סלק עלים, או מנגולד, הוא אחד הצמחים השכיחים במטבחה של אמי סימה. גדלתי על סלטי סלק עלים ועל תבשילים המשלבים אותו כל הילדות, ועד היום אמא מכינה לשבת סלט מנגולד עשיר בטעמי אדמה מרירים מעט ועם רמז לחמיצות לימונית.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
סלק העלים מתאים לאינסוף סלטים, מרקים, תבשילים ומאפים. גבעוליו הלבנים דורשים טיפול שונה וארוך מעט מזה של העלים. הסבתות עומדות שעות וקולפות ממנו את הסיבים, אנחנו השפים מדלגים על העניין וחותכים או קוצצים אותו היישר לסיר. החורף אוטוטו מגיע והמנגולד יכול לככב גם אצלכם בסירים.
סלט מנגולד קר
שאבתי השראה מהסלט שאמי מכינה ונתתי לו פרשנות משלי. הגבעולים נכנסים ראשונים לסיר, אחרי שהבצל מקבל אידוי. לאחר האידוי מוסיפים את העלים, קצוצים גס, מתבלים ומאדים. לסיום מוסיפים עגבניות גריל קצוצות וגרגירי חומוס ומצננים בטמפרטורת החדר. החלטתי להגיש את הסלט עם גבינת פטה איכותית או עם טחינה גולמית. התוצאה היא סלט נפלא שמתאים לכל שולחן.
סלט מנגולד קר. לסיום מוסיפים עגבניות גריל קצוצות וגרגירי חומוס ומצננים // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 3 צרורות עלי מנגולד, מופרדים לחלק הלבן ולחלק הירוק, שטופים היטב
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים חצויים ופרוסים דק
√ שיניים מ־1 ראש שום
√ 3 עגבניות בשלות שנצלו על גריל פחמים (או במחבת פסים), קלופות וקצוצות גס
√ 1 כוס גרגירי חומוס שהושרו לילה במים ואז בושלו עד רכות וקולפו
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית כמון
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
להגשה:
√ 1 קוביית גבינת פטה איכותית / 1 כף טחינה גולמית לכל צלחת, לטבעונים או למי שמשלב בארוחה בשרית
√ חופן עלי זעתר טריים
√ מעט שמן זית
√ לחם מחמצת
√ 1 צרור צנוניות
√ 1 בצל לבן חתוך לרבעים
קוצצים את החלק הלבן של המנגולד דק. מחממים מחבת רחבה וכבדה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית והבצל ומטגנים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את שיני השום והמנגולד הלבן הקצוץ ומאדים כ־10 דקות.
קוצצים את עלי המנגולד הירוקים גס, מוסיפים למחבת ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות וגרגירי החומוס, מערבבים, מתבלים במלח, בכמון, בלימון הכבוש ובשאטה, מערבבים ומכסים במכסה. מורידים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים כ־5 דקות. מסירים מהאש ושומרים בטמפרטורת החדר כ־30 דקות. אפשר להגיש כך או אחרי קירור של לילה במקרר.
הגשה: מסדרים את הסלט בצלחת הגשה, מפוררים מעל גבינת פטה (או מוזגים טחינה), מפזרים עלי זעתר טריים ומזלפים מעט שמן זית. מגישים לצד לחם, צנוניות ובצל חי.
מנגולד ממולא
עלי הסלק נפלאים להכנת ממולאים, ובגלל שטחם הגדול ומרקמם העדין, הם עוטפים בקלות ובאהבה כל מילוי. מזג האוויר עשה לי חשק לתבשיל ארוך של שפונדרה, שאותו מיזגתי עם בורגול, אגוזים קצוצים וטעמים נוספים. עטפתי את המילוי בעלים החלוטים והושבתי אותם בסיר רחב עם סלרי, מרווה ושום. מבשלים, מוסיפים בסוף מעט לימון ומגישים לשולחן.
ממולאי מנגולד. עם בשר שפונדרה בבישול ארוך, בורגול ואגוזים קצוצים // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 30 עלי מנגולד, ללא החלק הלבן, שטופים היטב
לבישול השפונדרה:
√ 1 נתח שפונדרה במשקל 1 ק"ג
√ 4 כפות שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
√ 2 גזרים שטופים וחתוכים גס
√ 2 בצלים לבנים חתוכים גס
√ 1 כרישה שטופה וחתוכה גס
√ 2 לפתות קטנות חתוכות גס
√ 10 שיני שום
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 3 ענפי תימין
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
√ 3 עלי דפנה
√ 1 ליטר ציר עוף או מים
למילוי:
√ 3 כוסות מבשר השפונדרה המבושל, מפורק בעזרת הידיים
√ 3 בצלים לבנים פרוסים דק
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/2 כוס בורגול דק שטוף היטב
√ 2 כפות אגוזי מלך קלויים קצוצים דק
√ 1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1 כף דבש
√ 1 כפית בהרט
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
לבישול הממולאים:
√ 4 כפות שמן זית
√ 6 שיני שום
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק פרוס דק
√ 3-4 עלי מרווה
√ 6 גבעולי סלרי קצוצים
√ 1/2 1 כוסות מנוזלי הבישול של השפונדרה
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית בהרט
√ קורט קינמון טחון
√ מיץ מ־1 לימון
√ חופן עלי סלרי צעירים קצוצים דק
בישול השפונדרה: מחממים על אש בינונית מחבת רחבה וכבדה עם שוליים שמתאימה לתנור, מוסיפים את שמן הזית, מתבלים את הבשר במלח ובפלפל וצורבים במחבת כ־3 דקות מכל צד עד הזהבה. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים את הגזר, הבצל, הכרישה, הלפת, השום והסלרי למחבת וצורבים כ־10 דקות, מחזירים את הבשר למחבת ומכסים בנוזלים. מוסיפים את שאר התבלינים, ממליחים ומכסים במכסה. מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות לשעתיים. מוציאים מהתנור, מסירים את המכסה ומשאירים בחוץ לצינון. מוציאים את הנתח מהמחבת, מסננים את הנוזלים ושומרים אותם לשימוש בהמשך.
הכנת המילוי: מערבבים היטב בקערה את כל חומרי המילוי.
הכנת עלי המנגולד: מרתיחים מים בסיר וחולטים את עלי המנגולד 30 שניות. מוציאים את העלים למי קרח ל־2 דקות. מוציאים את העלים ממי הקרח ומייבשים על נייר סופג או על מגבת מטבח נקייה.
אופן המילוי: חותכים ניילון נצמד לריבועים של 10X10 ס"מ. מניחים במרכז כל קובייה עלה מנגולד ומניחים כף מהמילוי במרכז העלה. לוקחים את ארבע הפינות של הניילון הנצמד, מרימים אותן ומגלגלים אותן יחד סביב עצמן כמו סוכרייה, כך שהמנגולד הממולא שבתחתית הצרור מקבל צורה של כדור מושלם, ואז מורידים את הניילון בזהירות (הצורה נשמרת).
בישול הממולאים: מחממים שמן זית במחבת רחבה וכבדה על אש נמוכה, מוסיפים את השום, הצ'ילי הירוק, המרווה והסלרי, ומאדים 5-6 דקות עד שקיפות. מסדרים את עלי המנגולד הממולאים צמודים זה לזה, כדי שלא ייפתחו במהלך הבישול, כשאת החלק שסגרנו מניחים כלפי מטה.
יוצקים מנוזלי הבישול של השפונדרה, מתבלים במלח, בבהרט ובקינמון ומביאים לרתיחה. מכסים במכסה, מורידים ללהבה בינונית ומבשלים כ־30 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון, עלי הסלרי הקצוצים דק, מכסים שוב ומבשלים כ־5 דקות נוספות. מכבים את האש ומגישים.
פקיילה של מנגולד
התוודעתי לפקיילה, ממרח עלי הסלק שמגיע מהמטבח הטריפוליטאי, לפני שנים במסעדת גואטה בשדרות ירושלים ביפו. כמו לכל עדה, גם לטריפוליטאים יש מאכלים המזוהים איתם, והפקיילה הוא אחד מהם. השני, שגם צירפתי למתכון זה, הוא הפלפל צ'ומה - האריסה של הטריפוליטאים, ממרח פלפלים מיובשים, שום ותבלינים.
הפקיילה היא ממרח שמבוסס על עלי סלק שמתבשלים שעות על אש נמוכה עד שהם מתפרקים לעיסה שחורה. אני יצרתי מתכון קצת יותר מהיר, והבישול של הפקיילה שלי מסתכם בשעתיים פלוס. את הפקיילה נהוג להגיש עם בשר בבישול ארוך ושעועית. אני בחרתי להכין מהשעועית קרם ולהגיש הכל עם דג ופלפל צ'ומה. מנה חורפית מענגת ומשביעה.
פקיילה. בחרתי להכין מהשעועית קרם ולהגיש הכל עם דג לוקוס ופלפל צ'ומה // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
לפקיילה:
√ 2 ק"ג עלי מנגולד, רק החלק הירוק, שטופים היטב
√ 1/2 כוס שמן זית איכותי
√ קורט מלח דק ופלפל שחור
√ מיץ מ־1 לימון
√ חופן שיני שום קונפי
לקרם לימה:
√ 2 כוסות שעועית לימה שהושרתה בהרבה מים למשך לילה
√ 4 שיני שום
√ 2 עלי מרווה
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 1 כפית מלח אטלנטי
לדג:
√ 6 נתחי לוקוס במשקל 130 גרם האחד, נקיים מעור ומעצמות
√ 1 כפית מלח
√ 4 כפות שמן זית
לפלפל צ'ומה:
√ 3/4 כוס פפריקה מתוקה באיכות גבוהה (עדיף פפריקה מרוקאית בשמן)
√ 1/2 כפית פלפל שאטה טחון
√ 5 שיני שום קצוצות דק
√ 1/2 כפית קימל גרוס
√ 1/2 כפית כמון טחון
√ 1/2 כוס מיץ לימון
√ 1 כפית מלח דק
√ 1/2 כוס מים
√ 3/4 כוס שמן תירס
√ 3 כפות שמן זית
מאדים את עלי המנגולד במחבת רחבה, בלי שמן ובלי מים, על אש נמוכה כ־60 דקות, עד התאדות מוחלטת של המים שהיו בתוך העלים. מערבבים מדי פעם.
מוסיפים למנגולד את שמן הזית ומאדים על אש נמוכה מאוד כ־90 דקות, עד שהעלים משחירים. בשלב זה אפשר להעביר את המנגולד לקופסה ולשמור למועד מאוחר יותר של הכנה (השמן שומר על המנגולד לתקופה ארוכה).
הכנת קרם לימה: מסננים את השעועית מהמים ושוטפים היטב. מעבירים את השעועית לסיר, מכסים במים בגובה של השעועית ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר. מוסיפים את שיני השום, עלי המרווה ושמן הזית ומבשלים על אש בינונית כ־60 דקות, עד ריכוך מוחלט של השעועית. מעבירים לבלנדר, מוסיפים את החומץ והמלח וטוחנים למרקם חלק. שומרים בטמפרטורת החדר עד ההגשה.
הכנת פלפל צ'ומה: מערבבים את כל המרכיבים, למעט השמנים, ומניחים בצד ל־3 דקות. מערבבים שוב ומניחים שוב ל־3 דקות. מוסיפים את השמנים, מערבבים היטב ומעבירים לצנצנת נקייה. שומרים במקרר עד שבועיים.
הכנת הדג: מתבלים את נתחי הדג במלח ובשמן הזית, מסדרים על מגש אפייה שעליו נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות כ־8 דקות. מוציאים ומורחים מעל כל נתח דג 1/2 כף פלפל צ'ומה.
מחממים את הפקיילה עם 1/4 כוס מים, מתבלים במלח, בפלפל שחור ובמיץ לימון ומוסיפים את שיני השום.
הגשה: מורחים על צלחת 2 כפות של קרם לימה, מוזגים מעל 2 כפות פקיילה, מניחים את הדג ומגישים מייד.
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו