קרוב לצלחת: קרן אור

את אור גינסברג הכרתי לראשונה בתוכנית "משחקי השף". פגשתי טבח צעיר, כריזמטי, מלא בתובנות על החיים ועל קולינריה, אדם שאי אפשר להישאר אדישים אליו. אור ניצח ב"משחקי השף" וזכה להכרה שכל כך היה ראוי לה, והיום הוא מנהל מטבח וסטודיו קולינרי בשם Selas בשוק הפשפשים ביפו, שבו הוא מגשים את החלומות והתשוקות שלו. 

ב־Selas, קרן אור ביוונית, אור יוצר ארוחות שבהן הוא בוחר מה יוגש ללקוחות, תוך כדי שימוש בחומרי גלם טריים בהשראה אסיאתית. אני שמח וגאה לתת לכם הצצה קטנה לעולמו, כי אם מאמינים וחולמים, חלומות מתגשמים.
 

צלעות בן־גוריון
 

דג בן־גוריון הוא כינויו של הדבשתן הים־תיכוני, המכונה גם גמל ים. זהו דג מיוחד, טעים מאוד ומבוקש בקרב שפים ודייגים. מבנה העצמות של הדג מאפשר לחתוך אותו באופן שייראה כמו צלעות טלה. הבישול עם העצמות מוסיף טעם לדג. מי שלא חותך בעצמו את הדג יכול להשתמש בפילה וליהנות מהטעם העמוק של הים באמצעות שימוש בציר שבושל עם אדרות.

החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 פילטים דג בן־גוריון (אפשר להכין 
גם מלברק)
√ מעט שמן

לשומר קונפי:
√ 2 שומרים
√ 200 גרם חמאה
√ 3 שיני שום
√ 5 ענפי תימין
√ 100 מ"ל יין לבן

לפירה:
√ 1 ק"ג מלח גס
√ 500 גרם תפוח אדמה
√ 200 מ"ל שמנת מתוקה 38% או 42%
√ 100 גרם חמאה
√ מלח 

לציר דגים:
√ 2 אדרות
√ 2 למון גראס
√ 50 גרם ג'ינג'ר
√ 3 עלי כפיר ליים
√ 10 ענפי תימין
√ 1 ראש שום שלם, לא קלוף
√ 1 כרשה
√ 1 בצל
√ 2 כוכבי אניס
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 תפוז
√ 1 צרור כוסברה

לרוטב מעמקים:
√ ציר דגים
√ 500 מ"ל שמנת מתוקה 38% או 42%
√ 200 גרם רסק עגבניות
√ 50 מ"ל אוזו
√ 1 כף סוכר
√ מלח

הכנת השומר קונפי: חותכים את השומר לרבעים ומניחים בתבנית חסינת חום עם שאר המרכיבים. אופים בחום של 150 מעלות 60 דקות (שמרו כמה עלי שומר לעיטור המנה).

הכנת הפירה: מחממים תנור ל־200 מעלות. בתבנית אפייה מפזרים מלח גס, מניחים מעליו את תפוחי האדמה ואופים כ־30 דקות. לאחר מכן הופכים את תפוחי האדמה לאפייה נוספת של 20 דקות (עד ריכוך). חותכים את תפוחי האדמה ומוציאים את הליבה בכף. מעבירים במסננת דקה או בנפה ומניחים בסיר. 

בסיר אחר מביאים לרתיחה את השמנת והחמאה, מוסיפים את תערובת השמנת לאט־לאט למחית תפוחי האדמה החמה ומערבבים במטרפה לתערובת אחידה. מוסיפים מלח לפי הטעם.

הכנת הציר: לתוך סיר עם 10 ליטרים מים מכניסים את כל מרכיבי הציר ומבשלים 60 דקות. מסננים, מעבירים לסיר נוסף ומבשלים את הציר עד צמצום הנוזלים בחצי (בסוף התהליך נשאר כ־1 ליטר ציר). מוסיפים את מרכיבי הרוטב ומבשלים עד הסמכה, תוך כדי ערבוב.

הרכבת המנה: במחבת צורבים את הדג עם מעט שמן עד שהעור הופך שחום. הופכים את הדג לצד השני, מוסיפים כף חמאה וצורבים עד שהעור משתחרר. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ל־3-4 דקות.

על צלחת מניחים כף פירה, מעליה מניחים מהשומר ולאחר מכן מניחים את פילה הדג. מוזגים את הציר מסביב ומעטרים במעט עלי שומר.

סלט בישבש ואנשובי טרי

הבישבש (שומר) הוא חומר גלם פשוט ובלדי, שאור לוקח כאן ומעניק לו אינטרפרטציה אישית. "עבורי הסלט הזה הוא סלט של דייגים", הוא אומר. "טרי, קראנצ'י, חמצמץ, חריף עם טעמים של ים ואוזו". 

סלט בישבש ואנשובי טרי. טעמים של ים ואוזו // צילום: איתיאל ציון 

החומרים לאנשובי (ל־4 מנות):
√ 20 דגי אנשובי מפולטים
√ 30 גרם סוכר
√ 50 גרם מלח דק
√ 1 כף זרעי כוסברה
√ עלים מ־1 צרור נענע
√ 1 פלפל צ'ילי פרוס
√ 3 שיני שום פרוסות דק
√ גרידה מ־2 תפוזים
√ גרידה מ־2 לימונים
√ גרידה מ־1 יוזו או ליים טרי
√ 30 מ"ל מיץ יוזו
√ 100 מ"ל אוזו
√ 100 מ"ל רוטב סויה
√ מיץ מ־2 תפוזים
√ 200 מ"ל שמן זית

לסלט:
√ 1 לימון פרוס
√ 1 צרור כוסברה
√ 1 תפוז מפולט
√ 4 שומרים
√ 1 פלפל חריף
√ 1 אנדיב סגול
√ מיץ מ־1 לימון
√ 50 מ"ל שמן זית
√ מלח ים
√ פלפל שחור

הכנת האנשובי: בתבנית עמוקה מניחים את פילה האנשובי - העור כלפי מטה. מפזרים את הסוכר, המלח הדק, זרעי הכוסברה, הנענע, הצ'ילי ושיני השום הפרוסות ישירות על הדגים. מפזרים את גרידות ההדרים, מיץ היוזו והאוזו ולבסוף מוסיפים את רוטב הסויה ומיץ התפוזים. מניחים לדגים לשבת כ־20 דקות בנוזל ואז מכסים את התערובת בשמן הזית. מניחים את התערובת ל־12 שעות במקרר לספיגת טעמים.

הכנת הסלט: חותכים דק את הלימון, הכוסברה, פילה התפוז, השומר, הפלפל החריף והאנדיב ומכניסים לקערת ערבוב. מוסיפים את שאר המרכיבים, מתבלים ומערבבים היטב. מוסיפים את הפילטים של האנשובי שכבשנו.

טרטר בקר

"התשוקה שלי לדגים ולים ידועה", אומר לי אור. "מה שרבים לא יודעים עלי הוא שאני בעצם קרניבור, שאוהב מאוד בשר. בשבילי כל שעה ביום היא שעה מתאימה לבשר מסוג כלשהו". ולכן אף שהמסעדה שלו מתמחה בים, הוא לא היה יכול לוותר על מנת טרטר בקר, כחלק בלתי נפרד מהתפריט.

אור גינסברג. השפעה אסיאתית // צילום: איתיאל ציון

החומרים לספוג טמאגו (ל־4 מנות):
√ 25 גרם קמח
√ 3 ביצים
√ 70 גרם סוכר
√ 1/2 כפית אבקת אבץ
√ 2 קפסולות סיפון

לרוטב קרמל מיסו:
√ 100 גרם סוכר
√ 50 מ"ל מים רותחים
√ מיץ מ־1 תפוז
√ 50 גרם מיסו לבן
√ 2 כפות חומץ אורז

לטרטר:
√ 200 גרם בשר בקר איכותי 
קצוץ דק
√ 1 בצל סגול קטן קצוץ
√ 1 צרור עירית קצוצה
√ 15 צלפים
√ 3-4 עלי חרדל
√ 3-4 עלי רוקט או מיזונה
√ קורט מלח ים
√ פלפל שחור
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כפית מרוטב הקרמל מיסו

להגשה:
√ מעט שמן זית
√ חלמון שליו 
√ עלי מיזונה/רוקט/כובע הנזיר/חרדל לעיטור

הכנת הטמאגו: בבלנדר מוט טוחנים את כל המרכיבים לקבלת תערובת אחידה. מכניסים לסיפון ליצירת קצפת. לוקחים כוס פלסטיק קשיחה (או גביע של חומוס) ומחוררים בתחתית (שריטה קטנה בשביל האדים). מזלפים 1/4 מגובה הכוס ומכניסים למיקרוגל על חום גבוה ל־40 שניות. לאחר ההוצאה מהמיקרוגל הופכים ומניחים להתקרר 10 דקות. קורעים את הטמאגו לפיסות.
הכנת הרוטב: במחבת מניחים את הסוכר ומחממים על להבה בינונית לקבלת קרמל ענברי. ברגע שנוצר הקרמל, מוסיפים את המים הרותחים, ולאחר כמה דקות מוסיפים את מיץ התפוזים, המיסו הלבן והחומץ. מבשלים כמה דקות עד הסמכה ומורידים מהאש.
הכנת הטרטר: מערבבים את כל המרכיבים, למעט הרוטב, בקערת ערבוב. מוסיפים את הרוטב.
הרכבת המנה: בצלחת הגשה מניחים את הטרטר המתובל. יוצקים רוטב ושמן זית ומוסיפים את ספוג הטמאגו. מניחים חלמון שליו ומעטרים בעלי מיזונה/רוקט/כובע הנזיר/חרדל. √
adonimeir@gmail.com
 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו