חוק שימור הטונה

בשנה החולפת פרסם עיתון הכלכלה החשוב בעולם ה"וול־סטריט ג'ורנל" כתבה מעניינת למדי שהכתה גלים על כך שמכירת הטונה בקופסאות שימורים רשמה את הירידה התלולה ביותר מאז שנת 1965, ונראה שהאמריקנים פשוט מפסיקים לאכול טונה בקופסה. הסיבה היתה מעניינת למדי, בני הדור החדש, מה שקרוי ה"מילניאלס" (אנשים שנולדו אל תוך המילניום הנוכחי), לא אוכלים מאכלים בקופסאות שימורים.

מי שחשב לרגע שאולי איכות הסביבה, סיבות בריאותיות ואהבת בעלי החיים היו חלק מהסיבות, אכן צדק - אבל דווקא הסיבה המעניינת ביותר היתה כמובן זאת המפתיעה ביותר. סמנכ"ל השיווק של ענקית הטונה "סטארקיסט", האהובה כל כך בישראל, הסביר ש"הרבה מילניאלים אפילו לא מחזיקים פותחן שימורים בבית". מתברר שהצעירים פשוט לא יודעים איך להשתמש בפותחן או שהם פשוט עצלנים מדי.

בישראל הרחוקה, מעמדה של הטונה לא באמת נפגע מעולם, אלא להפך. לאורך השנים הישראלים הלכו ושכללו את הטעם שלהם בטונה, וזאת בד בבד עם כך שהטונה המשומרת והתעשייתית הפכה, הלכה למעשה, למאכל הלאומי של ישראל: בסנדוויצ'ים לילדים בגנים ובבית הספר, בצהרון, בחדר האוכל בצבא או בקיבוץ, בבופה בבית המלון בחופשה השנתית, באשפוז בבית החולים לא עלינו וגם בבתי הסוהר תוצרת כחול־לבן, אסירי עולם וגם פושעי צווארון כחול זוללים טונה. כולם אוכלים טונה כל הזמן.

בשנים האחרונות נוספה לטונה בקופסה התדמית הבריאה, זאת השמורה למפתחי הגוף למיניהם ולספורטאים, שאינם שותים שייקים עמוסים בחלבונים ומעדיפים טונה. תהליך שימור הטונה בקופסה הוא תהליך של עיקור בחום. אין בו חומרים משמרים והוא שומר על רוב הערכים התזונתיים באריזה שנכנסת לתיק חדר הכושר, וניתנת לאכילה מייד לאחר האימון. והריח? מסטיק אחד וזה עובר. 

"נדהמתי מה'שוק פריז'". יבואן הדגים אבי בן אמיתי // צילום: גדעון מרקוביץ

השבוע יצאנו לבדוק אם מקרי ההרעלה החמורים שנתגלו בישראל בתקופת החגים, מתל אביב ועד ירושלים, שכמעט עלו בחייהם של כמה אזרחים, שינו משהו ביחס של הישראלים למאכל האהוב. האם אנחנו באמת מסוגלים לוותר על המאכל שנותן קונטרה אולי רק לפלאפל המקומי? או שמא כמו תמיד הישראלים נוטים לסלוח, ובמהירות, על מקרים מהסוג הזה?

"טעים או לא טעים?"

לפני שמתחילים, הסבר קצר. טונה היא שבט דגים גדול למדי, עם מספר רב של סוגים. אנחנו בישראל רגילים בעיקר לטעם של טונה כחולת סנפיר - מה שמכונה טונה אדומה - וטונה ממין אלבקור שמשמשת לשימורי טונה בארה"ב אך לא בישראל (בשל גודלם ותוחלת החיים הארוכה של הדגים).

המינים שנארזים בשימורים שלנו קטנים יותר, והם גם הפופולריים ביותר אצלנו, ונקראים "סקיפ ג'ק", או בשם התקני: "אטונס שחור קווים". מדי שנה דגים בעולם יותר מ־4 מיליון טונות דגי טונה כאשר מרכז הטונה העולמי הוא כמובן יפן. בישראל מנהלים הטונה והסלמון קרב רב־תהפוכות ורב־שנים על הבכורה, כאשר לאורך השנים הושגה הסכמה די ברורה שבכל הקשור לדגים טריים - הסלמון הוא השליט הבלעדי, ואילו בכל הקשור לשימורים ומכירה לגורמים תעשייתיים - הרי הטונה היא המובילה הראשית.

"ביום שאחרי מקרה ההרעלה בארומה, נרשמה ירידה חדה במכירת שימורי טונה וקנייה של סנדוויצ'ים עם טונה. פתאום לא מכרנו אפילו אחד, אבל עבר החג ואנשים חזרו לצרוך טונה כמו לפני המקרה, גם בסנדוויצ'ים וגם בשימורים. אם בהתחלה היה חשש וראית שאנשים ישר פוסלים את הטונה, עכשיו אני יכול להגיד שזה עבר לגמרי", מסביר גוסטב שפכט, המנהל של מעדניית "אגתה" ברמת החייל בתל אביב.

"באים מכל הארץ". הסנדוויץ' התוניסאי של מוריס // צילום: גדעון מרקוביץ

במקום היוקרתי מוכרים רק טונה מיובאת מספרד ומאיטליה, במחירים גבוהים פי שלושה וארבעה מהטונה הרגילה הנמכרת בסופר הקרוב לביתנו. עם זאת, בעשור האחרון, הכניסה של מותגים יוקרתיים יותר לעולם הטונה הישראלי, יצרה חינוך מחדש אצל הגרגרן הישראלי שצופה ב"מאסטר שף" וטס לטיולי קולינריה בחו"ל.

"אם פעם היית רואה פה את הסלתה והשמנה של ישראל מגיעה ומעמיסה טונה יוקרתית מספרד או מאיטליה במחירים גבוהים, היום אתה יכול לראות כאן בסופי שבוע יותר אנשים שמפנקים את עצמם בטונה תוצרת חוץ", מסביר שפכט. "מדוע? כי ברגע שהתרגלת למשהו טוב, ובטח במאכל אהוב כמו טונה, אתה לא יכול לחזור אחורה יותר בטעם שרכשת לעצמך. פעם טונה יוקרתית יותר היתה משהו שקנית לאירוע מיוחד נניח, היום יש הורים שמכינים לילדים שלהם סנדוויצ'ים לבית ספר עם טונה יוקרתית".

אז אחרי היין ושמן הזית, הישראלים, מתברר, פיתחו אנינות טעם גם בכל הקשור לטונה שלהם, שלצערנו לא מיוצרת בישראל. בעוד בעולם הבחירה של הטונה נעשית על פי האופן שבו דגו אותה, ומתמקדת בשאלות - האם מוסרי בכלל לאכול דגים? האם במהלך הדיג נפגעו דולפינים? ועוד שלל שאלות מהשדה האתי, בישראל השאלות המוסריות נשארות ברוב הפעמים מאחור, ורק שאלה אחת עולה: "טעים או לא טעים". 

ביורוקרטיה בדרך לצלחת

"אני יכול לומר שבשבוע האחרון היינו עסוקים בעיקר בהסברים", מחייך יואב ולין, מבעלי המסעדה היפנית ניני האצ'י בתל אביב. "אנשים ביקשו לשאול על הטונה ואנחנו היינו צריכים להסביר דבר אחד בסיסי מאוד, המקרים של ההרעלות התרחשו בטונה בשימורים, וזה כמובן לא הטונה שמגישים במסעדות וסושי.

"מי שנכנס לאכול סושי במסעדה מקבל או טונה קפואה מסרי לנקה, או, לחלופין, טונה טרייה שמגיעה בהקפאה של מינוס 60 מעלות - מיפן למסעדה. אז בהתחלה אני יכול להגיד שהרגשנו ירידה מינורית במכירות ביומיים שאחרי המקרה, אבל עם החזרה לשגרה כולם חזרו להזמין טונה כרגיל. עם זאת, צריך לזכור שהישראלים בסושי שלהם מעדיפים יותר סלמון ופחות טונה. למעשה, במובן הזה אנחנו דומים קצת יותר לצרפתים, שאוכלים טונה בכל מקום אבל בסושי שלהם מעדיפים קודם כל סלמון".

גוסטב שפכט, מ"אגתה". "היום יותר אנשים מפנקים את עצמם בטונה תוצרת חוץ" // צילום: גדעון מרקוביץ

מעגל החיים של דג הטונה שמגיע אלינו לצלחת במסעדות ובסושיות הוא ברור מאוד, ומראה אולי יותר מכל את הסדר המופתי שבטבע. במשך חמשת החודשים הראשונים של השנה חיים דגי הטונה בעיקר בדרום אמריקה, ומשם מיובאים לישראל ברוב המקרים; ואילו מחודשי מאי, עת מתחילים בסרי לנקה הטייפונים ושינויי האקלים נותנים את אותותיהם, דגי הטונה מופיעים לפתע בגיגית הקטנה הקרויה הים התיכון.

הם נעים במעגלים בים התיכון בואכה מצרים וישראל, ואז במעמקי הים דייגים חרוצים מצליחים לתפוס אותם ובדרך כלל לייצא אותם החוצה מישראל, ולחלופין למכור את הדג במהירות למסעדות הישראליות, בנות המזל. בשנים האחרונות, בשל הביקוש ההולך וגדל לטונה טרייה לא רק במסעדות אלא גם עבור המטבח הביתי, החלו חלק מיבואני הדגים לייבא טונה טרייה, זאת אשר מוקפאת בלב ים ביפן, בסירות ענק במינוס 60 מעלות, מה שמאפשר לשמור את הטריות של הדג למשך חצי שנה. ירידה בטמפרטורות ל־45 מעלות מקנה לו אורך חיים נמוך יותר, וכך הלאה. 

אבי בן אמיתי, יבואן דגים שנמצא בתחום כבר כמה עשורים טובים, מכניס אותנו לחלל הקירור שלו באשדוד: "טסתי ליפן כדי לראות מקרוב איך הם עובדים עם ה'שוק פריז' הזה, ועד כמה הדבר מסוגל לשמור את הטונה טרייה. כשראיתי כיצד הם עובדים, אני חייב להגיד שנדהמתי. כשנכנסתי לכאן בפעם הראשונה לחדר הקירור, אם לא הייתי יוצא מהר, הרגשתי שהמשקפיים עומדים להתפוצץ לי. הבנתי שעליתי כאן על משהו, ושעכשיו צריך שהישראלים יתחילו להתרגל לזה".

חשוב לציין כי בכל הקשור ליבוא של דגים טריים, משרד הבריאות הוא כנראה המשרד בעל התקנים המחמירים ביותר בעולם המערבי. אפשר להסתכל על כך כהקפדה יתרה על בריאותנו, ומצד שני כעל הליך ביורוקרטי שנועד להקשות על היבואן ובעקבות כך על הצרכן. האם תו התקן של טיפול בטונה ביפן לא מספיק טוב עבור המדינה הקטנה במזרח התיכון?

בן אמיתי מחייך כשאנחנו שואלים אותו אם יש ירידה בכמויות הטונה שמסעדות ועסקים מבקשים ממנו: "להפך. היום אני מוכר יותר טונה טרייה מבעבר, כי הטעם פשוט משתנה לטובה כל הזמן. אבל חשוב להזכיר את מה שבטח כבר אמרו לכם: בסופר אנחנו הישראלים מתים על סלמון, הטונה לעומת זאת שולטת בשימורים. אני יכול להגיד לך שאני מביא 10 טונות בשבוע של סלמון ו־1.5 טוֹנה של טוּנה בלבד. זה היחס כבר שנים רבות.

ניגירי ב"ניני האצ'י" // צילום: גדעון מרקוביץ

"אבל כמי שנמצא בתחום מספיק זמן כדי לזכור שהתחילו להגיש סלמון בחתונות וזה היה נחשב ליוקרתי, הרי כמות הדגים שהישראלים החלו לאכול נמצאת בעלייה מתמדת. אם פעם היינו קונים 95 אחוזים בשר וחמישה אחוזים בלבד דגים, אני רוצה להאמין שבתוך כמה שנים נוכל להגיע למצב של 20:80 לטובת הבשר, וזה מתקדם במהירות".

"פה הולך הרבה מאוד טונה"

אנחנו נשארים באשדוד וקופצים לסנדוויץ' התוניסאי של מוריס הוותיק מרוגוזין, אותו מרכז מסחרי שפעם סימל אולי יותר מכל את אשדוד, והיום הוא מט לנפול. התור הארוך בשעות הצהריים מעיד שאנחנו במקום הנכון, וריחות הפריקסה השמנוניים ממלאים את האוויר.

מוריס פותח עוד קופסת טונה ענקית, איש לא בודק אם מדובר כלל בטונה ויליגר, זאת שעמדה במרכז פרשת ההרעלה ב"ארומה" ועתה בעלי החברה מאיימים בתביעה על ראשי רשת בתי הקפה: "ניסיתם להרחיק מכם את האחריות ולהטילה, בין השאר, על ויליגר כמי שיצרה ומכרה את הטונה". עוד נכתב כי "ויליגר טענה מרגע היוודע המקרה כי אין כל דופי במוצר שמכרה, וכי הוא נמכר במקביל גם ללקוחות נוספים מבלי שנתגלה בו כל פגם".

הלקוחות של מוריס סיטבון, ואף הוא עצמו, צוחקים כשמספרים להם על המקרה שהסעיר מדינה שלמה: "פה הולך הרבה מאוד טונה כל יום, כל הזמן", הוא עונה בפליאה, ומספר שהוא כנראה יפתח עוד קופסה כזאת עד שיסיים את יום עבודתו.

הוא ממשיך לצחוק עם הלקוחות, כאילו הרצון שלנו לדעת אם אנשים אוכלים פחות טונה בגלל מה שהתרחש לא קשורה בכלל לעסק שלו שמבוסס על טונה, אלא למשהו שהתרחש בעולם אחר. צוחק ומוסיף גם ביצה קשה והרבה לימון. והטעם? טעם של בית למרות שלא ממש התחנכתי על ברכי הקולינריה התוניסאית, אבל כפי שכבר הבנו, טונה בקופסה היא עדיין פיסת ישראליות שיהיה קשה מאוד לשנות.

"בשנות החמישים ההורים מכרו סנדוויצ'ים באשקלון, וכבר אז זה היה מאכל שהיו באים אנשים מכל הארץ לאכול אותו", מוסיף סיטבון. והטונה, כמובן, היתה כבר אז מאכל פופולרי במדינת ישראל הצעירה.

תעשיית הטונה העולמית עוברת אם כן שינויים תקופתיים כאשר ישראל, כמובן, היא חלק מהכלכלה העולמית גם בכל הקשור לדג הפופולרי. הורדת מכסי המגן על הטונה ב־2013 נועדה להילחם בעליית המחירים של מוצרי הבסיס. הדבר הוביל לכך שמאז נסגרו כמעט כל מפעלי ייצור הטונה בארץ, כשב־2018 נסגר המפעל של סטארקיסט בטירת הכרמל ברעש תקשורתי גדול, עקב פיטוריהם האכזריים של כ־80 עובדים. והמחירים? ירדו קצת כשהחלה הרפורמה אבל חזרו לתמחור הגבוה שלהם, ערב הניסיון הכושל של הממשלה לחולל שינוי מהותי.

"בישראל אין דבר כזה מרד צרכנים, או זיכרון ארוך טווח. בשנות השמונים היה טרנדי להיטפל לחומוס, אחר כך התחקירים עסקו בתעשיית הבשר. בסוף, כמי שמתעסק בתחום שנים, המכירות של העסקים אולי נפגעות לרגע, אבל מהר מאוד חוזרות למחזור הרגיל", מחייך גוסטב שפכט כאשר הוא מסדר עבורנו לצילום את הקופסאות הססגוניות של הטונה היוקרתית בחנות שלו: "איך שר הראפר טונה, גם זה יעבור. בעצם, זה כבר עבר".

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו