משנכנס הדר

פירות הדר מסמלים מבחינתי את החורף, עם הטעמים והריחות המשגעים שלהם, השפע שלהם והעסיסיות שמרעננת לנו את החך ומאירה לנו את הנשמה. לכן החלטתי להקדיש להם את מדור ט"ו בשבט, החג המסמל את הטבע ותנובת האדמה.

מהקליפות של פירות ההדר נהגה אמי, ובעצם גם היום, להכין ריבות מופלאות. היא גם אהבה להכין לנו פירות מסוכרים אפויים בתנור (תוכלו ללמוד איך להכין אותם במתכון הבראוניז בהמשך). 

במדור הזה אגיש לכם שלושה מתכונים: עוגת הדרים הפוכה, בראוניז תפוזים וטארט גבינה־לימון.

עוגת הדרים הפוכה

עוגה בחושה קלאסית המוגשת הפוכה, כך שרואים את הפירות עצמם. שילבתי בעוגה כמה פירות הדר: את התפוז הקלאסי, תפוז דם ואשכולית אדומה. 

מעבר לכך שמניחים את הפירות בתחתית העוגה, מוסיפים גם סירופ, כדי לשמור על לחות הפרי. המתכון מתאים לתבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: קלה.

החומרים לסירופ: 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) מיץ תפוזים 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן 

לפירות ההדר: 

√ 1 אשכולית אדומה 

√ 1 תפוז דם 

√ 1 תפוז

לעוגה: 

√ 4 ביצים בגודל M 

√ 260 גרם (1/3 1 כוסות) סוכר 

√ קורט מלח 

√ 30 גרם (1 כף) דבש 

√ גרידה מ־1 תפוז 

√ 320 גרם (1/4 2 כוסות) קמח מנופה 

√ 10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה 

√ 200 מ"ל (1 גביע) שמנת חמוצה 

√ מיץ מ־1/2 תפוז 

√ 150 גרם חמאה מומסת

מחממים תנור לחום של 170 מעלות ומכינים את הסירופ: בסיר קטן מרתיחים את מיץ התפוזים והסוכר עד שהסוכר נמס. 

מכינים את הפירות: קולפים את פירות ההדר ופורסים אותם לפרוסות. 

מכינים את העוגה: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים במהירות בינונית את הביצים, הסוכר, המלח והדבש עד שמתקבלת תערובת אחידה. מנמיכים את מהירות המיקסר למהירות נמוכה, מוסיפים את גרידת התפוז, הקמח המנופה ואבקת האפייה ומערבבים עד אחידות. מוסיפים בהדרגה את השמנת החמוצה, מיץ התפוזים והחמאה המומסת ומערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. 

מרכיבים את העוגה ואופים: מניחים את תבנית הקפיץ על גבי תבנית תנור ביתית מרופדת בנייר אפייה (התבנית הקפיצית עשויה לטפטף מעט בשל הנוזל שבתוכה). שופכים מעט מהסירופ על תחתית התבנית הקפיצית ומסדרים מעל את פרוסות פירות ההדר כך שהן יכסו לחלוטין את כל תחתית התבנית. שופכים את יתרת הסירופ כך שתכסה את כל הפירות, ומעל שופכים את תערובת העוגה. מנערים את התבנית מעט ובעדינות כדי שהתערובת תתפזר בצורה אחידה. 

מכניסים את התבנית לתנור ל־40-45 דקות ואופים עד הזהבה עמוקה או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש ועליו פירורים. הופכים את התבנית על גבי משטח עבודה, מחלצים ממנה את העוגה, מצננים ומגישים.

בראוניז תפוז. חשוב להשתמש בשוקולד מריר איכותי // צילומים: איתיאל ציון

בראוניז תפוז 

שוקולד ותפוז הם מבחינתי שילוב מנצח, ואחד המתכונים שמוציאים את המקסימום מהשילוב הזה הוא קוביות בראוניז לחות עם גרידת תפוז, בציפוי גנאש שוקולד עם תפוז. אגב, חשוב מאוד להשתמש בהכנה בשוקולד מריר איכותי. המתכון מתאים לתבנית בגודל 20X30 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לתפוזים המסוכרים: 

√ 240 מ"ל (1 כוס) מים 

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר 

√ 3 תפוזים בינוניים פרוסים 

לפרוסות בעובי 3-5 מ"מ

לבראוניז: 

√ 300 גרם שוקולד מריר קצוץ 

√ 150 גרם חמאה חתוכה לקוביות 

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) ליקר תפוזים 

√ 3 ביצים בגודל L בטמפרטורת החדר 

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ 80 גרם (1/2 כוס + 1 כף) קמח מנופה 

√ 5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה 

√ גרידה מ־1 תפוז

לגנאש השוקולד: 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

√ 200 גרם שוקולד מריר

√ 50 גרם חמאה 

מכינים את הסירופ: בסיר מרתיחים את המים והסוכר. כאשר הסוכר נמס, מסירים מהאש ומניחים את פרוסות התפוז בתוך הסירופ. 

מכינים את הבראוניז: מחממים תנור לחום של 170 מעלות. משמנים קלות את התבנית ומרפדים אותה בנייר אפייה. ממיסים את השוקולד עם החמאה על גבי בן מארי ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מורידים מהאידוי, מוסיפים לתערובת את ליקר התפוזים ומערבבים עד אחידות. 

במיקסר עם וו גיטרה מערבלים במהירות גבוהה את הביצים והסוכר עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את תערובת השוקולד וממשיכים בפעולת המיקסר עד שתערובת השוקולד נטמעת בתערובת הביצים והסוכר. עוצרים את פעולת המיקסר ומקפלים פנימה את הקמח המנופה, אבקת האפייה וגרידת התפוז. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים. מכניסים לתנור ואופים 25-30 דקות עד למבחן הקיסם. מוציאים ומצננים היטב.

מכינים את התפוזים המסוכרים: מוציאים את התפוזים מהסירופ, מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור (באותו החום) ל־15-20 דקות עד שהם מתקרמלים. מצננים היטב. 

מכינים את גנאש השוקולד: בסיר מחממים את כל מרכיבי הגנאש ומערבבים לתערובת אחידה. מסירים מהאש ומצננים מעט לחום שפתיים. 

מרכיבים את הבראוניז ומגישים: מחלצים את הבראוניז מהתבנית ומוזגים מעליהם את גנאש השוקולד. מקשטים בתפוזים המסוכרים ומגישים. אפשר להגיש בצורת קוביות פרוסות או בצורת עוגה מלבנית, להעדפתכם.

טארט גבינה־לימון. עשוי בצק פריך משובח 

טארט גבינה־לימון 

זהו טארט גבינה־לימון בעל שלושה מרקמים: בצק פריך משובח, שאותו אופים אפייה קודמת ("אפייה עיוורת"), גבינה אפויה עם גרידת לימון, וציפוי לימוני עם משחק טעמים מענגים של חמוץ־מתוק. חשוב מאוד להקפיד על חום התנור בעת האפייה, שכן העוגה צריכה להישאר לבנה בחלקה העליון ואסור לה להשחים. המתכון מתאים לתבנית בקוטר 20 ס"מ. דרגת קושי: קשה.

החומרים לבצק הפריך:

√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות 

√ 50 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) אבקת סוכר מנופה 

√ 1 ביצה בגודל L

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ 140 גרם (1 כוס) קמח מנופה 

√ גרידה מ־1 לימון 

√ 1 כף (20 גרם) אבקת שקדים 

למלית הגבינה־לימון:

√ 350 גרם גבינת ריקוטה 

√ 175 גרם גבינת ניו יורק

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

√ 2 ביצים בגודל M

√ 1/2 1 כפות אינסטנט פודינג וניל לבן

√ מיץ מ־1/2 לימון טרי

√ גרידה מ־1 לימון

לקישוט: 

√ 150 גרם ג'לי ניטרלי/דקור ג'ל

√ גרידה מ־1 לימון

√ 1 פרוסת לימון

מכינים את הבצק: במיקסר עם בוחש גיטרה מערבלים במהירות בינונית את קוביות החמאה ואבקת הסוכר 2-3 דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ותמצית הווניל ומעט מהקמח ומערבלים כדקה. מנמיכים את מהירות המיקסר לאיטית ומוסיפים את יתרת הקמח המנופה, גרידת הלימון ואבקת השקדים ומערבלים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מניילנים ומקררים 30 דקות.

מרדדים ואופים: מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מרדדים את הבצק לעובי של כ־1/2 ס"מ ומניחים בתבנית הטארט העגולה. מניחים על הבצק רדיד אלומיניום ומעליו "משקולות" של קטניות דוגמת חומוס יבש או שעועית יבשה ואופים כ־12 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום והקטניות ומצננים.

מנמיכים את חום התנור ל־150 מעלות ומכינים את המלית: בקערה מערבבים את כל החומרים ומוזגים על הבצק הפריך החצי אפוי. שמים בתחתית התנור קערה עם מים ומניחים את תבנית עוגת הגבינה ב־1/3 הנמוך של התנור. אופים 40-45 דקות ומצננים היטב. 

מקשטים את הטארט ומגישים: מערבבים את הג'לי הניטרלי עם גרידת הלימון ומורחים על הגבינה האפויה. מניחים מעל פרוסת לימון ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו