שיעורי זית

שמן זית לחובבי הבישול הוא כמו יין לאנשי היין. במדינות הים התיכון שמן הזית הוא חלק בלתי נפרד מכל ארוחה, כך שלא במקרה למסעדה הראשונה שלי קראתי "כתית". כתית היא צורת ייצור שמן הזית ללא חומרים כימיים, אלא אך ורק באמצעות דחיסה והידוק הזיתים, ומכאן גם איכותו הגבוהה של שמן הזית המיוצר בשיטה זו.

יש, כמובן, אינסוף שימושים לשמן זית ולזיתים. הפעם בחרתי לבשל איתכם שתי מנות מיוחדות עם זיתים, וכן לחלוק איתכם מתכון לזיתים כבושים וארבעה מתכונים לממרחים מבוססי שמן זית, שעונג ליהנות מהם לצד לחם טרי, ושישדרגו כל מנה שיוגשו לצידה.

סלט עוף קונפי וזיתים

החומרים לבישול העוף (ל־6 מנות):
√ 6 כרעי עוף נקיות
√ 2 כוסות שמן זית
√ 2 עלי דפנה טריים
√ קליפה מ־1 לימון
√ 8 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 ראש שום חצוי
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 1 ענף מרווה

צילום: איתיאל ציון

לגזר:
√ 12 בייבי גזרים שטופים היטב
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 ענף רוזמרין
√ קורט מלח

לכרישה:
√ 3 יחידות כרשה נקיות
√ 3 כפות שמן זית
√ 2 כפות חומץ שרי
√ קורט סוכר
√ קורט מלח
לתיבול הסלט:
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ
√ 1/2 כוס שמן זית
√ עלים מ־2 ענפי זעתר, קצוצים
√ 1 שן שום קצוצה
√ גרידה מ־1 לימון
√ גרידה מ־1 תפוז
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1 כף אריסה איכותית

להגשה:
√ חופן זיתי קלמטה מגולענים
√ חופן עלי רוקט ושומר

הכנת העוף: בתבנית צלייה עמוקה מסדרים את כרעי העוף, מכסים בשמן הזית ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־130 מעלות לשעה. מוציאים ומשאירים בצד לפחות שעה. שולפים את הכרעיים מהשמן ומפרידים את הבשר מהעצמות, רצוי להשאיר את החתיכות גדולות ככל האפשר.

הכנת הגזר: מתבלים את הגזרים בשמן הזית, ברוזמרין ובמלח. מפזרים על מגש אפייה וצולים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות רבע שעה, עד שהגזרים מתרככים ומקבלים גוון זהוב.

הכנת הכרישה: מתבלים את כל יחידות הכרישה בשמן הזית, בחומץ, בסוכר ובמלח. מסדרים על מגש אפייה, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות 40 דקות, עד רכות. מוציאים, קורעים כל כרישה לשערות ארוכות ושומרים בצד.

הרכבת המנה: בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי תיבול הסלט, מוסיפים את העוף, שערות הכרישה, הגזרים, עלי הרוקט והזיתים, מערבבים ומחלקים לצלחות הגשה.

זיתים ממולאים

החומרים למילוי הזיתים (ל־6 מנות):
√ 3 כרעי עוף ללא עור ועצמות, טחונות פעמיים
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 1/2 כף עלי אורגנו קצוצים דק
√ 1/2 כפית זרעי שומר כתושים
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1 ביצה
√ 1 פרוסה של לחם לבן או חלה
ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה

לצלייה:
√ 24 ענפי רוזמרין
√ 24 זיתי קלמטה מגולענים
√ 3 כפות שמן זית
√ קורט פלפל שחור גרוס

לסלסה ורדה:
√ 1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ דק מאוד
√ 2 כפות עלי נענע קצוצים דק
√ 1 כף עלי אורגנו קצוצים דק
√ 1 שן שום קצוצה
√ 1 בצל סגול קטן קצוץ דק
√ 2 כפות חומץ שרי
√ גרידה מ־1 לימון
√ קורט מלח אטלנטי
√ קורט סוכר
√ שמן זית לכיסוי כל החומרים

צילום: איתיאל ציון

הכנת המילוי: בקערת ערבוב מניחים את כל חומרי המילוי ולשים היטב בידיים כ־2 דקות. מניחים בצד את התערובת לכ־10 דקות כדי שהעוף יספוג טעמים. מעבירים לשק זילוף.

הכנת הסלסה: בכלי עמוק מניחים את כל המרכיבים, למעט שמן הזית, ומערבבים. מכסים בשמן הזית.
מילוי הזיתים: מנקים את הקצה התחתון של גבעולי הרוזמרין מעלים, ובעזרת סכין חדה מחדדים מעט את הגבעול ליצירת ״שיפוד״ ענף רוזמרין.

מזלפים את המילוי לתוך הזיתים המגולענים ומשפדים את הזיתים על ענפי הרוזמרין. מסדרים את שיפודי הזיתים על גבי מגש אפייה ומחממים תנור לחום של 220 מעלות. מתבלים את הזיתים בשמן הזית ובפלפל השחור הגרוס וצולים כ־2 דקות. מוציאים ומגישים לצד הסלסה.

זיתים כבושים

√ 1 ק"ג זיתים ירוקים טריים
√ 1 לימון, עם הקליפה, חתוך גס
√ 2-3 שיני שום, עם הקליפה, חצויות
√ 1 פלפל ירוק חריף פרוס
לפרוסות עבות
√ 1 ליטר מים
√ 6 כפיות גדושות מלח גס
√ מעט שמן זית לכיסוי הזיתים בצנצנת

שוטפים היטב את הזיתים, מניחים על קרש חיתוך ודופקים עליהם בעדינות בעזרת פטיש שניצלים. מערבבים את הזיתים הדפוקים עם הלימון, השום והפלפל החריף ומעבירים הכל לצנצנת שתכיל את הכמות בדיוק.
מכינים תמיסת מלח: בקערה מערבבים את המים והמלח עד שהמלח נמס כולו במים.

יוצקים את התמיסה לצנצנת עם הזיתים כך שיהיו מכוסים לגמרי. יוצקים מעט שמן זית למניעת חמצון וריקבון של שכבת הזיתים העליונה. סוגרים ואוטמים היטב את הצנצנת ומשאירים בחוץ. הזיתים יהיו מוכנים לאחר כשבוע עד שבועיים, אפשר לכבוש גם זמן רב יותר.

טפנד זיתים

√ 2 כוסות זיתי טאסוס או קלמטה מגולענים
√ 2 שיני שום קלופות
√ 4 פילטים של אנשובי איכותי מצנצנת
√ 6-7 עלי בזיליקום טריים
√ 2 כפות חומץ שרי
√ קורט פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כוס שמן זית

במעבד מזון מניחים את הזיתים, השום, האנשובי והבזיליקום וטוחנים בפולסים למחית חלקה. מעבירים לקערה, מוסיפים את חומץ השרי, הפלפל השחור הגרוס ושמן הזית ומערבבים. שומרים בצנצנת סגורה במקרר 3-4 ימים.

פסטו

√ 2 כוסות עלי בזיליקום טריים
√ 2 שיני שום קלופות
√ 1/4 כוס צנוברים קלויים
√ 1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
√ 1/2 כוס שמן זית
√ קורט מלח
√ קורט פלפל שחור גרוס

באמצעות מכתש ועלי או במעבד מזון טוחנים את הבזיליקום, השום, הצנוברים והפרמזן. רצוי לא לגרוס את האגוזים לגמרי, אלא להשאיר אותם בחתיכות קטנות. טוחנים במעבד מזון ומוסיפים את השמן בהדרגה. מתבלים במלח ובפלפל השחור. שומרים בצנצנת סגורה במקרר 3-4 ימים.
סקורדליה

√ 1 כוס שקדים פרוסים
√ 2 פרוסות לחם לבן
√ 1 תפוח אדמה קלוף ומבושל
√ 3 כפות שום קונפי
√ 2 שיני שום קלופות
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 1/4 כוס מים
√ 1/2 1 כוסות שמן זית

צילום: איתיאל ציון

במעבד מזון מניחים את השקדים הפרוסים, הלחם, תפוח האדמה, שום הקונפי, שיני השום, המלח וחומץ השרי וטוחנים כדקה. מזלפים את השמן בהדרגה, מדי פעם עוצרים ומוסיפים מים, ממשיכים עד שכל השמן נבלע בתערובת וטוחנים עד שמתקבלת משחה חלקה והומוגנית. שומרים במקרר עד 3 ימים.

איולי קלאסי

√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון חלק
√ 1/2 כפית מלח
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1/2 1 כוסות שמן זית, עדיפות לסוג עדין.

במעבד מזון מניחים את כל המרכיבים, למעט שמן הזית. טוחנים כ־30 שניות ומזלפים את השמן באיטיות תוך כדי טחינה. שומרים במקרר עד יומיים.