סדר עולמי

ליל הסדר מתקרב ובא, ואיתו ההכנות הקדחתניות בכל בתי ישראל - ניקיונות, קניות ובישולים מעסיקים ויעסיקו את רובנו עד הרגעים האחרונים שלפני ערב החג. ליל הסדר הוא החג הכי משמעותי בעיניי, מפני שכל המשפחה מתכנסת בו מסביב לשולחן מלא ברכות, קוראת את ההגדה, לוגמת מהיין ומתענגת על ארוחת החג. השנה יצרתי סעודת חג המוגשת פה לפניכם, ואני מקווה ומאמין שכל אחד ימצא בה את הביס המושלם עבורו. חג שמח לכל בית ישראל.

גפילטע פיש

השנה החלטתי לרענן קצת את המנה המסורתית, לצבוע אותה בטעמי אביב ירוקים וליצור גרסה מעט מודרנית לגפילטע. ולאלו מכם ששומרים על פסח ללא מצה שרויה - הכנתי גפילטע עם אבקת שקדים, ללא קמח מצות, וטמנתי בתוך רולדת הגפילטע נתח דג. סביב טרין הדג פיזרתי שקדים ירוקים, קרם אבוקדו, איולי יוזו ועלי סלרי. אני מאמין שהשנה אפילו הנכדים יבקשו לטעום את מנת הגפילטע שלכם.

החומרים לקציצת הדג (ל־6 מנות):

√ 300 גרם פילה לברק נקי מעור ומעצמות, חתוך גס לקוביות

√ 300 גרם פילה לברק נקי מעור ומעצמות, טחון דק

√ 4 יח' פילה לברק נקי מעור ומעצמות, חתוך לאורך בעובי של אצבע

√ 200 מ"ל מים קרים

√ 40 מ"ל שמן קנולה

√ 8 גרם פלפל שחור גרוס

√ 100 גרם אבקת שקדים

√ 20 גרם מלח דק

√ 40 גרם סוכר

√ 100 גרם ביצה קשה טחונה דק

√ 200 גרם בצל לבן קלוף וטחון דק

√ 2 ביצים

√ 2 ליטר ציר דגים 

לקרם האבוקדו:

√ 3 אבוקדואים קלופים

√ 2 כפות מיץ לימון

√ 5 טיפות טבסקו

√ 1/4 כוס מי קרח

√ 1 כפית מלח

לאיולי היוזו:

√ 3 חלמונים

√ 1 כף חרדל דיז'ון

√ 1/4 כוס מיץ יוזו

√ 1 כפית מלח

√ 4-3 טיפות טבסקו

√ 2 כוסות שמן זרעי ענבים או קנולה 

לירקות:

√ 1/2 כוס שקדים ירוקים חתוכים לחצי

√ 2 קישואים קטנים, חלוטים ל־1 דקה, חתוכים לקוביות קטנות

√ 1 ראש סלרי, חלוט ל־30 שניות, קלוף ופרוס דק

√ 2 כפות מיץ לימון

√ 3 כפות שמן זית

√ קורט מלח אטלנטי

להגשה:

√ 6 כפות שמן זית

√ חופן עלי סלרי ופרחי חרדל 

מכינים את הגפילטע: טוחנים במעבד מזון את קוביות הדג, המים והשמן כדקה עד שמתקבלת אמולסיה אחידה. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר החומרים, למעט אצבעות וציר הדגים, ומערבבים היטב. פורסים ניילון נצמד על גבי משטח העבודה, מניחים במרכז 3 כפות גדושות מהמסה ומשטחים בעזרת פלטה לצורת מלבן באורך 20 ס"מ וברוחב 8 ס"מ. מניחים במרכזו של המלבן 3 רצועות דג. מגלגלים את המסה עם הניילון מסביב לרצועות הדג לקבלת רולדה, מהדקים היטב בצדדים ושומרים בקירור. מכינים כך 3 רולדות נוספות ומניחים במקרר לפחות שעה.

מוזגים את ציר הדגים לתבנית עמוקה ומרתיחים על הגז. לאחר הרתיחה מנמיכים ללהבה נמוכה, מוציאים את הרולדות מהמקרר, מנקבים 6-5 חורים בניילון בעזרת קיסם ומניחים בתוך ציר הדגים. מבשלים כ־30 דקות. מוציאים ומעבירים מייד למקרר לפחות לשעה. מוציאים מהמקרר, מסירים את הניילון ופורסים כל רולדה ל־5 פרוסות. שומרים בקירור.

מכינים את קרם האבוקדו: מניחים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים כדקה לקרם חלק. שומרים בקירור.

מכינים את האיולי: מכניסים את כל המרכיבים, למעט השמן, למעבד מזון וטוחנים. מזלפים את השמן באיטיות עד שמתקבלת אמולסיה אחידה. שומרים בקירור.

מכינים את הירקות: מניחים את השקדים, הקישואים והסלרי בקערה, מתבלים בעדינות ומערבבים.

הרכבת המנה: מניחים על כל צלחת הגשה 3 פרוסות מהגפילטע פיש, 5 כפיות של קרם אבוקדו ו־3 כפיות של איולי יוזו. מניחים על כל צלחת מעט מהירקות, מטפטפים שמן זית, מפזרים מעט מהעלים ומגישים.

גפילטע פיש בגרסה מודרנית ואביבית. מוגש לצד שקדים ירוקים וקרם אבוקדו // צילומים: איתיאל ציון

לשון עגל ושורשים

לשון היא נתח מושלם לבישול צלי ארוך. בשר הלשון נימוח ועשיר והוא אינו יקר במיוחד. אני אוהב לשלב אותו בארוחות החג בסגנונות שונים. במתכון שלפניכם בחרתי להגיש את הלשון בשילוב קרם סלק וחזרת, שורשים, דייקון מוחמץ ורוטב יין. מנה שתביא איתה את טעמי המטבח המזרח־אירופי היישר לשולחן החג.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 1 לשון עגל 

לבריין:

√ 1/2 2 ליטר מים

√ 1 בצל לבן חתוך גס

√ 1 גזר קלוף וחתוך גס

√ 3 גבעולי סלרי

√ 6 שיני שום

√ 2 ענפי תימין

√ 3 עלי דפנה

√ 4 גרגירי פלפל אנגלי

√ 1 פלפל שאטה

√ 25 גרם מלח דק

√ 50 גרם סוכר

√ 1/2 12 גרם מלח ורוד

לבישול הלשון:

√ 2 יח' כרישה חתוכות גס

√ 1 בצל לבן קלוף וחתוך גס

√ 2 גזרים קלופים וחתוכים גס

√ 2 מקלות סלרי חתוכים גס

√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם

√ 3 עלי דפנה

√ 4 גרגירי פלפל אנגלי

לטיגון הלשון:

√ 1/4 כוס שמן קנולה

√ 1 כפית מלח 

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

לקרם הסלק:

√ 3 סלקים עם הקליפה אפויים בתנור על מלח גס כשעה

√ 4 כפות חומץ

√ 1 כף סוכר

√ 1 כפית מלח

√ 2 כפיות חזרת טרייה מגורדת

√ 1/4 כוס שמן קנולה

לירקות הצלויים:

√ 12 בייבי סלק שטופים היטב

√ 12 בייבי לפת שטופים היטב

√ 6 כפות שמן זית

√ 1 כפית מלח

לבצלי השאלוט:

√ 10 בצלי שאלוט קלופים וחצויים

√ 1 כף שמן קנולה 

√ 1/2 כפית סוכר

לדייקון המוחמץ:

√ 1 צנון דייקון קלוף ופרוס דק לאורך

√ 1/2 כוס מים

√ 1/2 כוס חומץ

√ 1/2 כפית מלח

√ 1/2 כף סוכר

להגשה:

√ 1/4 כוס רוטב יין איכותי

משרים את הלשון: מחוררים את הלשון בעזרת קיסם מכל הצדדים, 14-12 דקירות, ומניחים במגש עמוק. מרתיחים את כל חומרי הבריין ושופכים את הבריין, רותח, על הלשון. משרים את הלשון בבריין ל־24 שעות במקרר, ולאחר מכן מוציאים אותה ממנו.

מבשלים את הלשון: מעבירים את הלשון לסיר רחב ועמוק ומוסיפים את כל הירקות והתבלינים. ממלאים מים עד כדי כיסוי הלשון, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה למינימום. מבשלים כ־3 שעות ברתיחה עדינה. מוציאים את הלשון מהסיר בזהירות, מקלפים את העור החיצוני בידיים ומקררים. פורסים את הלשון ל־6 פרוסות.

מכינים את קרם הסלק: מניחים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים כ־2 דקות עד שמתקבל מרקם חלק. שומרים בצד.

מכינים את הירקות הצלויים: מתבלים את הלפתות והסלקים במלח ובשמן זית, מניחים על גבי מגש אפייה, עוטפים בנייר כסף וצולים כ־45 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות. מוציאים מהתנור וחותכים כל ירק לחצי. שומרים בצד.

מכינים את בצלי השאלוט: מחממים מחבת טפלון על להבה נמוכה, מוסיפים את השמן ומפזרים את הסוכר. מניחים את בצלי השאלוט כך שהחתך כלפי מטה, מכסים וצולים כ־6 דקות. מסירים את המכסה מהמחבת, מגבירים ללהבה גבוהה וצולים את השאלוט 30 שניות. מוציאים את הבצלים בזהירות לצלחת או למגש קטן.

מחמיצים את הדייקון: מניחים את הדייקון בקערה, מרתיחים את שאר המרכיבים ושופכים על הדייקון. שומרים בקירור.

הרכבת המנה: מחממים מחבת ברזל כבדה על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הקנולה, צורבים את פרוסות הלשון כ־3 דקות מכל צד ומתבלים במלח ובפלפל. מניחים על כל צלחת הגשה פרוסת לשון ומורחים בצד כף קרם סלק. מניחים על כל צלחת 4 חצאי בייבי לפת וסלק, 3 חצאי בצלי שאלוט וכמה פרוסות דייקון מוחמץ, מטפטפים כף רוטב יין לצד הלשון ומגישים מייד.

כתף טלה. מנת אמצע שולחן מדושנת וחגיגית

כתף טלה

כתף טלה שלמה על העצם היא מנה מנצחת בארוחות חג ובכלל. צליתי את הכתף במדויק, הוצאתי מהתנור, מרחתי שכבת חרדל, ריפדתי את כל פני השטח בשקדים קצוצים, בפטרוזיליה, בשום ובגרידת לימון והחזרתי לתנור ל־2 דקות נוספות. את הכתף אני מגיש עם ירוקים של פסח ובצד ראגו ירקות ועדשים. מנת אמצע שולחן מדושנת וחגיגית.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 1 כתף טלה

√ 1 כפית מלח ופלפל גרוס 

√ 1/2 כוס שמן זית

לבישול הטלה:

√ 3 בצלים לבנים קלופים וחצויים

√ 3 יח' כרישה חתוכות לאורך

√ עלים מ־3 שומים ירוקים חצויים לאורך

√ 3 ליטר ציר עוף

√ 2 ענפי מרווה

√ 2 ענפי רוזמרין

√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם

√ 6 גרגירי פלפל אנגלי 

√ 1 כפית מלח

√ 12 קישואים קטנים

√ 6 לבבות ארטישוק קלופים ומבושלים

לציפוי השקדים:

√ 1 כוס שקדים פרוסים, טחונים גס

√ 1/2 כפית מלח

√ 1/2 כפית אבקת שום

√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק

√ גרידה מ־1 לימון

√ 2 כפות חרדל דיז'ון

√ 1/2 כוס פול ואפונה טרייה חלוטים וקלופים 

לראגו העדשים השחורות:

√ 2 כוסות עדשים שחורות קטנות שטופות היטב, מבושלות כ־15 דקות ומסוננות

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 1/4 כוס גזר קלוף וקצוץ דק

√ 1/4 כוס בצל סגול קצוץ דק

√ 1/4 כוס גבעול סלרי קצוץ דק

√ 3 שיני שום פרוסות

√ 1/2 כוס מנוזלי הבישול של הכתף 

√ 2 כפיות מלח אטלנטי

√ 1 כפית כמון

√ חופן עלי תרד בלאדי קרועים ביד

√ עלים מ־1 צרור פטרוזיליה קצוצים דק 

צולים את הכתף: מחממים תבנית (שמתאימה גם לאפייה בתנור) על אש בינונית ומתבלים את כתף הטלה במלח ובפלפל. שמים בתבנית את שמן הזית וצורבים את הכתף היטב מכל הכיוונים. 

מבשלים את הכתף: מוציאים את הכתף מהתבנית ומניחים בתוכה את הבצל, הכרישה והשום הירוק. צורבים היטב את הירקות כ־5 דקות עד שהם מזהיבים. מוסיפים את ציר העוף והתבלינים ומחזירים את הכתף לתבנית. מסירים מהאש, מכסים בנייר אפייה ומעליו ברדיד אלומיניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 130 מעלות ל־4 שעות.

לאחר 4 שעות מסירים את הכיסוי ומעלים את חום התנור ל־200 מעלות. מוסיפים את הקישואים ולבבות הארטישוק וצולים כ־15 דקות נוספות. מוציאים את הכתף מהתנור ושומרים 1/2 כוס מנוזלי הבישול.

מכינים את ציפוי השקדים: מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות. מתבלים את השקדים במלח ובאבקת השום, קולים בתנור כ־10 דקות עד שהם מזהיבים, מוציאים ומקררים. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה וגרידת הלימון ומערבבים. מורחים את הכתף בחרדל, מפזרים את ציפוי השקדים ומחזירים לתנור לדקה נוספת. מוציאים מהתנור ומפזרים מעל הכל פול ואפונה.

מכינים את הראגו: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, ירקות השורש והשום ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את העדשים ונוזלי הבישול של הכתף, מתבלים במלח ובכמון, מערבבים ומבשלים כ־5 דקות. מוסיפים את עלי התרד והפטרוזיליה, מערבבים, ומייד מורידים ומגישים לצד הכתף.

שקדי עגל וניוקי. מנה עשירה שמציפה את החך בטעמים

שקדי עגל וניוקי

במנה הזאת בחרתי לקחת אתכם למסע בצרפת השמנמנה והמענגת. שקדי עגל צרובים, קרם ארטישוק ירושלמי, ראגו פטריות וערמונים, ובין כל זה גם צ'יפס של ארטישוק ירושלמי. השילוב של מרקם שקדי העגל עם טעמי האדמה של הארטישוק הירושלמי, הערמונים והפטריות, יוצר עושר ואושר ענקי לחך.

החומרים לקרם הארטישוק (ל־6 מנות):

√ 1/4 כוס שמן זית לבישול + 1/4 כוס להכנת הקרם

√ 3 שיני שום

√ 1 בצל לבן גדול קלוף ופרוס דק

√ 3 כוסות ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך גס

√ 1 ענף תימין

√ 1 פלפל שאטה שלם

√ 1 כפית סוכר

√ 1/2 1 כפיות מלח

√ 2 ליטר ציר ירקות או מים

לצ'יפס הארטישוק:

√ 1 בקבוק שמן קנולה

√ 6 ארטישוקים ירושלמיים עם הקליפה, שטופים ופרוסים דק מאוד

√ קורט מלח דק

לניוקי:

√ 6 תפוחי אדמה מזן באטר או דזירה

√ 2 כוסות מלח גס

√ 3 חלמונים

√ 3/4 כוס קמח תפוחי אדמה

√ 1 כפית מלח

√ 3 כפות שמן זית

√ מעט קמח תפוחי אדמה לקימוח המשטחים

לשקדי העגל:

√ 6 שקדי עגל מהחלק התחתון, נקיים

√ 1/4 כוס שמן קנולה 

√ 2 עלי מרווה

√ 2 שיני שום דפוקות 

√ 1 כפית מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס 

√ 1/2 כוס אבקת שקדים טחונים

לבישול ולטיגון הניוקי:

√ 1 כפית מלח לבישול 

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 2 שיני שום 

√ 4 עלי מרווה 

√ 1/2 כוס ערמונים קלופים

√ חופן מיקס פטריות כגון שיטאקי טריות, שימאג'י, שינוקי

√ 8 בצלי שאלוט קלופים וחצויים

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

√ 2 כפיות מלח אטלנטי

√ 1/4 כוס ציר בקר

מכינים את הקרם: מחממים סיר כבד על אש בינונית, מוסיפים 1/4 כוס שמן זית ואת השום והבצל ומטגנים כ־5 דקות עד הזהבה קלה. מוסיפים את הארטישוק, התבלינים והנוזלים ומבשלים כ־30 דקות עד רכות. מסננים מהנוזלים ומעבירים לבלנדר. טוחנים ומזלפים את השמן הנותר עד שמתקבל מרקם חלק. שומרים בקופסה.

מכינים את הצ'יפס: מחממים את השמן על אש בינונית ל־160 מעלות, מכניסים לתוכו את פרוסות הארטישוק ומטגנים כ־2 דקות עד שהן מזהיבות. מוציאים לנייר סופג ומתבלים במלח. שומרים בקופסה סגורה.

מכינים את הניוקי: מפזרים על גבי תבנית אפייה את המלח הגס, מניחים עליו את תפוחי האדמה ואופים 60 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות. מרוקנים את תפוחי האדמה מתוכנם בעזרת כף ומועכים במועך. מעבירים את התערובת דרך נפה דקה, לקבלת מרקם חלק, ומוסיפים את החלמונים, קמח תפוחי האדמה, המלח ושמן הזית. מערבבים עד שמתקבל בצק אחיד ונוח לעבודה.

מקמחים קלות את משטח העבודה בקמח תפוחי אדמה. מחלקים את הבצק ל־4 חלקים ויוצרים נקניקים בקוטר 1/2 1 ס"מ. חותכים את הנקניקים לחתיכות של 3 ס"מ. מאחסנים במקרר על מגש מקומח קלות ומכוסה עד סמוך להגשה.

מכינים את שקדי העגל: מחממים מחבת ברזל כבדה על אש בינונית, מוסיפים את השמן, עלי המרווה והשום. מתבלים את שקדי העגל במלח ובפלפל, מצפים קלות באבקת השקדים, מניחים במחבת וצורבים היטב מכל צד. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ל־8 דקות ומוציאים. מניחים את השקדים על קרש חיתוך ופורסים כל שקד ל־5 פרוסות.

מבשלים ומטגנים את הניוקי: מרתיחים סיר מים עם כפית מלח, מנמיכים ללהבה בינונית ומניחים את הניוקי במים. מבשלים כ־2 דקות או עד שהניוקי צפים. במקביל מחממים מחבת על אש גבוהה, מוסיפים את שמן הזית, השום, המרווה, הערמונים, הפטריות והשאלוט ומטגנים, תוך כדי ערבוב, כ־2 דקות. מוציאים את הניוקי מהמים בעזרת כף מחוררת, מעבירים למחבת ומקפיצים בעדינות. מתבלים במלח ובפלפל שחור, יוצקים מעל את ציר הבקר, מבשלים כדקה ומסירים מהאש.

הרכבת המנה: מורחים על כל צלחת הגשה 1/2 1 כפות קרם ארטישוק, מפזרים מעל ממחבת הפטריות והניוקי, מניחים מעל 5 פרוסות שקדי עגל, מסדרים צ'יפס ארטישוק ומגישים.

ארטישוק ממולא בדג נא. מונח על ויניגרט עגבניות וערק

ארטישוק ממולא

אם יש ירק שאני אוהב בתקופה הזאת של השנה, הרי הוא הארטישוק. אולי אלה הזיכרונות מסיר הארטישוקים הגדול שסבתא מסעודה ז"ל היתה מניחה בסוף הארוחה, וכולנו היינו חוגגים איתו. השנה בחרתי לקחת את לב הארטישוק, לבשל אותו ולצנן, ולהגיש עם דג נא מתובל בבצל, בעגבניות ובקינואה שחורה - והכל מוגש עם ויניגרט עגבניות וערק. גם מנה זאת מותאמת לאלו מכם שאינם אוכלים קטניות בפסח והיא כולה טעמים עדינים שמשתלבים נפלא זה בזה.

החומרים לבישול הארטישוק (ל־6 מנות):

√ 12 לבבות ארטישוק טריים נקיים

√ 1/2 כוס שמן זית

√ 5 שיני שום

√ 1/2 כפית זרעי שומר

√ 1 פלפל שאטה שלם

√ 1 גזר קלוף וחתוך לקוביות

√ 2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות

√ 1 בצל סגול חתוך לקוביות

√ 1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות

√ 1 כרישה פרוסה דק

√ 1 ענף מרווה 

√ 1/2 כוס יין לבן יבש

√ 1/2 כוס ציר ירקות או מים

√ 2 עלי דפנה

√ חופן עלי שומר ופטרוזיליה

√ קליפה מ־1/2 לימון

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 1 לימון

למילוי:

√ 300 גרם דג ים לוקוס או אינטיאס נקי מעור ומעצמות, חתוך לקוביות קטנות

√ 2 בצלים ירוקים פרוסים דק

√ 1/2 כוס קינואה שחורה מבושלת

√ 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק

√ 1 כפית צ'ילי ירוק קצוץ דק

√ גרידה מ־1/2 לימון

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 2 עגבניות קלופות נקיות מהתוכן וחתוכות לקוביות קטנות

√ 4 כפות שמן זית

לוויניגרט העגבניות והערק:

√ 1/2 כוס שמן זית

√ 6 שיני שום

√ 1 פלפל שאטה יבש

√ 1/4 כוס ערק

√ 2 כוסות עגבניות שרי תמר בשלות, שטופות וחצויות

√ 2 כפיות מלח אטלנטי

√ 1 כפית סוכר

להגשה:

√ עלי זעתר טריים

מבשלים את הארטישוק: מחממים במחבת רחבה על להבה בינונית את שמן הזית. מוסיפים את השום, זרעי השומר, השאטה, ירקות השורש והמרווה ומטגנים קלות כ־5 דקות. מוסיפים את לבבות הארטישוק ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים את ציר הירקות, עלי הדפנה, השומר והפטרוזיליה, קליפת הלימון והמלח ומבשלים כ־10 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם. מסירים מהאש, סוחטים את הלימון ומערבבים. שומרים בצד.

מכינים את ויניגרט העגבניות והערק: מחממים בסיר רחב על להבה בינונית את שמן הזית, מוסיפים את השום ופלפל השאטה ומטגנים כדקה. מוסיפים את הערק ומבשלים כדקה. מגבירים ללהבה גבוהה, מוסיפים את העגבניות, המלח והסוכר, מבשלים כ־15 דקות ומסירים מהאש. מסננים את הרוטב במסננת דקה, מעבירים לבלנדר וטוחנים כדקה עד שנוצרת אמולסיה. שומרים בצד.

הרכבת המנה: מערבבים את חומרי המילוי בקערה וממלאים כל לב ארטישוק ב־1/2 1 כפות מהמילוי. מניחים בכל צלחת הגשה 2 כפות מהוויניגרט, מניחים מעל ארטישוק ממולא ומפזרים עלי זעתר. מטפטפים על הכל מהשמן שבו בושלו הארטישוקים ומגישים.

ספריבס עגל חלב. נתח שמנמן ונימוח

ספריבס עגל חלב

עבור הנתח השמנמן והנימוח הזה יצרתי משרה עוצמתית בטעמים, ובישלתי את הבשר עד רכות. לבסוף הברשתי את הנתח ביתרת המשרה וצליתי, לקבלת גלייז שחום ויפה. המנה מוגשת לצד ירקות שורש מזוגגים בפשטות.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 1 שדרה ספריבס עגל חלב, חתוכה בין העצמות

לרוטב:

√ 1 כוס מים

√ 1 כוס סוכר

√ 1 שורש ג'ינג'ר קצוץ דק

√ 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק

√ 1 בצל לבן, צלוי על גריל פחמים, קצוץ

√ 2 עגבניות, צלויות על פחמים, קצוצות גס

√ 5 שיני שום

√ 1/4 כוס חומץ

√ 1/4 כוס קטשופ

√ 1/4 כוס דבש

√ 1/4 כוס סויה ללא גלוטן 

√ 4 כפות צ'יפוטלה

√ 1 כפית כמון

√ 2 כפות קפה טחון

√ 1 כפית מלח

לירקות המזוגגים:

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 2 יח' קולורבי קטנות, קלופות וחצויות

√ 4 שורשי פטרוזיליה קטנים, קלופים וחצויים לאורך

√ 4 צנונים מוארכים, שטופים וחצויים לאורך

√ 12 גזרים קטנים שטופים היטב

√ 12 בייבי לפת שטופים היטב

√ 1 שן שום

√ 1 כפית מלח

√ 1 כוס ציר ירקות

מכינים את הרוטב: מבשלים בסיר על אש נמוכה את המים והסוכר עד המסה ומקררים. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים, מגבירים ללהבה בינונית ומבשלים כ־30 דקות. מסירים מהאש וטוחנים בבלנדר. שומרים בצד.

מבשלים את הספריבס: מסדרים את הספריבס בתבנית אפייה ומחממים את התנור ל־150 מעלות. מערבבים 1 כוס מהרוטב עם 1 ליטר מים ושופכים על הספריבס, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ־3 שעות. מוציאים את הספריבס מהתנור, מסירים את רדיד האלומיניום ומעלים את חום התנור ל־250 מעלות. מורחים את הספריבס בשארית הרוטב ומחזירים לתנור ל־10 דקות, עד שהרוטב נדבק ומקבל גוון חום כהה.

מזגגים את הירקות: מחממים במחבת רחבה וכבדה על אש בינונית את השמן. מוסיפים את הקולורבי, שורש הפטרוזיליה והצנון וצורבים אותם קלות כ־2 דקות. מוסיפים את הגזר והלפת וצורבים כדקה נוספת. מוסיפים את השום, המלח וציר הירקות, מכסים במכסה ומבשלים כ־10 דקות. מסירים את המכסה ומבשלים כ־5 דקות, עד שהנוזלים מתאדים והירקות מזוגגים. מגישים לצד הספריבס בצלחת מרכזית.

שכבות של מלבי, מרנג, אננס ותבלינים. מושלם אחרי קריאת ההגדה // צולם בלומינה ובבלו סקיי,  קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטיל

מלבי

קינוח ללא מוצרי חלב הוא תמיד אתגר. קינוח כשר לפסח מאתגר אף יותר. ולמרות זאת יש לו חשיבות רבה בעיניי: נכון לסיים את הארוחה באותו עושר טעמים שליווה את הארוחה עצמה, ולכן יצרתי קינוח המשלב מלבי, מרנג, אננס ותבלינים. אחרי שסיימנו לקרוא ולשיר את שירי ההגדה, בהחלט מגיע לנו ליהנות מהקינוח המיוחד הזה.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 420 גרם חלב שקדים

√ 420 מ"ל שמנת צמחית מתוקה

√ 100 גרם סוכר

√ 1 כף מי ורדים

√ 80 גרם קמח תפוחי אדמה

למרנג:

√ 100 גרם חלבון

√ 100 גרם אבקת סוכר

√ 100 גרם סוכר

√ 3 כפות עלי ורדים

לאננס:

√ 1 אננס חתוך ל־6 פלחים

√ 3 כפות סוכר חום

√ 1/2 כפית כוכב אניס טחון דק

√ קורט קינמון טחון דק

√ גרידה מ־1 ליים

מכינים את המלבי: מניחים בסיר גדול 1/2 מכמות חלב השקדים ואת השמנת הצמחית, הסוכר ומי הוורדים ומביאים לרתיחה. מערבבים בקערה את החלב שנותר עם קמח תפוחי האדמה ומוסיפים את התערובת באיטיות לסיר, תוך כדי ערבוב מתמיד. מבשלים כ־2 דקות, תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש, מעבירים לקופסה ומקררים בטמפרטורת החדר כ־30 דקות.

מכינים את המרנג: מניחים בקערת מיקסר את החלבון, מקציפים במהירות בינונית כ־2 דקות ומוסיפים את הסוכרים באיטיות. מקציפים במהירות גבוהה כ־10 דקות עד שמתקבל קצף יציב. משטחים את המרנג על גבי מגש שטוח, שעליו נייר אפייה, למשטח דק ככל האפשר. מפזרים מעל המשטח את עלי הוורדים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־80 מעלות ל־3 שעות, עד שהמרנג יבש ויציב. מוציאים את המרנג מהתנור ושוברים לחתיכות בינוניות. שומרים בקופסה אטומה עד השימוש.

מכינים את האננס: מערבבים את הסוכר עם התבלינים וגרידת הליים, מפזרים על האננס וצורבים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־2 דקות מכל צד.

הרכבת המנה: מניחים כף מלבי מעל חתיכת מרנג, וחוזרים שוב על הפעולה עד ליצירת מגדל של 3 שכבות מלבי ומרנג. מגישים לצד האננס.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו