פקוס נחשב בטעות סוג של הכלאה בין מלפפון לקישוא, ואכן המלפפון הערבי, כפי שהוא מכונה בארץ, ממש מזכיר את שניהם, גם במראה, גם בטעם וגם בדרך שניתן לטפל בו קולינרית. בעיניי הוא מאפיל על כל מלפפון, והקסם שלו טמון בכך שהוא נפלא גם בבישול. עונתו כרגע בשיאה והיא לא ארוכה, אז שווה לחפש בשווקים את הפלא הירוק הזה ולהכין ממנו שלל מאכלים. כמו בכל שנה, גם השנה אני לא מוותר על מדור איתו, וגם הפעם בחרתי להגיש כמה מתכונים, חלקם עם השפעה מזרח־תיכונית מובהקת - העולם שממנו אני למדתי על הפקוס.
טרטר קיץ ישראלי
עכשיו, כשהחום סביבנו מעצים עוד ועוד, אבל הדגה בים עדיין במיטבה, זה בדיוק הזמן להתענג על מנות דגים נאות. הפעם בחרתי להכין טרטר שיהיה מלא בשלל עשבים ירוקים, אגוזים וסירופ רימונים. תיבול עשיר בטעמים, שמעליו יגיע מרבד דקיק של פרוסות פקוס, איולי ליים ושמן פטרוזיליה. מנה שכולה ירקרקה וכל ביס ממנה יפתח לכם עוד ועוד טעמים בחך.
החומרים לטרטר (ל־6 מנות):
√ 300 גרם פילה דג כגון אינטיאס או פלמידה נקי מעור ומעצמות וחתוך לקוביות קטנות
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 1 כפית זרעי כוסברה
√ 1/2 כוס תערובת עלים קצוצים דק כגון חמציץ, חרדל, נענע וכוסברה
√ 1 כף אגוזי מלך קלויים וקצוצים דק
√ 2 כפות סירופ רימונים
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון
√ קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
לאיולי:
√ 3 חלמונים
√ 1/2 כף חרדל דיז'ון
√ 1/2 שן שום
√ 1 כפית מלח
√ 5 טיפות טבסקו
√ מיץ סחוט טרי מ־3 ליים
√ קליפה מגוררת מ־1/2 ליים
√ 2 כוסות שמן זרעי ענבים
לשמן הירוק:
√ 2 כוסות עלי פטרוזליה (עלים בלבד)
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
√ 1 כוס שמן זרעי ענבים
להגשה:
√ 3 פקוסים פרוסים דק מאוד
√ 1/2 כפית מלח
√ 2 כפות שמן זית
√ פרחי כוסברה וזעתר לבנים
מכינים את האיולי ליים: מניחים את כל המרכיבים, למעט קליפת הליים והשמן, במעבד מזון, טוחנים כ־30 שניות ומזלפים את השמן באיטיות עד לקבלת מרקם חלק והומוגני. מעבירים לקערה, מוסיפים את קליפת הליים, מערבבים ומאחסנים בקירור עד יומיים. לפני ההגשה מעבירים לשק זילוף עם חור קטן.
מכינים את הטרטר: מערבבים את כל המרכיבים בקערה (רצוי להכין סמוך ככל האפשר להגשה).
מכינים את השמן הירוק: מחממים את שמן החמניות בסיר לטמפרטורה של 180 מעלות. מטגנים את עלי הפטרוזיליה כ־10 שניות ומוצאים מייד לנייר סופג. מעבירים את העלים וכוס שמן זרעי הענבים לבלנדר וטוחנים כדקה לקבלת שמן ירוק עז. שומרים בקופסה סגורה במקרר עד חודש.
הרכבת המנה: מניחים במרכז הצלחת רינג בקוטר 10 ס"מ. מניחים 2 כפות מתערובת הטרטר ומשטחים בעזרת כף. מרימים את הרינג ומסדרים מעל את פרוסות הפקוס, כך שיכסו את כל הטרטר. מתבלים במעט מלח ושמן זית. מזלפים בועות קטנות של האיולי ליים על הפקוס, מפזרים פרחי כוסברה וזעתר, מטפטפים סביב למנה שמן ירוק ומגישים.
טרטר קיץ ישראלי. פרוסות הפקוס מונחות מעל הדג ומקושטות בנגיעות איולי ליים // צילומים: איתיאל ציון
פקוס מחשי
כמו שהקדמתי וכתבתי, הפקוס נפלא בבישול והוא בכלל שייך למשפחת הדלועים. לכן בחרתי להכין ממנו מנת ממולאים, ומה יותר נפלא מאשר מילוי של פריקי שמשתלב באופן טבעי ומושלם עם הפקוס? מרוקנים את הפקוס, ממלאים בתערובת פריקי 80 אחוז מבושלת, ממשיכים את הבישול בתוך רוטב עגבניות עדין ומגישים עם יוגורט בצד. הכי מזרח תיכון והכי נכון!
החומרים (ל־6 מנות):
√ 12 פקוסים קטנים
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח
√ פלפל שחור גרוס
לרוטב העגבניות:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 5 שיני שום קלופות
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק חתוך גס
√ 1 סלסילת עגבניות שרי תמר בשלות שטופות וחצויות
√ 1 כפית מלח
למילוי:
√ 2 כוסות פריקי שטופה
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 4 שיני שום קלופות פרוסות דק
√ 1 כוס בצל לבן קצוץ דק
√ 3 כוסות מים רותחים
√ 2 כפיות מלח
√ 1/2 כוס עלי פטרוזיליה, נענע וסלרי קצוצים דק
√ 3 כפות צנוברים
לבישול הממולאים:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 שיני שום קצוצות גס
√ 1 כף עלי זעתר קצוצים גס
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 2 כוסות מרוטב העגבניות
√ 1 כפית מלח
להגשה:
√ 1 כוס יוגורט סמיך
מכינים את הרוטב: מחממים סיר על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום והצ'ילי הירוק. מטגנים כדקה ומגבירים ללהבה גבוהה. מוסיפים את העגבניות והמלח ומבשלים כ־15 דקות עד שהעגבניות מתפרקות. מעבירים דרך מסננת ובעזרת מצקת לוחצים להוציא את כל הנוזלים. שומרים בצד את הרוטב שנוצר.
מכינים את הפריקי: מחממים סיר כבד על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום והבצל ומטגנים כ־5 דקות עד הזהבה קלה. מוסיפים את הפריקי, מטגנים כדקה ומוסיפים את המים הרותחים והמלח. מערבבים, מכסים ומנמיכים ללהבה נמוכה. מבשלים 17 דקות ומורידים מהאש. משאירים את הסיר סגור כ־10 דקות לפחות. מורידים מכסה, מוסיפים את העשבים הקצוצים והצנוברים, מערבבים ושומרים בצד.
ממלאים את הפקוסים: קוטמים פרוסה מתחתית כל פקוס, נועצים תפוחן במרכז ומוציאים את תוכנו. ממשיכים לסובב ולגלף לעומק הפקוס ולכיוון הדפנות, עד שעוביין אינו עולה על 1/2 ס"מ (לא מגיעים עד הקצה העליון של הפקוס). ממשיכים כך עם כל הפקוסים. ממלאים את הפקוס בתערובת הפריקי בעזרת האצבעות, עד 3/4 מאורכם, בלי לדחוס את המילוי. אפשר גם לנסות למלא את הפקוס בעזרת שק זילוף עם צנתר שרוחבו כרוחב הפתח. מתבלים את הפקוס במלח, בפלפל ובשמן זית וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־2 דקות מכל הצדדים ומורידים למגש.
מבשלים את הממולאים: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפם שמן זית, שום, זעתר ופלפל שאטה. מוסיפים את רוטב העגבניות, מתבלים במלח ומכניסים את הפקוסים הממולאים למחבת. מבשלים כ־5 דקות ומורידים מהאש. מחלקים לצלחות הגשה ומגישים לצד כף יוגורט סמיך.
מסחאן עוף ופקוס
בעשור האחרון המטבח שלי יונק השראה ענקית ממטבחי האזור, ולאחר תוספת הפרשנות האישית שלי הם מגיעים לצלחת קצת אחרת. הפעם לקחתי את מנת המסחאן המסורתית - הכוללת עוף בבישול ארוך עם תבלינים ומוגשת על פיתה - והגשתי אותה עם פקוס, במיה ולחוח במקום הפיתה. השארתי התיבול של הבצל עם הסומק, ויצאה מנה מרגשת שעושה כבוד למקור. אז רוצו לשווקים (תוכלו למצוא פקוס בכל כפר ערבי) ותיהנו מיצירת מנות הפקוס שאתם אוהבים.
החומרים לבישול העוף (ל־6 מנות):
√ 6 כרעי עוף נקיות
√ 1 ראש שום חצוי
√ 8 גרגירי פלפל אנגלי
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 1 ענף מרווה
√ 1 כוס שמן זית
למרינדה לעוף:
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ
√ 1/2 כוס שמן זית
√ עלים מ־1 ענף מרווה, קצוצים
√ עלים מ־2 ענפי זעתר, קצוצים
√ 1 שן שום קצוצה
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
לקונפי שום:
√ 1 כוס שום קלוף
√ 1 כוס שמן זית
√ 1 ענף תימין
לפקוס:
√ 6 פקוסים פרוסים דק לאורך
√ 1 כפית מלח
√ 5 כפות שמן זית
לשאלוט המקורמל:
√ 10 בצלי שאלוט קלופים ופרוסים דק
√ 4 כפות שמן חמניות
לבמיה:
√ 1 כוס במיה נקייה
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 שן שום דפוקה
√ 1/2 כפית מלח
√ מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון
ללחוח (אפשר גם לרכוש לחוח מוכן):
√ 2 כוסות קמח לבן מנופה
√ 1 כף שטוחה אבקת אפייה
√ 1 כפית שמרים יבשים
√ 1/4 כוס סוכר
√ 3 כוסות מים פושרים
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ שמן חמניות לטיגון
להגשה:
√ 2 כפות סומק
√ חופן עלי נענע טרייה
√ חופן עלי זעתר
מכינים את העוף: ממלאים סיר גבוה במים, מוסיפים את השום, התבלינים ושמן הזית ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה, מניחים את הכרעיים במים ומבשלים כ־15 דקות. מוציאים למגש ושומרים בצד. מערבבים את חומרי המרינדה בקערה ומשרים בה את העוף למשך הלילה.
מכינים את הקונפי שום: מניחים את השום, השמן והתימין בסיר קטן, כך שהשמן יכסה את השום. מבשלים על להבה נמוכה כ־20 דקות או עד שהשום רך אבל לא מתפרק. מצננים ושומרים בצד.
מכינים את הפקוס: מתבלים את רצועות הפקוס, צולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־30 שניות מכל צד, מורידים ושומרים בצד. רצוי להכין בסמוך להגשה.
מכינים את השאלוט: מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים את השמן והשאלוט ומטגנים כ־15 דקות לקבלת צבע זהוב עמוק. שומרים בצד.
מכינים את הבמיה: מחממים מחבת רחבה על להבה גבוהה, מוסיפים שמן זית, שום ואת הבמיה, מערבבים ומטגנים כ־1 דקה. מוסיפים את המלח ומיץ הלימון, מערבבים ומורידים מהאש. רצוי להכין בסמוך להגשה.
מכינים את הלחוח: מניחים במיקסר את הקמח, אבקת האפייה, השמרים היבשים והסוכר ומערבלים במשך דקה במהירות נמוכה. מגבירים למהירות בינונית ומוסיפים את המים והמלח. מערבלים כדקה ומעבירים לקערה. שומרים בצד למשך שעה.
מדליקים שתי להבות בכיריים: אחת גדולה מאוד ואחת קטנה. משמנים מחבת בשכבה דקיקה של שמן חמניות. שופכים מצקת שלמה מהבלילה למחבת, מסובבים אותה כך שתתפזר באחידות ומניחים על האש הגדולה. בתוך כמה שניות יצוצו בועות על הבצק, והוא ישנה צבע מלבן לאפור/צהוב. כשהבועות הופכות לחורים, מכסים את המחבת ומעבירים לאש הקטנה למשך 1 דקה. מעבירים את הלחוח המוכן לצלחת ומניחים את המחבת בקערת מים קרים. מנגבים את התחתית, מורחים שוב בשכבה דקיקה של שמן ומכינים באותה דרך את חביתיות הלחוח עד גמר הבלילה.
הרכבת המנה: מוצאים את כרעי העוף מהמשרה, צולים אותן על גריל פחמים כ־5 דקות מכל צד, ומדי פעם מורחים את העוף במשרה.
מסדרים על כל לחוח 2 כפות של שאלוט מקורמל, מפזרים שום קונפי ובמיה, מוסיפים כרע עוף, את רצועות הפקוס, מפזרים עלי נענע, סומק וזעתר טרי ומגישים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו