עכשיו, כשקר וחורפי בחוץ, בחרתי להפגיש אתכם עם שלושה מתכוני פסטה עשירים וחורפיים במיוחד, שישמשו ארוחה מלאה ודשנה כל אחד בנפרד.
מתכון בסיסי לבצק
המתכון כאן משותף לשלושת סוגי הפסטה ורק הסיומת שונה לכל מתכון.
החומרים:
√ 170 גרם קמח פסטה
√ 55 גרם קמח סמולינה
√ 9 חלמונים
√ 15 מ"ל שמן זית
√ 25 מ"ל מים
מנפים את קמח הפסטה. מעבירים את קמח הפסטה וקמח הסמולינה למשטח עבודה ויוצרים מהם תלולית. יוצרים במרכז התלולית גומה. בקערה מערבבים את החלמונים, שמן הזית והמים ויוצקים במרכז התלולית. מערבבים עד שמתקבל בצק אחיד - לשים כ־10 דקות (אפשר להיעזר בקלף או בכף, ואפשר גם להכין את הבצק במיקסר). עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות 30 דקות. מכאן ממשיכים לפי הנחיות המתכון הרלוונטי.
פפרדלת זנב שור עם בצלצלים ופטריות
בשר בבישול איטי ופסטה הוא שילוב קלאסי, ובמתכון שלפניכם בחרתי לבשל חלק שאהוב עלי במיוחד - זנב שור. עם רוטב עשיר של בצלצלים, פטריות וערמונים, מתקבלת מנה מנחמת מאוד ומחממת.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 מתכון בסיסי לבצק
√ 1 כפית מלח לבישול הפסטה
לבישול זנב השור:
√ 2 יחידות זנב שור חתוכות בין החוליות
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
√ 2 גזרים שטופים וחתוכים גס
√ 2 בצלים לבנים קלופים וחתוכים גס
√ 1 כרישה שטופה וחתוכה גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 1 ראש שום חצוי עם הקליפה
√ 1 כוס יין אדום
√ 1/2 1 ליטרים ציר בקר או מים
√ 3 ענפי תימין
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
√ 3 עלי דפנה
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כף סוכר
למחבת:
√ 2 כוסות בשר זנב שור מפורק מהעצם (בשר בלבד)
√ 1 כוס מנוזל הבישול של זנב השור
√ 1/4 כוס שמן זית
√ מבחר פטריות (פטריות יער, פורטובלו, מלך היער) חתוכות גס
√ 2 עלי מרווה
√ 3 שיני שום קלופות ומעוכות קלות
√ חופן בצלי פנינה קטנים קלופים
√ חופן ערמונים טריים נקיים וקלופים
√ עלים מ־1 ענף תימין
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
המשך הכנת הפסטה: במכונת פסטה מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (שלב 5-6). לאחר שמסיימים לרדד את כל הבצק לדפים, חותכים כל דף לאורך של 20 ס"מ. מקמחים מעט כל דף, מגלגלים ובעזרת סכין חדה חותכים את הבצק המגולגל כל 4-5 ס"מ. מפרידים בין פרוסות הפסטה בסכין. מניחים על מגש מקומח מעט. חוזרים על הפעולה בשאר דפי הפסטה.
בישול זנב השור: על אש בינונית מחממים מחבת רחבה עם שוליים. מוסיפים את שמן החמניות, מתבלים את זנב השור במלח ובפלפל וצורבים במחבת כ־3 דקות מכל צד. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים את ירקות השורש וצורבים כ־4 דקות. מחזירים את זנב השור למחבת, מוסיפים את היין ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים את ציר הבקר ואת שאר התבלינים, מכסים את המחבת במכסה, מסירים מהאש ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות ל־3 שעות. מוציאים, מסירים מכסה ומשאירים בחוץ כ־20 דקות.
מוציאים את זנבות השור לצלחת. מסננים את הנוזלים מהמחבת לסיר חדש, מעלים על אש בינונית ומצמצמים את הנוזלים ב־3/4 עד שמתקבל רוטב עם גוף. מניחים בצד. בעזרת הידיים מפרידים את בשר זנב השור מהעצם ומסירים סחוסים מיותרים, כך שיתקבל בשר נקי.
הכנת הפסטה וסגירת המנה: על אש גבוהה מחממים מחבת רחבה וכבדה. בד בבד מרתיחים סיר מלא במים עם כפית מלח. מוסיפים למחבת את שמן הזית, הפטריות, המרווה והשום, מטגנים כ־2 דקות ומוציאים לצלחת. מחזירים את המחבת לאש, מוסיפים את בצלי הפנינה ומטגנים כ־2 דקות עד הזהבה. מוסיפים את הערמונים ומטגנים כ־1 דקה. מוסיפים את נוזלי הבישול המצומצמים של זנב השור ואת הבשר עצמו ומבשלים כ־2 דקות עד שהבשר מתפרק בתוך הנוזלים. מכניסים את הפסטה למים, מבשלים כ־1 דקה ובעזרת כף מחוררת מוציאים היישר למחבת. מוסיפים את תערובת הפטריות ואת התימין, המלח והפלפל השחור ומערבבים עד שהנוזלים עוטפים את הפסטה היטב. מגישים מייד.
פפרדלת זנב שור. עם בצלצלים, פטריות וערמונים // צילום: איתיאל ציון
פטוצ'יני בולונז טלה
פסטה בולונז היא אחת האהובות בעולם, בחרתי להגיש לכם גרסה שלהז עם ראגו טלה וגרמולטה - תערובת תיבול איטלקית לאוסובוקו.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 מתכון בסיסי לבצק
√ 1 כפית מלח לבישול הפסטה
לגרמולטה:
√ 5 שיני שום קלופות
√ 1/2 1 כפות קליפת לימון מגוררת
√ מלח ים גס לפי הטעם
√ 2-3 כפות עלי פטרוזיליה
√ 2-3 כפות עלי נענע
√ 1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
√ 1/2 כוס שמן זית
לראגו:
√ 500 גרם צוואר טלה טחון גס
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 בצל לבן קלוף וקצוץ דק
√ 3 גבעולי סלרי מרוסקים במעבד מזון
√ 1 גזר קלוף ומרוסק במעבד מזון
√ 1 שן שום קלופה ומעוכה
√ 2 עלי מרווה
√ 1 ענף רוזמרין קטן
√ 1 כף רסק עגבניות
√ 1 כוס יין לבן
√ 6 עגבניות חלוטות וקלופות ללא גרעינים - מרוסקות גס במעבד מזון
√ 2 עלי דפנה
√ 1 כוס ציר עגל או מים מינרליים
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית סוכר
להגשה:
√ מעט שמן זית
המשך הכנת הפסטה: במכונת פסטה מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (שלב 5-6). לאחר שמסיימים לרדד את כל הבצק, מעבירים את דפי הפסטה במצב החיתוך העבה של המכונה (יש דק ועבה), כך שמתקבלות אטריות עבות יחסית (פטוצ'יני). שומרים את האטריות על מגש מקומח היטב ומכוסה במגבת לחה עד הבישול.
הכנת הגרמולטה: במכתש ועלי מועכים את שיני השום עם גרידת הלימון והמלח. מוסיפים את עלי הפטרוזיליה, הנענע והפלפל הירוק החריף וכותשים היטב. מערבבים עם השמן, טועמים ואם צריך מוסיפים מלח.
הכנת הראגו: בסיר כבד ורחב מחממים על אש גבוהה את שמן הזית ומטגנים את הבשר 5-6 דקות עד צריבה יפה של הבשר. מתבלים בפלפל השחור הגרוס, מורידים מהאש ומעבירים את הבשר לקערה. מחזירים את המחבת לאש, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהבצל נעשה שקוף ורך. בהדרגה מוסיפים את הסלרי, הגזר, השום, עלי המרווה והרוזמרין ומטגנים כמה דקות. מחזירים את הבשר למחבת ומערבבים. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב. מטגנים כ־1 דקה. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, עלי הדפנה וציר העגל או המים, מתבלים במלח ובסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים את המחבת במכסה ומבשלים כ־90 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים 30-15 דקות נוספות עד שהנוזלים נספגו בבשר.
בישול הפסטה וההגשה: מרתיחים סיר עמוק מלא במים עם כפית מלח דק. מוסיפים את הפסטה ומבשלים כ־1 דקה. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הפסטה ומעבירים למחבת הראגו עם 1/4 ממי הבישול של הפסטה. מערבבים עד שהראגו עוטף היטב את הפסטה. מחלקים לצלחות הגשה, מטפטפים מעל מעט שמן זית ו־1/2 כף גרמולטה ומגישים.
לינגוויני דגים ושעועית
רק לפני עשור באחת מנסיעותיי לרומא התאהבתי בשילוב בין פסטה לשעועית. אז יצרתי בשבילכם מנת ים מענגת של פסטה עם שעועית.
לינגוויני דגים ושעועית. מוסיפים את השעועית הלבנה והיין ומאדים
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 מתכון בסיסי לבצק
√ 1 כפית מלח לבישול הפסטה
לדגים:
√ 3 פילטים דג ים (פארידה או בר ים) נקיים מעצמות, כל פילה חתוך ל־4-5 חתיכות
√ מעט שמן זית
√ קורט מלח דק
√ גרידה מ־1/2 לימון
למחבת:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 שיני שום קלופות ופרוסות דק
√ 1 פלפל צ'ילי אדום נקי מגרעינים וקצוץ דק
√ 1/2 כפית זרעי שומר
√ 1 כף עלי אורגנו טריים קצוצים דק
√ 1/2 כוס שעועית לבנה שהושרתה ללילה במים ובושלה עד רכות
√ 1/2 כוס יין לבן
√ 1/2 כוס ציר דגים לבן
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ גרידה מ־1 לימון
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 2 כפות חמאה
√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1 כף טרגון קצוץ דק
המשך הכנת הפסטה: במכונת פסטה מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (שלב 5-6). לאחר שמסיימים לרדד את כל הבצק, מעבירים את דפי הפסטה במצב החיתוך הדק של המכונה, כך שמתקבלות אטריות דקות וארוכות (לינגוויני). שומרים את האטריות על מגש מקומח היטב ומכוסה במגבת לחה עד בישול הפסטה.
הכנת הדגים: מחממים מחבת טפלון או פסים על אש בינונית. מתבלים את הדגים במלח, מוסיפים מעט שמן זית למחבת וצורבים את הדגים על צד העור כ־2 דקות. הופכים ל־30 שניות, מפזרים מעט גרידת לימון ומורידים מהאש.
הכנת הרוטב והפסטה: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית. בד בבד מרתיחים סיר מים עם כפית מלח. מוסיפים למחבת את שמן הזית, השום, הצ'ילי, זרעי השומר והאורגנו ומאדים כ־1 דקה. מוסיפים את השעועית הלבנה והיין, מאדים כ־1 דקה, מוסיפים את ציר הדגים ומנמיכים ללהבה נמוכה.
שמים את הפסטה בסיר המים ומבשלים כ־1 דקה. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הפסטה היישר למחבת הרוטב, מגבירים ללהבה גבוהה, מתבלים במלח, בגרידת הלימון ובחומץ ומערבבים. מוסיפים את החמאה, הפטרוזיליה והטרגון ומערבבים היטב עד שהרוטב עוטף היטב את הפסטה. מורידים מהאש ומחלקים לצלחות הגשה, מוסיפים את הדגים הצרובים ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו