השידוך המושלם בכל הזמנים לסושי

אחד המאכלים הפופולריים ביותר בקרב הישראלים בשנים האחרונות הוא סושי. אפשר לראות זאת עם פתיחת מסעדות עילית יפניות, ובעיקר הסושיות שנמצאות כמעט בכל עיר בישראל. יש אפילו מי שטוען שאחרי יפן, בישראל יש יותר סושיות לנפש מאשר בכל מקום אחר בעולם. לא ספרנו, אבל מה שמעניין הוא שהמשקה היפני, הסאקה, זה שהולך כל כך טוב לצד הסושי, עדיין לא תפס את מקומו הראוי, אף שכבר כמה שנים מדברים עליו כעל הדבר הבא. 

"הסאקה, יין אורז, הוא בן לווייתו האולטימטיבי של הסושי", אומר לנו רן שאבו, מנכ"ל חברת ימה וקדמה שמובילה בייבוא סאקה לישראל. "הוא עדין מאוד ולא מאפיל בטעמיו על הסושי אלא משלים אותו; ביס מפה, לגימה משם וחוזר חלילה. ככה זה ביפן - ארוחות חברתיות איטיות שנמשכות שעות אל תוך הלילה, ועם הרבה סאקה. 'קאמפאי' היא המילה היפנית במקום ה'לחיים' שלנו, והם באמת יודעים לחיות טוב, היפנים. גם בארץ מתחילים לראות עניין בסאקה, והצריכה שלו עולה משנה לשנה – לא רק בסושיות ובמסעדות אלא גם בשוק החם, כלומר בקנייה הביתה - אם כי עדיין אין סביבו הייפ מטורף". 

הסאקה מחולק לכמה קטגוריות איכות (ראו מסגרת), שנגזרות בין השאר מליטוש גרגירי האורז - ככל שרמת הליטוש גבוהה יותר ומתקרבת לליבות הגרגירים, כך עולה גם איכותו של הסאקה וטעמיו עדינים ואלגנטיים יותר - ועדיין הוא שומר על רמות מחיר הגיוניות. 

מתברר שביפן יש ירידה מסוימת בצריכה מקומית של סאקה, וחלק ניכר מ־1,200 המבשלות המייצרות אותו נמצאות בסכנת סגירה, בעיקר בגלל החשיפה של הדור הצעיר למשקאות האלכוהוליים המערביים והגידול בביקוש אליהם, אבל דווקא הייצוא לרחבי העולם עוזר לסאקה לשמור על מעמדו. אנשים ברחבי העולם מחפשים אוריינטליות ואותנטיות ופעמים רבות הם מוצאים אותן במשקאות הסאקה, שמשלימים את התפריט היפני. 

לא מתחרה ביין 

האמת צריכה להיאמר – הסאקה ככל הנראה אינו מאיים על מעמדו של היין, מהסיבה הפשוטה שהוא פחות טעים ממנו. הארומות שלו אינן מורכבות מדי - לא תמצאו בו טעמי פרי טריים או ניחוחות מתפרצים של פריחה אביבית. הטעמים די שבלוניים וגם המרקם שלו - לפחות במשקאות שאנחנו טעמנו - היה די שטוח בהשוואה ליינות. לא שהוא רע, אבל טעמיו יותר מהודקים, שלא לומר דלילים. 

גם מבחינת תכונות בריאותיות הוא לא יכול להתחרות באלו של היין - ביין כידוע יש נוגדי חמצון שבצריכה מתונה מסייעים להפחתת מחלות לב ואחרות, ואילו הסאקה העשוי אורז ומים חסר אותן. אבל, וזה אבל גדול, יש לו יתרונות אחרים, ודווקא בגלל עדינותו הוא משתדך היטב לאוכל היפני הידוע בטעמיו העדינים והמדויקים, ולא מאפיל עליו. יינות לבנים "רגילים" יהיו דומיננטיים מדי לליווי סושי, שלא לדבר על יין אדום. דבר נוסף וחשוב לא פחות - למרבה הפלא, כמעט לא תחושו הנגאובר אחרי שתשתו סאקה, אפילו בכמויות גדולות, אף שאחוזי האלכוהול שבו גבוהים במקרים רבים מאלו המצויים ביין (עד 18%). אמרנו לכם שיש לו פלוסים.

אייל פרנקו, מנהל השיווק של "דיפלומט קולינרי" המפיצה אף היא משקאות יפניים, ובהם סאקה, בירות ואפילו וויסקי יפני, מספר כי "אנחנו רואים עלייה בביקוש למוצרים יפניים בארץ. שני בתי הסאקה שאנחנו מייבאים את מוצריהם - הקוצורו ואוזקי - ותיקים מאד ונוסדו בראשית המאה ה־18, והמוצרים שלהם משלבים מצד אחד איכות גבוהה ומצד שני מחירים סבירים".

מי שבאמת "מרגיש את המים" ויודע מהם הטרנדים בעולם האוכל היפני בישראל הוא יואב ולין, מבעלי מסעדת "ניני האצ'י" היפנית, שמספר: "כשפתחנו את המסעדה לפני כשש שנים, היו בישראל אולי ארבעה סוגי סאקה. היום המספר הזה כמעט ריבע את עצמו, ואני מדבר רק על האיכותיים. נכון שעדיין זה משקה נישתי שלרוב שותים במסעדות ולא בבית, אבל כשעושים עבודה נכונה רואים איך המודעות אליו עולה. אנחנו, למשל, בנינו תפריט קוקטיילים מבוססי סאקה. יש גם סאקה מבעבע, חצי יבש ו־AwaYuki - שאנחנו מגישים כ'וולקאם דרינק' שלנו לאורחים וזה פותח להם את העיניים. הניגורי, למשל, שהוא סאקה לא מסונן ובצבע לבן, הרבה יותר מתאים להתנסות ראשונית של מי שלא מכיר את עולם הסאקה. הוא יותר מתקתק והמרקם שלו חלק וידידותי".

רשמי טעימה

מימין לשמאל: דאסאי, ימאזאקורה, סאסא ניגורי, קאצ'ורו סופירייר

דאסאי 45 - זהו סאקה מהרמה הגבוהה ביותר (ג'ונמאי דאיגינג'ו), שבמהלך העיבוד רובו של גרגיר האורז משויף ונשארת רק הליבה (כ־45% מהגרגיר, ומכאן שמו). אף ארומטי ומבושם, עם טעמי פרי מרעננים. נהדר עם דגים נאים ועם סושי (175 שקלים, 720 מ"ל).

הקאצ'ורו סופירייר, ג'ונמאי גינג'ו - צבעו שקוף עם נגיעת ירוק בהיר, אף עשבוני ירקרק (מלפפון), בתחילת הלגימה הטעם כמעט אנמי אבל בתוך הפה הוא פתאום "מתפוצץ" ומראה את מה שיש בו (110 שקלים, 720 מ"ל).

ימאזאקורה וויסקי יפני – משקה יפני נוסף שהצטרף לאחרונה לפורטפוליו של דיפלומט, הוא הבלנדד-וויסקי הזה, שמגיע מצפון־מזרח ארץ השמש העולה. הוא נעים לשתייה, פרחוני ומעושן באופן בינוני. נהדר כשהוא נקי, עם שתי קוביות קרח או גם כמרכיב בקוקטיילים שונים (199 שקלים).

סאסא ניגורי - סאקה במראה "חלבי". לא מסונן, בדרגת ג'ונמאי ג'ינג'ו, ממבשלת טאמאנוהיקארי שבקיוטו. בעל טעמים הדריים עדינים ומעט חמצמצים עם חתיכות אורז בתוכו. קליל ומעודן (120 שקלים, 720 מ"ל).

מדריך הסאקה

תהליך ייצור הסאקה כולל כמה שלבים הזהים בכל סוגי הסאקה (קילוף קליפת האורז, שטיפה במים, אידוי, התססה על שמרי קוג'י, סינון, השבחה ועוד), אך איכות המשקה נקבעת לפי סוג האורז, מקור המים, ובעיקר לפי מידת הליטוש של הגרגירים: 

√ ניגורי - סאקה לא מסונן בעל גוון לבנבן־צהבהב אטום וטעמים מתקתקים־חלביים.

√ ג'ונמאי - סאקה המיוצר מאורז שעבר ליטוש של עד 30% מהגרגיר.

√ ג'ונמאי גינג'ו - סאקה פרימיום שעבר ליטוש של 40% מהגרגיר.

√ ג'ונמאי דאיגינג'ו - הרמה הגבוהה ביותר של סאקה (אולטרה-פרימיום), עשוי מגרגירי אורז שעברו ליטוש של יותר מ־50%.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו