יש מעט מאוד שפים שהקונצנזוס סביבם הוא מוחלט. השף חיים טיבי נמנה עם יחידי הסגולה הללו בישראל. חיים, יליד צפת, התחיל את דרכו הקולינרית כקצב. כבן למשפחה תוניסאית צפתית, חיים למד את רזי אמנות הקצבות ומשם דרכו אל המסעדנות היתה קצרה.
כשאומרים ארץ ישראל היפה, חיים טיבי הוא אחד מסמליה. איש שמקבץ סביבו אהבת חינם וקולינריה מלאת ענווה וצניעות. חיים יצר וכתב לאורך השנים את שפת הקולינריה הגלילית. לאורך שנים, אנשים מכל המדינה עלו לרגל לחוות את שפתו במסעדת מוסקט, ששכנה במלון מצפה הימים, ובשנים האחרונות הוא אוחז במסעדת טיבי'ס - מצודת הבשר בוורד הגליל.
סלט אינטיאס וארטישוק
זו מנה מרעננת, קלילה וטעימה להתחיל בה ארוחה. אינטיאס הוא דג שטעמו מופלא בעיניי במיוחד עם ארטישוק. בסלט זה אני משתמש בארטישוק ננסי מיובא, אבל בעונה (סוף החורף) הכי כיף לקנות ארטישוק טרי ולבשל אותו בשמן זית, במיץ לימון, במלח ובפלפל. כמה פשוט ככה טעים.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 400 גרם פילה אינטיאס טרי נקי מעור ומעצמות, חתוך כסשימי (חוצים את הפילה לאורך ואז פורסים כל חצי לפרוסות של כחצי ס"מ)
√ 24 יחידות ארטישוק ננסי בשמן חמניות מתובל (לרכישה במעדניות)
√ 4 צנוניות פרוסות דק מאוד
√ 16 עגבניות שרי בצבעים שונים פרוסות לחצי
√ 2 מלפפונים, החלק החיצוני מנוקה מגרעינים וחתוך לרצועות
√ 2 בייבי סלק קלופים וחתוכים לרצועות
√ 8 טבעות בצל סגול קטן
√ 1 כוס עלים של מיזונה ירוקה ואדומה, נענע ואורגנו
לרוטב:
√ 6 כפות שמן זית
√ 2 כפות מיץ לימון טרי
√ קורט מלח ופלפל שחור
√ 2 כפיות דבש
מערבבים יחד את מרכיבי הרוטב. בקערה מניחים את כל מרכיבי הסלט, מוסיפים את הרוטב ומערבבים. מחלקים את הסלט לצלחות ההגשה או מגישים למרכז השולחן.
סלט אינטיאס וארטישוק. פשטות מנצחת
פולנטת תירס טרי ואספרגוס בגריל
פולנטה היא מנה קרמית מנחמת. השילוב בין טעמו המתוק־מלוח של התירס לבין הביצה הנשפכת על הקרם ופריכות האספרגוס יוצר מנה חורפית מושלמת, שתמיד כיף לאכול - גם בארוחה חגיגית וגם בארוחה ביתית רגילה שבה אתם רוצים לפנק ולהתפנק בלי סיבה.
החומרים לפולנטה (ל־4 מנות):
√ 8 קלחי תירס מזן מתוק מפורקים לגרגירים
√ 1 כרישה קטנה, רק החלק הלבן, חתוכה לטבעות
√ חלב בכמות שתכסה את התירס והכרישה בבישול (אפשר גם חצי חלב־חצי שמנת מתוקה)
√ 160 גרם חמאה רכה
√ מלח דק ופלפל לבן לפי הטעם
לאספרגוס:
√ 20 יח' אספרגוס גדולות
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ 2 שיני שום כתושות
√ 2 כפות שמן זית
לביצים העלומות:
√ 4 ביצים
√ 2 כפות חומץ
להגשה:
√ פלחי פרמזן
√ מעט שמן אגוזים
מכינים את הפולנטה: בסיר מניחים את התירס והכרישה ומוסיפים חלב עד כדי כיסוי. מבשלים על אש קטנה עד ריכוך (בערך 40 דקות), מסננים ושומרים את הנוזלים בצד. מכניסים את התירס והכרישה למעבד מזון, טוחנים ומוסיפים בהדרגתיות מהנוזלים ששמרנו עד שמתקבל מרקם חלק (אין צורך להשתמש בכל הנוזלים). מוסיפים את החמאה ומעבדים עד שהיא נבלעת בתערובת. מתבלים במלח ובפלפל לבן.
חולטים את האספרגוס: קולפים את האספרגוס בחלקו התחתון, מרתיחים מים בסיר, מניחים בתוכם את האספרגוס ל־2-3 דקות ומעבירים מייד למי קרח.
מתבלים את האספרגוס וצולים: מערבבים בצד את המלח, הפלפל השחור הגרוס, השום ושמן הזית ומתבלים בתוך התערובת את האספרגוס. צולים את האספרגוס על הגריל או במחבת פסים כ־2 דקות.
מכינים את הביצים העלומות: מרתיחים מים עם 2 כפות חומץ בסיר המתאים ל־4 ביצים. כאשר המים רותחים, מנמיכים לאש בינונית. שוברים את הביצים בעדינות אל תוך המים ומבשלים כ־2 דקות וחצי. מוציאים בעדינות בעזרת כף מחוררת.
הגשה: אפשר להכין את הפולנטה מראש ולחמם אותה בסיר המונח מעל סיר עם מים, תוך כדי בחישה תמידית, כדי שהחמאה לא תתפרק. מניחים בצלחת עמוקה מהפולנטה ומסדרים מעל אספרגוס, ביצה עלומה ופלחי פרמזן. מזלפים מעל שמן אגוזים.
פולנטת תירס ואספרגוס. שילוב בין קריספיות לקרמיות
נתח קצבים צלוי בגריל עם ירקות צלויים
נתח קצבים הוא נתח עם היסטוריה של נתח נחשק. הוא נקרא כך כי הקצבים נהגו לשמור אותו לעצמם. הוא אמנם אינו נתח רך, אך הוא עשיר בטעמים ייחודיים ועזים, ולכן הוא שווה במיוחד.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1 ק"ג נתח קצבים מחולק ל־4 יחידות של 250 גרם מנוקות מגידים ומשומן
לירקות הצלויים:
√ 2 תפוחי אדמה בינוניים עם הקליפה, חצויים
√ 3 בטטות קטנות קלופות
√ 6 יח' דלעת ערמונים קלופות, שטופות וחתוכות
√ 6 קישואים קטנים
√ 8 בצלים קטנים
√ 1 כף שטוחה מלח גס
√ 1/2 כף שטוחה פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות עלי תימין
√ 4 שיני שום כתושות
בקערה מערבבים את כל התבלינים ומתבלים את כל הירקות בתערובת. מחממים תנור לחום של 220 מעלות, מסדרים את הירקות בתבנית וצולים כ־45-60 דקות עד דרגת הצלייה הרצויה. במקביל צולים במחבת פסים (אפשר גם בגריל פחמים) את נתחי הקצבים כ־2-3 דקות מכל צד לפי מידת הצלייה הרצויה (מומלץ מדיום־מדיום רר). מגישים חם מייד בסיום הצלייה לצד הירקות הצלויים החמים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו