מבחינתי ארטישוק הוא הפרח היפה ביותר בעולמנו הקולינרי. נכון שארטישוק אינו מוגדר כפרח, אבל עבורי הוא תמיד יהיה כזה. התאהבתי בו כילד, בחגים אצל סבתא מסעודה, שהפליאה להכין ממנו שלל מטעמים ובעונתו היו ידיה מושחרות באופן קבוע מניקיונו. עד היום יש בי התרגשות בכל פעם שאני עמל על בישולו. יש משהו מרגיע ומרפא בלעמוד שעה שקטה בפינת המטבח ולהכין סיר מלא ממנו. הפעם בחרתי שלושה מתכונים פשוטים יחסית, שבהם הארטישוק מככב כמעט לבדו.
סביצ'ה של ארטישוק וחרשוף
החיבור בין הפרח לגבעוליו מרתק בעיניי. הטעם העדין והמתקתק כמעט של הלב ומרירות הגבעולים (החרשוף) יוצרים ריגוש מורכב בחך. אני בכלל חושב שהטעם המר באוכל הוא המסקרן והחכם מבין כל הטעמים, ולכן יצרתי פה מפגש בין טעמי הארטישוק לחרשוף. המיץ וגרידת הלימון, מלח הים, מיצי העגבנייה, שמן הזית, עשבי התיבול הירוקים והגבינה המלוחה משלימים את המנה ומחזירים אלי את סבתא לכמה רגעים מרגשים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 לבבות ארטישוק טריים נקיים
√ 1 צרור גבעולי חרשוף קלופים
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ מיץ מ־3 לימונים טריים
√ 1/4 כוס שמן זית
להגשה:
√ 3 עגבניות מגי חצויות
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים קל
√ חופן שקדים אמריקניים קלופים
√ חופן עלי תימין, זעתר וראשד
√ 1/2 פלפל צ'ילי ירוק טרי פרוס דק מאוד
√ גרידה מ־1 לימון
√ גרידה מ־1 תפוז
√ 5 כפות שמן זית
√ 1/2 קוביית גבינת פטה או גבינה מלוחה (המאירי, צ'רקסית וכו')
בקערה משרים את גבעולי החרשוף במים קרים עם קורט מלח לפחות ל־8 שעות להוצאת המרירות. מומלץ להחליף את המים כמה פעמים. בעזרת סכין או מנדולינה פורסים את לבבות הארטישוק וגבעולי החרשוף דק ככל האפשר. מניחים את פרוסות הארטישוק והחרשוף בקערה, מתבלים במיץ הלימון, מפזרים מלח ומערבבים היטב. משרים את הפרוסות 10 דקות ולאחר מכן מוסיפים את שמן הזית. אפשר ורצוי להכין כשעתיים־שלוש מראש לפני ההגשה.
הרכבת המנה: על צלחת שטוחה מניחים את פרוסות הארטישוק והחרשוף. סוחטים את חצאי העגבניות מעל, מפזרים את זרעי הכוסברה, השקדים האמריקניים, העלים, הצ'ילי הירוק וגרידת התפוז והלימון, מטפטפים את שמן הזית, מפוררים את קוביית הגבינה ומגישים.
ארטישוק בריג'ול, נודי ריקוטה ופקורינו
ארטישוק מטופל בצורת בישול צרפתית (בריג'ול), שנצלה עם סופריטו ירקות שורש, שום, מרווה, יין לבן ועוד לדרגת אל דנטה פלוס ומוגש עם נודי (כופתאות המבוססות על מילוי הרביולי, ללא עטיפת הבצק) פשוטות ומענגות מריקוטה, ומעל הכל גבינת פקורינו מבושמת. מנה עשירה בעוצמות עדינות של טקסטורות וטעמים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 12 לבבות ארטישוק טריים נקיים
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 6 שיני שום שלמות קלופות
√ 2 ענפי מרווה
√ 1 ענף תימין
√ 1 גזר קלוף וחתוך לקוביות
√ 1 בצל סגול חתוך לקוביות
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
√ 1/2 כוס יין לבן יבש
√ 2 עלי דפנה טריים
√ 2 ענפי שומר עם העלים
√ גרידה מ־1 לימון
√ גרידה מ־1 תפוז
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1/2 כף מלח אטלנטי
לנודי:
√ 250 גרם גבינת ריקוטה טרייה
√ 1 ביצה
√ גרידה מ־1/2 לימון
√ 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ 3 כפות קמח סמולינה + 1 ק"ג לכיסוי הנודי
√ 1 כפית מלח + 1 כפית לבישול הנודי
למחבת הנודי:
√ 2 כפות חמאה
√ 4 כפות מים
√ 2 עלי מרווה
√ 1 שן שום מעוכה
להגשה:
√ גבינת פקורינו מגוררת
הכנת הארטישוק: במחבת רחבה על להבה בינונית מחממים את שמן הזית, השום, המרווה והתימין. מוסיפים את ירקות השורש ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים את לבבות הארטישוק (הגבעול כלפי מעלה) ומבשלים כדקה. מוסיפים את היין הלבן, עלי הדפנה, ענפי השומר וגרידת התפוז והלימון ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון והמלח ומנענעים את המחבת קלות. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ־10 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה 10 דקות נוספות להמשך הבישול ולספיגת טעמים.
הכנת הנודי: בקערה מערבבים את הריקוטה, הביצה, גרידת הלימון, הפרמזן, 1 כפית מלח ו־3 כפות סמולינה ויוצרים כדורים במשקל 10 גרם כל אחד. מפזרים 1/2 ק"ג מקמח הסמולינה על מגש עם שוליים ומניחים את הכדורים על הקמח במרווח של 2 ס"מ זה מזה. מכסים את הכדורים בשארית הקמח ומכניסים למקרר ל־24 שעות. לאחר 24 שעות מוציאים את הכדורים ומגלגלים שוב בידיים ליצירת כדור מושלם.
בסיר מרתיחים מים עם 1 כפית מלח דק, זורקים את כדורי הנודי למים ומבשלים כדקה וחצי. בד בבד מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים את החמאה, המים, המרווה והשום. מוציאים את כדורי הנודי ישירות מהמים למחבת, מגבירים להבה ומבשלים תוך די נענוע המחבת, כך שהרוטב יעטוף את הנודי. מורידים מהאש ומפזרים את כדורי הנודי בין לבבות הארטישוק. מגררים מעל הכל פקורינו ומגישים.
נתח בר ים בטפנד זיתים, ארטישוק צלוי וסלט חושחש
נתח בר ים, ארטישוק צלוי וסלט חושחש. מורחים על כל פילה דג כף טפנד זיתים // צילום: איתיאל ציון
הייתי חייב לחבר את הסלט העוצמתי והמריר הזה עם המנה שלפניכם. שוב המתיקות של הלב, מרירות קליפת התפוז וחריפות האריסה יוצרות בן לוויה מושלם למנת דג, שמשלבת מחית זיתים המתובלת בזרעי שומר, באנשובי מומלח ובעלי בזיליקום. ושוב דרום צרפת, מעט מרוקו ואפילו איטליה מתחברים לביס אחד.
החומרים לארטישוק (ל־6 מנות):
√ 6 לבבות ארטישוק טריים נקיים
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 6 שיני שום שלמות קלופות
√ 2 ענפי מרווה
√ 1 ענף תימין
√ 1/2 כוס יין לבן יבש
√ 2 עלי דפנה טריים
√ גרידה מ־1 לימון
√ גרידה מ־1 תפוז
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1/2 כף מלח אטלנטי
לסלט חושחש:
√ 3 תפוזי חושחש טריים פרוסים לפרוסות דקות מאוד (כולל הקליפה)
√ 2 כפות אריסה איכותית
√ 1 בצל סגול פרוס דק
√ 2 כפות שקדים אמריקניים קלויים קצוצים גס
√ 1 כפית לימון כבוש קצוץ
√ מיץ מ־1 לימון
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ 1/2 שורש ג'ינג'ר מגורר דק
√ חופן עלי כוסברה
√ 1/4 כוס שמן זית
לטפנד:
√ 1/2 כוס זיתי טאסוס מגולענים
√ גרידה מ־1 לימון
√ 4 עלי בזיליקום
√ קורט זרעי שומר כתושים
√ 1 כף חומץ שרי
√ קורט פלפל שחור גרוס
√ 2 פילטים מומלחים של אנשובי מצנצנת
√ 1/4 כוס שמן זית
לדג:
√ 6 פילטים של דג (בר ים, פארידה)
ללא עור ועצמות
√ 6 כפות שמן זית
√ קורט מלח
להגשה:
√ 1 כוס יוגורט כבשים
הכנת הארטישוק: במחבת רחבה מחממים את שמן הזית, השום, המרווה והתימין על להבה בינונית כדקה. מוסיפים את לבבות הארטישוק, מבשלים כדקה ומוסיפים את היין הלבן, עלי הדפנה וגרידת התפוז והלימון. מאדים כ־5 דקות ומוסיפים את מיץ הלימון והמלח. מנענעים את המחבת קלות. מכסים את הסיר, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־10 דקות. מכבים את האש ומשאירים את המכסה 10 דקות נוספות להמשך הבישול ולספיגת טעמים.
הכנת הסלט: בקערה מערבבים את כל מרכיבי הסלט ושומרים בצד.
הכנת הטפנד: במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים, למעט שמן הזית, כ־30 שניות, עד שמתקבלת משחה גסה. מעבירים לקערה, מוסיפים את שמן הזית, מערבבים ושומרים בצד.
הכנת הדג: מחממים תנור ל־180 מעלות, מתבלים את הדגים במעט מלח, מורחים בשמן הזית ואופים על מגש אפייה כ־5 דקות. מוציאים את הדג מהתנור ומורחים על כל פילה דג, בצד שהעור הוסר ממנו, כף טפנד זיתים.
הגשה: ממלאים כל ארטישוק ב־2 כפות מהסלט ומניחים בצלחת לצד הדג. מוזגים 2 כפות יוגורט ומגישים. √
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
