטמפרטורה של 82 מעלות ול־15 דקות. מתבלים באחידות את האספרגוס בקליפת התפוז (אם בחרתם להשתמש בה), במלח, בפלפל ובשמן הזית ומוסיפים את התפוזים הסיניים, אם בחרתם להשתמש בהם. אורזים בוואקום ומעבירים לבישול במים. לאחר הבישול מוציאים את השקית מהמכל, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד השימוש (שנשמר בשקית עד 5 ימים בקירור).
צולים ומגישים: מחממים 1 כף שמן זית במחבת בעלת ציפוי מונע הידבקות או במחבת פסים מעל להבה גבוהה. מוציאים מהשקית את האספרגוס והתפוזים, אם השתמשתם בהם, מסננים, מעבירים למחבת וצולים 3-4 דקות או עד שהאספרגוס חמים. מגישים חם לצד חזות האווז הפרוסים.
meircatit@gmail.com
 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו