לאכול, להתפלפל, לאהוב

פלפלים הם עולם שלם - הבנרו, צ'יפוטלה, חלפניו, גמבה, שושקה, פדרון, שישיטו, צ'ילי, פפריקה, ומה לא. 

מקור הפלפל הוא בדרום אמריקה ומשם הגיע לאירופה ולכלל העולם. יש עשרות רבות של סוגי פלפלים, חלקם מתוקים וחלקם בדרגות חריפות שונות. אף שאני יכול להעיד שהפלפל לא נמצא בדרך כלל ברשימת עשרת הירקות המועדפים עלינו, אין מטבח ללא סוג אחד שלו ובמטבחי מרכז דרום אמריקה הוא מלך המטבח.

לכל המדורים של מאיר אדוני

בישראל גידולי הפלפלים פורחים וחלקם הגדול הולך ליצוא. בחרתי להביא לכם שלוש מנות שמשלבות פלפלים בצורות שונות ובטכניקות בישול מגוונות - כירק נפלא למילוי, מטוגן וקלוף, צלוי וטחון לכדי מיץ, כאריסה, ועוד ועוד.

קרפצ'ו פלפלים

פלפל שושקה הוא פלפל ארוך ובשרני שטעמו מתוק, והוא אחד האהובים עלי. אני חורך אותו על להבה, קולף וממשיך לייבש בתנור. הטעם המתקבל הוא עמוק ומתקתק־טבעי, והמרקם מזכיר לדר. 

קרפצ'ו פלפלים. מנה שכולה קיץ בצלחת // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון

אני מניח את הפלפלים על צלחת, מתבל במיצי פלפל שסחטתי וצמצמתי, עם מעט סוכר ופקטין, ומוסיף חומץ, מלח, טבסקו ושמן זית. לסיום אני משדך לו ניחוחות מפרובאנס: זיתים, צלפים, גבינה מלוחה, בזיליקום וצנוברים. התוצאה היא מנה צבעונית ומרגשת שכל כולה קיץ שמח בצלחת.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 30 פלפלי שושקה שרופים על להבה, קלופים ונקיים מגרעינים 

√ 1 כפית אבקת סוכר 

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

√ 1 כף צלפים קטנים

√ 1 כף זיתי טאסוס מגולענים וקצוצים

√ 2 כפות צנוברים קלויים 

√ 1 קוביית גבינת המאירי או פטה כבשים

√ 6 עלי בזיליקום חתוכים דק מאוד

√ חופן עלי זעתר 

לוויניגרט:

√ 1 כוס מיץ פלפלים (לסחוט פלפלים אדומים נקיים מגרעינים במסחטת מיצים לפירות קשים)

√ 1/2 כפית פקטין + 1/2 כפית סוכר לבן (לערבב יחד)

√ 2 כפות חומץ שרי

√ 4 כפות שמן זית 

√ קורט מלח

√ 5 טיפות טבסקו

מכינים את הוויניגרט: מניחים בסיר קטן את מיץ הפלפלים ומביאים לרתיחה. מוסיפים באיטיות את תערובת הפקטין והסוכר, תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת מטרפה. מבשלים כ־30 שניות נוספות, מורידים מהאש ושופכים לקערה. מקררים ומתבלים בחומץ השרי, בשמן הזית, במלח ובטבסקו.

מכינים את המנה: פורסים את הפלפלים השרופים ליריעה שטוחה, מסדרים אותם על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה ומפזרים מעל את אבקת הסוכר. אופים בתנור שחומם מראש ל־100 מעלות כשעתיים, עד שהפלפלים מתייבשים אך עדיין לחים. מוציאים מהתנור ומקררים.

הגשה: מסדרים על כל צלחת הגשה 5 פלפלים מיובשים, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים צלפים, זיתים קצוצים וצנוברים. מפזרים מעל גבינה, עלי בזיליקום וזעתר, מטפטפים מהוויניגרט ומגישים.

פלפלים ממולאים בקבב דגים

החלל הפנימי של הפלפל כאילו נולד לחבוק מילוי. לצורך הכנת המנה בחרתי בפלפל ירוק מתוק מוארך, אבל אפשר בכיף להחליפו בפלפל שושקה, בפלפל חריף או בכל פלפל אחר.

פלפלים ממולאים בקבב דגים. טעמים של אש // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון

את הפלפל, יחד עם מילוי הקבב, אני צולה על גריל ומגיש עם ויניגרט עגבניות צהובות מעט חריף, סלסלת עגבניות חרוכות וקצת יוגורט. מובטח לכם ביס אמוציונלי מלא בטעמים של אש, חמיצות של עגבניות ושמן זית.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 6 פלפלים ירוקים קשיחים וארוכים חצויים לאורך ונקיים מגרעינים

√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס

√ 2 כפות שמן זית

לצליית הפלפלים:

√ 2 כפות שמן זית

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס 

√ 1/2 כף מלח דק

לרוטב העגבניות:

√ 1/4 כוס שמן זית 

√ 5 שיני שום קלופות

√ 1 פלפל צ'ילי ירוק חתוך גס

√ 1 סלסלת עגבניות שרי כתומות בשלות שטופות וחצויות 

√ 1 כפית מלח

לסגירת הרוטב:

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 2 שיני שום קצוצות גס

√ 1 כף עלי זעתר קצוצים גס

√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס

√ 1 כפית מלח 

לסלסת העגבניות: 

√ 6 עגבניות צלויות על הגריל וקצוצות 

√ 1/2 כפית מלח

√ קורט פלפל שאטה גרוס

√ 3 כפות שמן זית

למילוי:

√ 300 גרם פילה לוקוס או פארידה נקי מעור ומעצמות וקצוץ

√ 1/2 כפית זרעי כוסברה

√ 1 בצל סגול קצוץ דק

√ 1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ דק

√ 2 כפות כוסברה קצוצה

√ חופן עלי נענע קצוצים

להגשה:

√ 1/2 כוס יוגורט סמיך

√ שמן זית 

מכינים את הרוטב: מחממים סיר על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום והצ'ילי הירוק, מטגנים כדקה ומגבירים ללהבה גבוהה. מוסיפים את העגבניות והמלח ומבשלים כ־15 דקות עד שהעגבניות מתפרקות. מורידים מהאש, מעבירים דרך מסננת ובעזרת מצקת לוחצים כדי להוציא את כל הנוזלים. שומרים את הרוטב שנוצר. 

סוגרים את הרוטב: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום, עלי הזעתר ופלפל השאטה הגרוס. מוסיפים 2 כוסות מרוטב העגבניות ומתבלים במלח. מבשלים כ־5 דקות ומורידים מהאש.

מכינים את הסלסה: מערבבים את כל מרכיבי הסלסה בקערה ומניחים בצד.

מערבבים את כל מרכיבי המילוי בקערה, ממלאים את חצאי הפלפלים לכל האורך ומתבלים במלח, בפלפל ובשמן זית. צולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־2 דקות מכל צד. 

מורידים מהאש ומניחים בצלחת הגשה. מוזגים מעל את רוטב העגבניות הצהובות וכף מסלסת העגבניות הצלויות, מוסיפים כף יוגורט סמיך, מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.

 

מוח בתבשיל פלפלים, עגבניות ואריסת פלפלים

את המתכון הבא אני אוהב להכין עם מוח, אבל אפשר להסב אותו בקלות לקציצות דגים או בשר, לצלי עוף, או בכלל להשאיר אותו צמחוני או טבעוני. את המתכון אני מתחיל בהכנת האריסה, שדורשת בישול איטי וארוך. האריסה הזאת הולכת איתי מילדות, הבסיס שלה הוא מסבתי מסעודה ז"ל ואפשר למצוא אותה בכל המסעדות שלי בארץ ובחו"ל. היא פשוטה ונכונה. 

מוח בתבשיל פלפלים. בתיבול אריסה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון

מהאריסה אני עובר לחליטת המוח ולניקוי שלו, ואז אל טבחת הפלפלים. נכון, המתכון הזה דורש מעט השקעה וסבלנות, אבל הריחות שיעטפו אתכם במשך שעות במטבח שווים את הטעם העמוק, המורכב רבדים־רבדים. 

החומרים לבישול המוח (ל־6 מנות):

√ 3 מוחות עגל

√ 5 כוסות מים

√ 1/2 כוס חומץ רגיל

√ 1 גזר חתוך גס

√ 1 בצל לבן חתוך גס

√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס

√ 1 כרישה חתוכה גס

√ 4 גרגירי פלפל אנגלי

√ 3 עלי דפנה

√ 3 ענפי פטרוזיליה

לאריסת הפלפלים:

√ 20 פלפלים שרופים עם הקליפה ונקיים מגרעינים 

√ 1 כוס שמן חמניות 

√ 10 שיני שום טריות פרוסות

√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס

√ 1 כף פפריקה מעושנת 

√ 2 כפות פפריקה מתוקה

√ 1 כפית פפריקה חריפה

√ 2 כפיות כמון

√ 1 כף מלח

√ 2 כפות סוכר

√ 1/4 כוס חומץ

√ 4 כפות רוטב ווסטרשייר

לטבחת הפלפלים: 

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 8 שיני שום פרוסות 

√ 3 פלפלים ירוקים חריפים שרופים על להבה וקצוצים גס

√ 1 כפית פפריקה מעושנת

√ 1 כפית כמון

√ 6 פלפלי שושקה שרופים על להבה, קלופים וקצוצים גס

√ 3 עגבניות מגי קלופות וחתוכות גס 

√ 2 כפות חומץ רגיל

√ 1 כפית סוכר

√ 1 כפית מלח 

√ 1 חציל בלאדי שרוף על להבה, קלוף וקצוץ

√ 1/2 כוס גרגירי חומוס שהושרו לילה ואז בושלו עד רכות

√ 4 כפות קונפי שום

√ חופן עלי כוסברה טריים 

לטיגון המוח:

√ 1/2 כוס קמח

√ 1/2 כפית מלח

√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

√ 3 כפות שמן זית

√ 3 שיני שום

√ 4 עלי מרווה

להגשה: 

√ 1 חלה טרייה

√ צנוניות חתוכות גס

מכינים את האריסה: טוחנים את הפלפלים בפולסים במעבד מזון. מחממים מחבת רחבה על אש נמוכה, מוסיפים את השמן והשום ומטגנים כדקה. מוסיפים את הפפריקות והכמון ומאדים כ־30 שניות. מוסיפים את הפלפלים הטחונים, מתבלים במלח, בסוכר, בחומץ וברוטב ווסטרשייר ומבשלים כ־3 שעות על הלהבה הנמוכה ביותר, ללא מכסה, עד שכל הנוזלים מתאדים. מורידים מהאש ומאחסנים בצנצנת סגורה עד כחודש במקרר.

מבשלים את המוח: שופכים את המים לסיר, מוסיפים את החומץ, הירקות והתבלינים ומרתיחים. מכבים ומניחים בצד ל־20 דקות. מכניסים את המוחות לכלי עמוק ושופכים מעל את הנוזל החמים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים. לאחר שעתיים מוציאים את המוחות, מניחים על מגש, עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר לשעתיים נוספות. מוציאים את המוחות מהמקרר ופורסים כל מוח ל־5-6 פרוסות. מאחסנים בקירור עד השימוש.

מכינים את טבחת הפלפלים: מחממים את שמן הזית בסיר רחב על אש נמוכה. מוסיפים את השום והפלפל הירוק השרוף ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים את הפפריקה המעושנת והכמון ומאדים כדקה. מוסיפים את פלפלי השושקה השרופים, העגבניות, החומץ, הסוכר והמלח ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים, מערבבים מדי פעם. לאחר שעתיים מוסיפים את בשר החציל ומבשלים כ־30 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול.

מטגנים את המוח: מחממים מחבת על אש בינונית, מתבלים את פרוסות המוח במלח ובפלפל שחור, מקמחים ומנערים היטב. מוסיפים למחבת את שמן הזית ומייד אחריו את פרוסות המוח, עלי המרווה ושיני השום. מטגנים כ־2 דקות, הופכים ומטגנים כדקה נוספת, עד שפרוסות המוח זהובות.  

מרכיבים את המנה: מעבירים את פרוסות המוח המטוגנות לתבשיל הפלפלים, מוסיפים את גרגירי החומוס, הקונפי ועלי הכוסברה ומבשלים כ־5 דקות. מורידים מהאש ומגישים לצד האריסה עם חלה טרייה וצנוניות חתוכות גס. 

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו