נשיקה צרפתית

לקראת השנה האזרחית החדשה וחגיגות הסילבסטר, החלטתי לארח במדור את הקונדיטור ג'ון מרטין מבית הספר "בילואה" לקונדיטוריה בצרפת. מרטין העביר החודש בבית הספר "בישולים" סדנה בנושא עוגות ויטרינה ופטיפורים, ובחרתי להביא לכם מתוכה שלושה מתכונים שאהבתי במיוחד. 

מנדרין פטיפור 

קינוח קטן העשוי מקרם מנדרינות שנמזג לשני סוגי תבניות שקעים מסיליקון בצורת חצי כדור, אחת בקוטר 4.5 ס"מ והשנייה בקוטר 3.5 ס"מ. המתכון מתאים ל־12 פטיפורים. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לביסקוויט שקדים פריך (תחתית הקינוח): 

√ 175 גרם חמאה רכה 

√ 2 גרם (1/2 כפית שטוחה) מלח 

√ 95 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר 

√ 1 ביצה במידה M 

√ 250 גרם (2/3 1 כוסות) קמח 

√ 30 גרם (1/4 כוס) אבקת שקדים ללא קליפה 

לקרם המנדרינות: 

√ 7 גרם (1/2 שקית) ג'לטין

√ 1/2 4 כפות מים קרים 

√ 150 גרם מחית מנדרינות (אפשר להשתמש במיץ טרי או במחית פרי קפואה) 

√ 3 חלמונים מביצים במידה M 

√ 40 גרם (3 כפות) סוכר 

√ 40 גרם חמאה רכה 

לציפוי הצהוב: 

√ 14 גרם (1/2 שקית) אבקת ג'לטין 

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) מים קרים 

√ 75 מ"ל (1/3 כוס) מים 

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ 150 גרם (1/2 כוס) גלוקוזה

√ 1/2 כפית צבע מאכל צהוב 

√ 150 גרם שוקולד לבן 

√ 100 מ"ל (1/2 כוס) חלב מרוכז (מפחית שימורים) 

לקישוט: 

√ 12 פרחים לבנים מבצק סוכר (אפשר לקנות בחנויות האפייה) 

מכינים את ביסקוויט השקדים: מערבלים במהירות בינונית במיקסר עם בוחש גיטרה את החמאה הרכה, המלח ואבקת הסוכר במשך כ־2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ומערבבים עד שהיא נבלעת בתערובת. לבסוף מאיטים את מהירות המיקסר, מוסיפים את הקמח ואת אבקת השקדים ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד. משטחים את הבצק לעובי 3 מ"מ בין 2 ניירות אפייה (מכיוון שהבצק רך ודביק), מקררים כחצי שעה, משחררים מנייר האפייה וקורצים עיגולים בקוטר 5.5 ס"מ. מחממים תנור ל־165 מעלות, מניחים את העיגולים במרווחים שווים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ־15 דקות עד הזהבה. מצננים ומאחסנים. 

מכינים את קרם המנדרינות: משרים את אבקת הג'לטין במים הקרים. מרתיחים בסיר קטן את מחית או מיץ המנדרינות. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים עם הסוכר לתערובת אחידה. עורכים השוואת טמפרטורות בין המנדרינות לקערת החלמונים (מעבירים כף מהתערובת החמה לתערובת הקרה ואז שופכים את התערובת הקרה לתוך הסיר). מניחים שוב את הסיר על האש וממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב, עד לרתיחה טובה (רצוי להנמיך לאש בינונית). מוסיפים את הג'לטין שהשרינו ואת החמאה ומערבבים לאחידות. כדי לקבל קרם חלק, מומלץ להעביר את הקרם למד ליטר ולטחון את הקרם בעזרת בלנדר מוט. מחזירים את הקרם לקערה, מניילנים ומקררים עד כחצי שעה. מעבירים את הקרם ל־2 תבניות שקעים (רצוי מסיליקון כדי שיהיה קל לחלץ לאחר ההקפאה), האחת בקוטר 4.5 ס"מ והשנייה בקוטר 3.5 ס"מ, ומקפיאים היטב. 

מכינים את הציפוי הצהוב: משרים את הג'לטין במים הקרים. מרתיחים בסיר קטן את המים, הסוכר, הגלוקוזה וצבע המאכל הצהוב ומסירים מהאש. מוסיפים את הג'לטין שהשרינו והשוקולד הלבן לתערובת ומערבבים עד אחידות. מוסיפים את החלב המרוכז וממשיכים לערבב עד לקבלת ציפוי חלק ומבריק. מומלץ להעביר את התערובת למד ליטר ולטחון היטב בעזרת בלנדר מוט. מניילנים ומאחסנים בקירור עד השימוש. 

מרכיבים את הקינוחים: מחלצים את קרם המנדרינות הקפוא מתבניות הסיליקון בקוטר 4.5 ס"מ ומניחים במרווחים זהים על גבי רשת צינון לעוגה. מחממים מעט את הציפוי ומצפים את המקפאים אחד־אחד, כך שהם נעטפים לגמרי בציפוי. בעזרת מרית או סכין קטנה מניחים את חצי הכדור על גבי ביסקוויט השקדים האפוי. 

מחלצים את שאר קרם המנדרינות הקפוא מהתבנית הקטנה יותר ומצפים את המקפאים בציפוי הצהוב אחד־אחד ומניחים מעל חצי הכדור הגדול יותר. מניחים מעל פרח לבן מבצק סוכר ומגישים.

הקונדיטור הצרפתי ג'ון מרטין. מכין פחזניות במילוי קרם אגוזי לוז  // צילומים: איתיאל ציון

קייק וניל

עוגה המורכבת מ־3 מרקמים שונים: עוגה בחושה, קציפת וניל ואננס טרי. אפשר לשדרג את העוגה על ידי הוספת מעט פירות יער קפואים על גבי תערובת הקייק וניל לפני האפייה. את קציפת הווניל צריך להכין 4 שעות לפני השימוש או אפילו יום מראש, ולקרר היטב. המתכון מתאים ל־3 עוגות באורך 16 ס"מ ורוחב 4 ס"מ. דרגת קושי: קלה. 

החומרים לקציפת הווניל: 

√ 500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה 

√ 1/2 1 מקלות וניל מגוררים 

√ 5 גרם אבקת ג'לטין 

√ 4 כפות מים קרים 

√ 150 גרם שוקולד לבן 

לקייק וניל: 

√ 190 גרם חמאה רכה 

√ קורט מלח 

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 

√ 5 גרם (1/2 שקית) סוכר וניל 

√ 4 חלמונים מביצים במידה M 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה 

√ 4 חלבונים מביצים במידה M 

√ 30 גרם (2 כפות) סוכר 

√ 190 גרם (1/3 1 כוסות) קמח 

√ 2 גרם (ראש כפית) אבקת אפייה 

לאננס: 

√ אננס טרי בגודל בינוני 

√ 1 לימון סחוט טרי 

מכינים את קציפת הווניל: מרתיחים את השמנת המתוקה עם מקלות הווניל המגוררים. משרים את הג'לטין במים הקרים. קוצצים את השוקולד הלבן ומעבירים למד ליטר, מוסיפים את השמנת המתוקה החמה ואת תערובת הג'לטין וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. מעבירים את התערובת לקערה ומניילנים, כשהניילון הנצמד נוגע בקציפה. מכניסים למקרר ל־4 שעות או יותר.

מכינים את הקייק וניל: מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מקציפים במיקסר את החמאה הרכה, המלח, 100 גרם סוכר וסוכר הווניל למשך 4-5 דקות עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה. מעבירים לקערה ומניחים על גבי שולחן העבודה. מקציפים במיקסר במשך כ־5 דקות את החלמונים עם סוכר הדמררה עד לקבלת קצף צהבהב בהיר ומעבירים לקערה רחבה. מניחים בקערת מיקסר יבשה ונקייה לחלוטין את החלבונים עם 30 גרם סוכר ומקציפים היטב למרנג יציב. מקפלים את קצף החלבונים לתוך קצף החלמונים, מוסיפים את החמאה המוקצפת ומאחדים. מנפים את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים לתערובת אחידה. מחלקים את התערובת ל־3 תבניות ואופים למשך כ־20 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא לח עם פירורים יבשים. מצננים היטב. 

מכינים את האננס: קולפים את האננס, מסירים את האמצע הקשה, חותכים לקוביות בגודל 1x1 ס"מ, יוצקים מעל מיץ מלימון אחד ושומרים בקירור עד להרכבה. 

מרכיבים ומגישים: מניחים את העוגה על גבי צלחת הגשה, מקציפים את קציפת הווניל לקצפת יציבה, ומזלפים אותה ישירות על גבי עוגת הווניל ב־2 טורים ישרים עם פיית זילוף חלקה. בעזרת כפית מניחים במרכז העוגה, לכל אורכה, קוביות אננס ומגישים.

קייק וניל. עם קציפת וניל ואננס טרי // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון

פחזניות במילוי קרם אגוזי לוז 

פחזנית מבצק רבוך. גם כאן, את קרם אגוזי הלוז רצוי להכין לפחות 4 שעות לפני הכנת הבצק, ואפילו לילה שלם מראש. המתכון מתאים ל־8 פחזניות. דרגת קושי: קשה.

החומרים לקרם אגוזי לוז:

√ 3 גרם אבקת ג'לטין 

√ 2 כפות מים קרים 

√ 160 מ"ל (2/3 כוס) חלב 

√ 30 מ"ל (2 כפות) שמנת מתוקה 

√ 1 מקל וניל חצוי ומגורר 

√ 130 גרם מחית אגוזי לוז 

√ 2 חלמונים מביצה במידה M 

√ 1 כף גדושה קורנפלור 

√ 30 גרם (2 כפות) סוכר 

√ 90 גרם חמאה רכה 

לבצק הפחזניות:

√ 250 מ"ל (1 כוס + 1 כף) חלב 

√ 100 גרם חמאה 

√ 5 גרם (ראש כפית) מלח 

√ 8 גרם (1 כפית) סוכר 

√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח 

√ 5 ביצים במידה M 

√ 120 גרם (1 כוס) שברי אגוזי לוז 

לקישוט: 

√ אבקת סוכר 

מכינים את קרם אגוזי הלוז: משרים את הג'לטין במים הקרים. מרתיחים בסיר את החלב, השמנת המתוקה, הווניל המגורר ומחית אגוזי הלוז. בקערה נפרדת טורפים היטב את החלמונים, הקורנפלור והסוכר, עורכים השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות, מערבבים, מחזירים לאש ומביאים לרתיחה טובה. מוסיפים את הג'לטין המושרה במים והחמאה ומערבבים עד אחידות. מעבירים לכלי אטום ומקררים כ־4 שעות עד לילה מראש במקרר. 

מכינים את הפחזניות: מחממים תנור ל־150 מעלות. מרתיחים בסיר את החלב, החמאה, המלח והסוכר. כאשר התערובת מבעבעת, מסירים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבבים עם כף עץ עד לקבלת תערובת אחידה שנפרדת בקלות מדופנות הסיר. 

מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם בוחש גיטרה ומערבלים במשך כ־5 דקות, עד שהתערובת מתקררת מעט. מתחילים להוסיף בהדרגה את הביצים, תוך כדי ערבוב התערובת במיקסר במהירות בינונית, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם פיית זילוף חלקה בקוטר 1.5 ס"מ ומזלפים 10 חישוקים בקוטר 9-10 ס"מ. מפזרים על החישוקים את שברי אגוזי הלוז ומכניסים לתנור למשך 25 דקות, עד הזהבה קלה. מוציאים מהתנור ומצננים היטב. 

מרכיבים: חוצים את הפחזנית לחצי (כמו לסנדוויץ'). מקציפים את קרם אגוזי הלוז ומעבירים אותו לשקית זילוף עם פיית זילוף משוננת בקוטר 1.5 ס"מ. מזלפים את הקרם על גבי החלק התחתון של הפחזנית ומניחים מעל את החצי השני, כששברי האגוזים כלפי מעלה. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו