תפוח אדמה לוהט
שלושה מתכוני תפוחי אדמה מענגים, כולל הפירה הבלתי נשכח של השף ז'ואל רובישון
, עודכן
אנחנו מוקפים משחר ילדותנו במנות המבוססות על תפוחי אדמה. כ־5,000 זנים שונים של תפוחי אדמה גדלים על אדמות כדור הארץ, ומקורו של הצמח הזה הוא כנראה בדרום אמריקה. תפוח האדמה מדורג במקום הרביעי ברשימת הגידולים הנצרכים ביותר בעולם, אחרי אורז, חיטה ותירס, ואני חושב שיש קונצנזוס עולמי סביב הדבר הפשוט והמענג הזה. אז נכון שיש עשרות אלפי מתכונים שמבוססים עליו, ובחירת המנות למדור זה היתה לא פשוטה, אבל לקחתי את אלו שעלו בי ברגע של חולשה והקדשתי אותן לכם.
גראטן תפוח אדמה
אני והמנה הצרפתית הקלאסית הזאת נפגשנו לראשונה בשנת 96' במסעדת ארקדיה והיא כוללת פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה שסודרו להן שתי וערב בתבנית אפייה. ביניהן יצקנו שמנת, שצומצמה בבישול איטי, ואז הכנסנו לאפייה.
המתכון שלפניכם הוא גרסה כשרה ולא פחות מענגת שיצרנו בתקופת מסעדת כתית. הגראטן אפוי כאן עם שומן עוף וציר עוף, ומוגש מוקף בכתר של אהבה, המורכב מרמולד צלפים, מפטריות מוחמצות, מחלמון ומחלבון של ביצה קשה ועוד ועוד. אבל מספיק שתאמצו את גראטן תפוחי האדמה וזכיתם.
החומרים לגראטן (ל־6 מנות):
√ 12 תפוחי אדמה גדולים קלופים
√ 1/4 כוס שומן עוף
√ 1/2 כוס ציר עוף
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 שיני שום
√ 1 ענף תימין
לרמולד הצלפים:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון
√ 1 כף חומץ שרי
√ 4 טיפות טבסקו
√ קורט מלח
√ 1/2 1 כוסות שמן חמניות
√ 2 כפות קורנישונים קצוצים דק
√ 1 כף צלפים קצוצים דק
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
לפטריות השימג'י:
√ 1 קופסת פטריות שימג'י
√ 4 כפות חומץ שרי
√ 2 כפות מים
√ 1 כפית סוכר
√ 1/2 כפית מלח
לביצים:
√ 3 ביצים מבושלות 11 דקות, מקוררות ומופרדות לחלמונים ולחלבונים
√ קורט מלח דק
להגשה:
√ 4 כרובי ניצנים חלוטים 2 דקות
במים רותחים ומופרדים לעלה־עלה
√ חופן צלפים מיניאטוריים
√ 6 עלי חרדל
√ מעט עלי צרוויל
√ 3 כפות ציר עוף חום
משמנים תבנית גבוהה במידות 10X30 ס"מ בכף של שומן עוף. מחממים תנור לחום של 160 מעלות. פורסים את תפוחי האדמה לאורך בעזרת מנדולינה לפרוסות דקות ככל האפשר. מסדרים שכבה של 6 פרוסות לרוחב התבנית ומורחים עליהן משומן העוף בעזרת מברשת. מסדרים מעל שכבה נוספת של פרוסות תפוחי אדמה לרוחב התבנית, וממשיכים בדוגמת שתי וערב עד שמסיימים את כל הפרוסות או עד גובה של 7-8 ס"מ.
מרתיחים את ציר העוף, המלח והפלפל ושופכים על תפוחי האדמה. מניחים מעל הגראטן נייר אפייה, חתוך בדיוק בגודל התבנית, ומעליו מניחים תבנית נוספת, שתכסה את כל הגראטן ותיצור מעין משקולת מעליו. מכניסים לתנור ואופים כשעה. מוציאים, מורידים את המשקולת ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים.
לאחר שעתיים הופכים את התבנית על גבי משטח עבודה. חותכים מהגראטן קוביות בגודל 6X6 ס"מ. מחממים מחבת על אש נמוכה, מוסיפים את שמן הזית, קוביות הגראטן, השום והתימין ומטגנים כ־6 דקות מכל צד עד הזהבה.
מכינים את הרמולד: מכניסים למעבד מזון את החלמונים, החרדל, חומץ השרי, הטבסקו והמלח, טוחנים ותוך כדי מזלפים לאט את שמן החמניות עד היווצרות מרקם של מיונז. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים את הקורנישונים הקצוצים, הצלפים, השאלוט והפטרוזיליה, מערבבים ושומרים בקירור (אפשר לשמור יום אחד).
מכינים את הפטריות: חותכים את ראשי הפטריות ומרתיחים את החומץ, המים, הסוכר והמלח. מורידים מהאש ושופכים על הפטריות. שומרים את התערובת בקירור עד 3 ימים בקופסה סגורה.
מכינים את הביצים: מגרדים בעזרת החלק הדק של פומפייה או מגרדת מיקרופלן את החלבון בנפרד ואז את החלמון. מתבלים כל אחד מהם במלח ושומרים בנפרד בקופסה סגורה (אפשר לשמור יום אחד).
הגשה: מניחים את הגראטן במרכז הצלחת, מסדרים מסביב בצורה מעגלית את הרמולד ומפזרים מעט מהחלבון ומהחלמון, מסדרים את פרחי כרוב הניצנים, ראשי הפטריות, הצלפים, עלי חרדל ועלי הצרוויל, מטפטפים מעט מציר העוף ומגישים.
גראטן תפוח אדמה. בגרסה כשרה ומשובחת לא פחות // צילום: איתיאל ציון
תפוח אדמה מדורה
מי מאיתנו לא גדל על תפוחי אדמה היישר מהמדורה בל"ג בעומר. זיכרונות הילדות העניקו לי השראה ואני מגיש לכם את אותם תפוחי אדמה הקשורים בחוט תיל, מפוחמים בטירוף מבחוץ ונימוחים מבפנים, מלאים בטעמי אדמה ועישון, עם ויניגרט חרדלי, גבינת בושה וחלמון נא. מובטחת לכם מנה של אושר פשוט ונכון.
החומרים לתפוחי האדמה (ל־6 מנות):
√ 6 תפוחי אדמה מזן באטר
√ 6 כפות שמן זית
√ מעט מלח אטלנטי
√ עלים מ־1 ענף רוזמרין
√ 6 עלי מרווה
לוויניגרט:
√ 1 כף חרדל דיז'ון
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 ענפי טרגון קצוצים דק
להגשה:
√ גבינת בושה בשלה קרועה ביד
ל־6 קרעים
√ 6 חלמונים
√ מעט עלי זעתר
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
מניחים כל תפוח אדמה על חתיכת נייר אלומיניום ומתבלים כל תפוח אדמה בכף שמן זית, במעט מלח, במעט עלי רוזמרין ובעלה מרווה. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר אפייה וקוברים אותם בתוך פחמים לוהטים. צולים כ־20 דקות, הופכים וצולים כ־20 דקות נוספות. בודקים בעזרת קיסם שתפוחי האדמה רכים. מוציאים מהגחלים ושומרים בצד.
מערבבים בקערה את כל מרכיבי הוויניגרט ומרכיבים את המנה: מוציאים את תפוחי האדמה מעטיפת האלומיניום וקורעים אותם בידיים לשניים. מניחים בכל צלחת הגשה שני חצאים, ולידם פיסת גבינת בושה וחלמון ביצה. מטפטפים מעל הכל ויניגרט חרדל, מתבלים בעלי זעתר, במלח ובפלפל שחור גרוס ומגישים.
פירה רובישון. אחד הקרמים הנפלאים בתבל // צילום: איתיאל ציון
פירה רובישון
מתכון זה הוא לזכר אחד מגדולי השפים של המאה האחרונה - ז'ואל רובישון. אחת ממנות הדגל של השף הענק הזה היא מנת פירה. כן, פשוט פירה. על המנה הזאת כבר נכתבו אינספור מאמרים וכתבות, ואין טבח בעולם שלא שמע על נפלאות הפירה הזה. אז בחרתי להגיש לכם את אחד הקרמים הנפלאים בתבל - פירה רובישון.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 ק"ג תפוחי אדמה מזן ראטה
√ 300 מ"ל חלב חם
√ 400 גרם חמאה איכותית
√ מלח אטלנטי לפי הטעם
שוטפים היטב את תפוחי האדמה בקליפתם ומבשלים בסיר מלא במים עם כף מלח, על להבה בינונית, כ־35 דקות או עד ריכוך. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומעבירים דרך מועך ירקות מולי או מועכים בכף. מעבירים את התערובות לסיר רחב דרך נפה דקה מאוד בעזרת קלף.
מניחים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים כ־5 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את החלב בהדרגה וממשיכים לערבב. חותכים את החמאה לקוביות ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל החמאה נבלעת ומתקבלת מחית קטיפתית. מתבלים במלח. מעבירים את המחית פעם נוספת בנפה הדקה, טורפים כדקה במטרפה ומייד מחלקים לצלחות ההגשה. √
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו