חג השבועות, או בשמו השני חג הקציר, היה מזוהה מאז ומעולם כחג הגבינות מהאספקט הקולינרי שלו. השווקים מתמלאים בגבינות מכל הסוגים, מהארץ ומרחבי העולם, ומטבחי ארצנו מפיקים את מיטב המנות החלביות. אבל החג הזה הוא גם חג הקציר, שבו החיטה נקצרת לראשונה, והיא חלק מהביכורים שהיו נהוגים בתקופת בית המקדש. לכן החלטתי הפעם לתת חשיבות לחיטה במנות שאני מביא (אולי העובדה שאני חי בשנים האחרונות בקיבוצי הצפון, מוקף בשדות, גרמה לי להתבונן בחג הזה במבט קצת שונה).
אני רוצה לברך את כולנו בחג שכולו לבן מעונג ומשמחה, ושריח קציר החיטה יבשם את חגנו.
קציפת חצילים וגבינת עיזים
את מנת החצילים וקציפת גבינת העיזים הזאת יצרתי לפני שנים, והיא עדיין הולכת איתי ומרגשת בפשטות ובעדינות שלה. עכשיו אני רוצה להעניק אותה לכם, תראו בה את הביכורים שלי עבורכם. יש בה קציפת גבינת עיזים, המוקפת בטעמי עישון עדינים, ובורגול שנהפך לפאף קריספי בחך - והכל מוגש עם אגוזים, חמצמצות של ויניגרט, שחובק בתוכו טעמי אניס של טרגון, וחלמון נא, שמחבר את הכל לשלם אחד גדול.
החומרים לקציפה (ל־6 מנות):
√ 3 חצילי בלאדי שרופים באש וקלופים
√ 1 כוס גבינת בושה או רולדת עיזים
√ 1 שן שום קצוצה דק
√ 6-7 טיפות טבסקו
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כוס שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת יציבה
לבורגול:
√ 1 כוס בורגול דק
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
√ קורט מלח דק
לוויניגרט:
√ 1/2 כף חרדל דיז'ון חלק
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ עלים מ־2 ענפי טרגון קצוצים דק
להגשה:
√ 2 כפות אגוזי מלך קלויים וקצוצים דק
√ 6 חלמונים חיים
√ קורט פלפל שחור ומלח אטלנטי
מכינים את הקציפה: מניחים במיקסר עם וו גיטרה את החציל, הגבינה, השום, הטבסקו והמלח ומקציפים כדקה. מזלפים את שמן הזית ומקציפים כ־30 שניות במהירות בינונית עד שמתקבל מרקם חלק. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים את הקצפת ומקפלים אותה בעדינות לתוך תערובת החציל. מאחסנים בקירור עד יומיים.
מכינים את הבורגול: מרתיחים סיר רחב עם מים, מוסיפים את הבורגול ומבשלים כ־8 דקות על אש בינונית. מסירים מהאש ומסננים. מניחים נייר אפייה על מגש שטוח ומפזרים עליו את הבורגול בשכבה דקה. מכניסים לתנור שחומם לטמפרטורה של 100 מעלות לשעתיים, או עד שהבורגול יבש. מחממים בסיר קטן את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות. מניחים את הבורגול במסננת דקה, מכניסים את המסננת לשמן החם ומטגנים כ־10 שניות, עד שהבורגול מתנפח. מוציאים לנייר סופג ומפזרים מלח. שומרים בקופסה סגורה.
מכינים את הוויניגרט: מערבבים את כל החומרים בקערה סמוך למועד הגשת המנה.
מרכיבים את המנה: מורחים על כל צלחת הגשה כ־3 כפות מקציפת החצילים. מפזרים מעל אגוזי מלך קצוצים, מניחים חלמון חי, מטפטפים כף מהוויניגרט ומוסיפים כף מהבורגול הקריספי. מפזרים מלח ופלפל על החלמון ומגישים.
קציפת חצילים וגבינת עיזים. עם אגוזים, ויניגרט וחלמון נא // צילומים: איתיאל ציון
קציצות ירק וגבינת ג'יבנה לצד חיטה מעושנת
אני משוגע על קציצות ירק, נקודה. אחד השילובים האהובים עלי ביותר הוא כרישה וקישוא, ואם אפשר להוסיף לזה גבינה - זה מושלם מבחינתי. אז הפעם בחרתי להכין קציצות מכרישה, מקישוא, מפטה ומג'יבנה (גבינה הדומה לחלומי), ולהגיש לצד קייל, פריקי, קישואים קטנטנים ומעט ויניגרט, שיעטוף את הכל בחמצמצות עדינה וייצור מנה שלמה, מזינה, טעימה והכי מתאימה לעונה.
החומרים לקציצות (לכ־30 יחידות):
√ 2 כרישות קצוצות דק
√ 1 כוס שמן זית
√ 10 קישואים או זוקיני קטנים מגוררים בפומפייה
√ 2 ביצים
√ 100 גרם גבינת פטה מפוררת ביד
√ 100 גרם גבינת ג'יבנה מגוררת
√ 1 כוס ירק קצוץ מעורב (פטרוזיליה, נענע, כוסברה)
√ 2 בצלים ירוקים שלמים קצוצים
√ 3 עלי בזיליקום קצוצים
√ 3 כפות קמח
√ 3 כפות פירורי לחם
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
לפריקי:
√ 2 כוסות פריקי שטופה
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 4 שיני שום קלופות ופרוסות דק
√ 1 כוס בצל לבן קצוץ דק
√ 3 כוסות מים רותחים
√ 2 כפיות מלח
לוויניגרט:
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 1 כפית ג'ינג'ר מגורר
√ מיץ מ־1 לימון
√ 2 כפות לימון כבוש קצוץ
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כוס שמן זית
לירקות:
√ חופן עלי קייל חלוטים ל־2 דקות במים רותחים
√ 12 קישואי בלאדי קטנים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 1 כוס יוגורט סמיך
מכינים את הקציצות: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית. מוסיפים 1/4 כוס שמן זית ואת הכרישה ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את הקישואים, מאדים כ־5 דקות נוספות ומוציאים למסננת. סוחטים את התערובת היטב בעזרת הידיים כדי להוציא כמה שיותר נוזלים, מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים, למעט שמן הזית שנותר. מערבבים כדקה עד שמתקבלת תערובות הומוגנית. יוצרים בידיים קציצות (כ־40 גרם לקציצה) ומאפסנים עד יום במקרר. סמוך למועד ההגשה מחממים מחבת עם 3/4 כוס שמן זית על להבה בינונית ומטגנים את הקציצות כ־2 דקות מכל צד עד הזהבה.
מכינים את הפריקי: מחממים סיר כבד על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום והבצל ומטגנים כ־5 דקות עד הזהבה קלה. מוסיפים את הפריקי, מטגנים כדקה ומוסיפים את המים הרותחים והמלח. מערבבים. מכסים, מנמיכים ללהבה נמוכה, מבשלים כ־17 דקות ומסירים מהאש. משאירים את הסיר סגור לפחות 10 דקות נוספות.
מכינים את הוויניגרט: מערבבים את כל החומרים בקערה ושומרים בצד.
מכינים את הירקות: מתבלים את הירקות בשמן הזית, במלח ובפלפל וצולים על גריל פחמים או במחבת פסים - את הקיייל כ־45 שניות ואת הקישוא כ־5 דקות.
הגשה: מניחים על כל צלחת הגשה 4 כפות פריקי, קציצות וירקות. מטפטפים על הכל מהוויניגרט ומגישים לצד יוגורט.
קציצות ירק וגבינת ג'יבנה לצד חיטה מעושנת. שילוב של כרישה וקישוא // המדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטיל; כלי הקרמיקה נוצרו על ידי אנשים עם צרכים מיוחדים במרכז לאומנויות שילובים בתעסוקה א.ד.נ.מ.
ריזוטו דגנים
ריזוטו - ממנות הדגל של המטבח האיטלקי - הוא ההשראה שלי למנה שלפניכם. במקור ריזוטו הוא אורז עגול, שמתבשל לרוב עם יין, שאלוט, ציר כזה או אחר ושלל טעמים ושילובים, שתמיד מסתיימים בכמות יפה של חמאה ופרמזן. אז לכבוד חג הקציר יצרתי עבורכם ריזוטו ישראלי, הבנוי על חיטה בשלל צורותיה - חיטה מלאה, בורגול וחיטה מעושנת - והכל נעטף ביין, בציר ירקות ובגבינות מסקרפונה ופרמזן ומוגש עם כרובית צעירה, שהיא חלק מהביכורים של המנה הזאת.
החומרים לריזוטו (ל־6 מנות):
√ 1 כוס בורגול בינוני
√ 1/2 כוס פריקי
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 2 כרישות קצוצות דק
√ 3 עלי מרווה
√ 2 כוסות יין לבן יבש
√ 4 כוסות ציר ירקות חם
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 5 כפות חומץ שרי
√ 1 כוס חיטה מלאה שהושרתה במים ל־3 שעות ובושלה עד רכות
√ 5 כפות גבינת מסקרפונה
√ 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
√ 3 כפות צנוברים קלויים
לכרובית:
√ 3 כרוביות בייבי חלוטות במים רותחים ל־5 דקות
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 עלי מרווה
√ 2 שיני שום דפוקות
√ 1/2 כוס ציר ירקות
√ 1 כף חמאה
מכינים את הריזוטו: מניחים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום, הכרישה והמרווה ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את הבורגול והפריקי ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את היין ומבשלים כדקה. מוסיפים בהדרגה את ציר הירקות, בכל פעם מצקת אחת (שומרים בצד מצקת אחת מהציר), עד שהדגנים סופחים את הנוזלים, ומבשלים כ־15 דקות.
מתבלים במלח ובחומץ שרי ומוסיפים את החיטה המלאה. יוצקים את מצקת ציר הירקות, מוסיפים את גבינות המסקרפונה והפרמזן, הפטרוזיליה והצנוברים ומערבבים. מסירים מהאש ומחלקים מייד לצלחות הגשה.
מכינים את הכרובית: חוצים את הכרוביות ומתבלים במלח. מחממים מחבת כבדה על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית ומניחים את הכרוביות במחבת, החתך כלפי מטה. מוסיפים את המרווה והשום וצורבים את הכרוביות כ־5 דקות - על הצד החתוך בלבד. מוסיפים את ציר הירקות והחמאה ומנענעים את המחבת עד שהנוזלים נספגים בכרוביות. מסירים מהאש ומניחים לצד הריזוטו.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו