בשרים כבושים הם אמנות בפני עצמה. נכון, היא דורשת מעט השקעה וסבלנות, אבל התוצאה מצדיקה כל רגע ורגע. ימי החורף הקרירים מתחברים לי נפלא עם נתחי בשר שמנמנים כבושים, שמשתלבים נפלא עם ירקות כבושים, חרדל, מיונז, לחמים ומה לא.
הנתח שאני הכי אוהב לכבוש הוא הבריסקט - חזה העגל או הבקר. אני מעדיף עגל, שהוא קצת פחות שמן. אני משרה אותו בתערובת כבישה של מלחים, סוכרים ותבלינים, שהסוד שלה הוא מלח הכבישה, שמעניק לבשר צבע ורדרד ומשמר אותו לאורך זמן, ומגיש את הבשר הכבוש במגוון מנות.
בחרתי עבורכם שלוש הצעות הגשה שאהובות עלי. מבחינתי, בשר כבוש, לחם איכותי, חרדל, כרוב מוחמץ ובירה הם השילוב המנצח. אז קחו לכם נתח בשר, תכבשו אותו, תוך נשימה ארוכה של סבלנות לכמה ימים, תציצו עליו מדי פעם, ותיהנו מכל ביס לאחר הבישול.
קורנדביף, מתכון בסיסי
החומרים לכבישת הנתח:
√ 1 ק"ג נתח בריסקט עגל
√ 2 כוסות סוכר חום
√ 1/2 כוס מלח
√ 1/4 כוס מלח כבישה
√ 20 עלי דפנה
√ 3 ראשי שום
√ 10 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 כפות פלפל שחור שלם
לבישול הנתח:
√ 3 גזרים קלופים וחתוכים גס
√ 2 בצלים לבנים קלופים וחצויים
√ 1 כרישה נקייה חתוכה גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 1 ראש שום חצוי
√ 2 עלי דפנה
√ 3 ענפי תימין
√ 2 ליטר ציר בקר או עוף
בקערה מערבבים את כל מרכיבי תערובת הכבישה, למעט הבשר. מניחים את הנתח בכלי רחב ועמוק ומכסים בתערובת הכבישה. מניחים מעל נייר אפייה ומעליו מניחים כלי רחב וכבד, כדי שתיווצר משקולת מעל הנתח.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־5 ימים. ביום השישי מוציאים את הנתח מהקירור, שוטפים אותו מתערובת הכבישה ומניחים בסיר רחב.
מכסים את הנתח במים ומביאים לרתיחה, מסננים ושוב חוזרים על אותה פעולה.
לאחר שהנתח עבר שתי הרתחות במים מניחים אותו בתבנית עמוקה ורחבה, מוסיפים את ירקות השורש, התבלינים והציר, מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 140 מעלות ל־3 שעות. מוציאים את הנתח בזהירות מהנוזלים ושומרים בקירור עד ההגשה.
סטייק אנד אגס. בשילוב עם חביתת עין
סטייק אנד אגס
במנה שלפניכם הסבתי את הסטייק הדק שמגיע במנת סטייק אנד אגס לנתחי בשר כבוש פרוסים דק, חמימים ונמסים בפה. אחד השילובים הנפלאים בעיניי זה בשר כבוש עם חביתת עין, כזאת שהחלמונים בה מבושלים למחצה. בביס הראשון החלמונים יישפכו על הבשר ויעטפו אותו בקרמיות חמימה יחד עם הקריספיות של החלבון. שילבתי תרד, בריוש קלוי ופטריות כמו בקלאסיקות וסיימתי עם ציר מצומצם מנוזלי הבישול. מנת שחיתות מושלמת.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 500 גרם נתח קורנדביף מבושל ופרוס דק
√ 6 פרוסות בעובי 3 ס"מ של חלה או בריוש פרווה
לפטריות:
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 שן שום
√ חופן פטריות ירדן
√ חופן פטריות פורטובלו
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
לתרד:
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 שן שום
√ חופן תרד טורקי
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 1/2 כוס ציר בקר איכותי
√ 6 ביצי עין
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
מניחים את פרוסות הקורנדביף במגש, מכסים בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ואופים 10 דקות.
קולים את פרוסות הבריוש בטוסטר או בתנור עד הזהבה קלה.
מכינים את הפטריות: מחממים מחבת רחבה על אש גבוהה, מוסיפים את שמן הזית, שן השום והפטריות, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, ומטגנים כ־2 דקות. מסירים את הפטריות מהאש ומעבירים לצלחת.
מכינים את התרד: מחזירים את המחבת לאש, מוסיפים את שמן הזית, שן השום והתרד הטורקי, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומטגנים כדקה. מסירים את התרד מהאש.
מרכיבים את המנה: מצמצמים את ציר הבקר בסיר קטן על אש בינונית עד שהוא מצטמצם בחצי ומתקבל רוטב. מניחים על כל פרוסת בריוש או חלה מעט מהתרד ומהפטריות, מוציאים את הבשר מהתנור ומניחים כמות יפה של פרוסות בשר על הפטריות והתרד. מטפטפים 2 כפות מהרוטב על הבשר ומניחים מעל ביצת עין. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומגישים חם.
קורנדביף, תפוחי אדמה, ביצים וכרוב כבוש. תחליף מושלם לחמין // צילומים: איתיאל ציון
קורנדביף תפוחי אדמה, ביצים וכרוב כבוש
חזה כבוש מתחבר לי לאוכל יהודי מזרח־אירופי. שילוב המרכיבים במנה זאת יוצר בעיניי תחליף מושלם לחמין הקלאסי. עדיין מדושן וכבד, אבל אחר.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 500 גרם נתח קורנדביף מבושל ופרוס ל־12 פרוסות בעובי 2 ס"מ
√ 4 כפות שמן חמניות
√ קורט פלפל שחור גרוס
לתפוחי האדמה:
√ 20 תפוחי אדמה קטנים מסוג ראטה מבושלים במים עד ריכוך
√ קורט מלח אטלנטי
√ קורט פלפל שחור גרוס
√ 3 כפות שמן זית
√ 1/2 צרור עירית קצוץ דק
להגשה:
√ 6 ביצים מבושלות במים רותחים
כ־8 דקות, חצויות
√ כרוב כבוש איכותי
מחממים מחבת רחבה וכבדה על אש בינונית, מוסיפים את שמן החמניות וצורבים את פרוסות הבשר כ־2 דקות מכל צד. מתבלים בפלפל ומניחים 2 פרוסות בכל צלחת. קולפים את תפוחי האדמה המבושלים ומתבלים במלח, בפלפל, בשמן זית ובעירית. מניחים בכל צלחת 2 כפות כרוב כבוש, 3-4 תפוחי אדמה וחצי ביצה. מגישים מייד.
רובן סנדוויץ'
מי מאיתנו לא התפנק על הסנדוויץ' העשיר הזה, הבנוי משכבות־שכבות של בשר עסיסי ונימוח המונח בין 2 פרוסות לחם, עם חרדל, מיונז, חסה ועגבנייה ובצד בצל ירוק וקורנישונים. תפנקו את עצמכם ואת היקרים לכם בעונג הצרוף הזה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 500 גרם נתח קורנדביף מבושל ופרוס דק מאוד
√ 12 פרוסות לחם שיפון איכותי
√ 6 כפות איולי
√ 3 כפות חרדל דיז'ון
√ 2 ראשי חסה סלנובה מופרדים לעלים
√ 3 עגבניות פרוסות דק
להגשה:
√ 12 קורנישונים איכותיים
√ 6 גבעולי בצל ירוק נקיים
מורחים על 6 פרוסות לחם את האיולי והחרדל, מניחים מעל חסה, פרוסות עגבנייה ושכבה עבה של קורנדביף פרוס וסוגרים בפרוסה נוספת. מגישים מייד לצד קורנישונים ובצל ירוק.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו