הזביון, כפי שטבחיי ואנוכי קוראים לו, או בשמו הנכון והמלא זביונה, הוא קינוח איטלקי פשוט, המבוסס על חלמונים, סוכר ויין. האיטלקים משתמשים בו בכמה קינוחים קלאסיים ולרוב הוא נעשה עם יין מרסלה או יינות קינוח אחרים.
אני אימצתי את הזביון למטבחי כבר לפני שנים רבות ועשיתי לו הסבה ממתוק למלוח. כשף שמבשל כשר במסעדותיי בארץ, הזביון מאפשר לי לייצר רוטב אוורירי ומוקצף באינסוף טעמים, ללא שימוש בשמנת או בחמאה. את היין אני מחליף לעיתים בציר כזה או אחר, בנוזלי פירות או ירקות, ומעניק לו עומק באמצעות תבלינים ועשבי תיבול. אני מציע לכם לא לחשוש מעניין בישול החלמונים ולייצר לעצמכם את הזביונה שלכם.
שקדי עגל, חסה צלויה וזביון ציר עוף וערק
שקדי עגל הם חלק בשר עדין בעל מרקם שאותי אישית משגע. לקחתי את נתחי השקדים והצמדתי להם ראשי חסות מזן ליטל ג'ם, שאותם צרבתי קלות עם צנוניות ובצל ירוק. את הכל הגשתי לכם עם זביון על בסיס ציר עוף, המתובל בטעמי אניס של ערק. אני מבטיח לכם ביס מענג שלא יישכח במהרה.
החומרים לשקדים (ל־6 מנות):
√ 5 שקדי עגל תחתונים
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 עלי מרווה
√ 1 שן שום מעוכה
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לירקות הצרובים:
√ 6 ראשי חסה ליטל ג'ם שטופים היטב
√ 12 צנוניות קטנות שטופות היטב
√ 12 גבעולי בצל ירוק נקיים
√ 3 כפות שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
לזביון:
√ 6 חלמונים
√ 1 כוס ציר עוף לבן
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 4 כפות ערק
√ 1 כפית מלח
מחממים מחבת פסים רחבה על אש בינונית. מוסיפים את שמן הזית, שקדי העגל, עלי המרווה והשום וצורבים את השקדים כ־2 דקות מכל צד. מעבירים את המחבת עם השקדים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ל־5 דקות. לאחר מכן מוציאים את המחבת מהתנור, מתבלים את שקדי העגל במלח ובפלפל ומניחים אותם על קרש עבודה. פורסים כל שקד ל־5 פרוסות.
מכינים את הירוקות הצרובים: מתבלים את החסות, הצנוניות וגבעולי הבצל הירוק בשמן זית, במלח ובפלפל. מחממים מחבת פסים על אש בינונית וצורבים את הירקות - תחילה את החסה והצנוניות ל־2 דקות מכל צד, ואז מוסיפים את גבעולי הבצל הירוק וצורבים כדקה נוספת. מורידים מהאש ומניחים בצד.
להכנת הזביון דרושים סיר גדול וסיר קטן יותר (או קערה) - זה נכון לכל שלבי הכנת הזביון בשלוש המנות. ממלאים את הסיר הגדול עד חציו במים רותחים ואז מנמיכים ללהבה נמוכה. מכניסים לסיר הקטן את ששת החלמונים, מעבירים את הסיר לתוך הסיר הגדול ומתחילים לטרוף את החלמונים. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה מתמדת את ציר העוף והחומץ. מוסיפים את הערק, כף אחת בכל פעם, תוך כדי טריפה מתמדת. כאשר הקרם נעשה יציב ו"נוקשה", מוסיפים את המלח ומסירים מהאש. טובלים מייד את הסיר הקטן בתוך קערה עם מים קרים למשך דקה, כדי לעצור את הבישול.
הרכבת המנה: מניחים בצלחת הגשה פרוסות שקדים, לצידן מניחים ירקות צרובים ו־2 כפות מהזביון ומגישים מייד.
שקדי עגל, חסה צלויה וזביון ציר עוף וערק. שילוב מרקמים מענג // צילום: איתיאל ציון
קולרבי צלוי בוויניגרט שורש סלרי ואגסים לצד זביון ריזלינג
זהו סלט חם שהכי נכון לעונה הזאת של השנה. הקולרבי הצלוי מקבל טעם מתוק וטעמי חריכה עדינים, והוויניגרט, שמשלב את טעמי האדמה המיוחדים של שורש הסלרי עם מתקתקות האגס, הוא בעל טעם חורפי עמוק ומרגש. לכל אלו הוספתי זביון עדין על בסיס יין ריזלינג ומעט חומץ אגוזים, שעוטף בחום ובאהבה את נתחי הקולרבי.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 5 קולרבים
√ 2 כפות שמן זית
√ קורט מלח
לוויניגרט:
√ 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות
√ 2 אגסים טרופיים חתוכים לקוביות קטנות
√ 1 כפית עלי טרגון קצוצים
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה
√ 1 כף דבש
√ 2 כפות חומץ אגוזים
√ 5 כפות שמן זית
√ קורט מלח אטלנטי
לזביון:
√ 6 חלמונים
√ 1 כפית סוכר
√ 2 כפות חומץ אגוזים
√ 1 כוס יין ריזלינג
√ 1 כפית מלח
להגשה:
√ 2 כפות אגוזי מקדמיה קלויים קצוצים גס
√ תערובת ממגוון עלים כגון רוקט, טרגון, צרוויל וסלרי
מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות, מניחים את הקולרבי על מגש אפייה וצולים בתנור כשעה. מוציאים מהתנור, מקלפים בידיים וחותכים כל קולרבי ל־4-5 חתיכות. מתבלים בשמן זית ובמלח. אפשר לשמור עד יום במקרר. מערבבים את כל חומרי הוויניגרט בקערה ומניחים בצד עד ההגשה.
מכינים את הזביון: מכניסים לסיר הקטן את ששת החלמונים (בהתאם לתיאור במתכון הראשון). מעבירים את הסיר הקטן לתוך הסיר הגדול עם המים הרותחים ומתחילים לטרוף את החלמונים. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה מתמדת את הסוכר, חומץ האגוזים והיין - כף אחת בכל פעם. כאשר הקרם נעשה יציב ו"נוקשה", מוסיפים את המלח ומסירים מהאש. טובלים מייד את הסיר הקטן בתוך קערה עם מים קרים למשך דקה, כדי לעצור את הבישול.
הרכבת המנה: מניחים בצלחת הגשה 5-4 חתיכות קולרבי צלוי, מפזרים כף מהוויניגרט על הקולרבי ומפזרים אגוזי מקדמיה ו־2-3 כפות מהזביון. מפזרים עלים ומגישים.
דג אפוי בזביון סאקה וג'ינג'ר. השפעות יפניות // צילום: איתיאל ציון
נתח דג אפוי במעטה מלח ואצות בזביון סאקה וג'ינג'ר
במנה הזאת לקחתי אתכם לאחת האהבות הגדולות שלי - יפן. המטבח היפני, באופן אולי תמוה, הוא אחת ההשראות הגדולות שלי באוכל, ואני נוהג לשלב אותו עם המטבח המערבי, הים־תיכוני והמזרח־תיכוני שלי.
בחרתי להכין את הדג בטכניקה הכי אהובה עלי לדגים - אפייה במלח - ושילבתי אצות, כדי להעניק ניחוחות ים נוספים למנה. הגשתי את המנה עם פטריות שנשלקו בעדינות במעט חמאה ובמעטפת של קציפה עדינה ויצרית כאחד של סאקה וג'ינג'ר. המנה יפה, עדינה, עם הרמוניה של צבעי לבן וכולה נראית כחלום ומרגישה ככה בחך.
החומרים לדג במלח (ל־6 מנות):
√ 1 דג לוקוס, פארידה או בר ים במשקל 1 ק"ג מנוקה רק מבטן ועם הקשקשים
√ 4 ק"ג מלח גס
√ 6 חלבונים
√ 2 כוסות אצות וואקמה
√ מעט מים קרים
לזביון:
√ 6 חלמונים
√ 2 כפות מיץ ג'ינג'ר (סחוט במסחטת מיצים)
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 1/2 כפית סוכר
√ 1 כוס סאקה
√ 1 כפית מלח
לפטריות:
√ 2 חבילות פטריות שינוקי
√ 1 חבילת פטריות שימג'י
√ 2 כפות חמאה
√ 1/4 כוס מים
√ 1 שן שום מעוכה
√ קורט מלח
להגשה:
√ עלי צרוויל
מכינים את הדג: מניחים בקערה את המלח, החלבונים ואצות הוואקמה ומוסיפים מעט מים קרים עד שהתערובת לחה והומוגנית.
מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות. מסדרים את הדג בתבנית גדולה, מכסים בתערובת המלח, כך שהדג יהיה אטום מכל הצדדים, מכניסים לתנור ואופים כ־25 דקות. מוציאים את הדג מהתנור וממתינים כ־10 דקות נוספות. שוברים את המלח בזהירות בעזרת סכין, עד שחושפים את הדג, ומקלפים את העור בעדינות.
מכינים את הזביון: מכניסים לסיר הקטן את ששת החלמונים (לפי הוראות ההכנה של הזביון במתכון הראשון). מעבירים את הסיר הקטן לתוך הסיר הגדול עם המים הרותחים ומתחילים לטרוף את החלמונים.
מוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה מתמדת את מיץ הג'ינג'ר, החומץ והסוכר. מוסיפים את הסאקה, כף אחת בכל פעם, תוך כדי טריפה מתמדת. כאשר הקרם נעשה יציב ו"נוקשה", מוסיפים את המלח ומסירים מהאש. טובלים מייד את הסיר הקטן בתוך קערה עם מים קרים למשך דקה, כדי לעצור את הבישול.
מכינים את הפטריות: מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, המים והשום ומבשלים כדקה וחצי. מוסיפים את הפטריות, מבשלים כ־2 דקות וממליחים. מכבים את האש ומניחים בצד.
הרכבת המנה: מניחים בצלחת הגשה חתיכה מבשר הדג במלח, מעליה מניחים מעט מהפטריות ומעליהן 2 כפות זביון, מפזרים מעט עלי צרוויל ומגישים מייד.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו